ESCUDELLA I CARN D´OLLA
Можливо, читачам цієї спільноти буде цікаво познайомитися ближче з особливостями каталонської кухні.
Одна з найважливіших страв каталонської кухні, в минулому звичайна страва на столах каталонців.Escudella(чит. "ескуделья") завдяки своїм високим насичуючим властивостям і багатим смаком у поєднанні з доступними інгредієнтами готувалася на кожен день, будучи ніби 2 в 1: суп (escudella, " escudella" строго кажучи, це назва глиняного горщика в якому варився цей суп) та м'ясо (carn d´olla, чит. "карн де олья", carn - м'ясо, olla - каструля, перекладається "м'ясо з каструлі "). По суті - дуже густий суп, який подається певним способом: бульйон зціджується і подається з пастою, м'ясо та овочі подаються окремо.
Ця страва була повсякденною стравою приблизно до середини 40-х років, проте потім почала критикувати як монотонну і вульгарну страву негідну кращих каталонських столів. Крім того, раптом виявилося, що страва насправді "шкідлива", запах овочів, що проникає, зокрема, капусти вважався жахливим, вважалося, що від надмірного споживання цієї страви підвищується тиск і печіння в шлунку.
Проте страва не була забута і цікаво, що саме ця страва стала однією з традиційних різдвяних страв на столі каталонців. Тонка локшина (з рису, що використовується в минулому для заправки бульйону, так, саме рисова локшина була найбільш популярна) трансформувалася в певного виду пастуGalets, найбільша за розміром паста у формі черепашок. (Пасту до Каталонії природно завезли італійці, каталонці адаптували під свої смаки та з'явилося багато страв з пасти, які вважаються каталонськими традиційними).
Точні пропорції писати безглуздо, переважно господині покладаються на свій досвід та смак.Інгредієнтів досить багато, і щоб досягти тієї гармонії смаку, який відрізняє Escudella від інших подібних страв (від мадридського cocido, наприклад), єдине що необхідно - не упустити жодного інгредієнта: "з пісні слів не викинеш". Тому мабуть почнемо:
Два основних класи інгредієнтів: овочі та м'ясо. Крім цього знадобиться замочений напередодні нут та паста galets.
- Овочі: морква, пастернак, ріпа, селера (листя і стебла), цибуля-порей, цибуля ріпчаста, помідори, капуста (свіжа, я не впевнена який саме це сорт, вона трохи м'якша за білокачанну, листя зелене зовні, потім трохи біліє) , картопля (пропорційно найбільше).
- свинячі ноги та щоки з вухами (ця включала навіть шматок п'ятачка, брррр.)
- шматок яловичини (не знаю що за частину туші) та половина супової курки
- кістки від хамона
- шматок хороший сала
- ковбаса чоризо (ця ковбаса суворо кажучи не використовується в цьому супі, але моя свекруха кладе)
- pilota - сформована із сирого фаршу товста ковбаска, найважливіший інгредієнт цієї страви. Фарш зазвичай свинина + яловичина, трохи хлібного м'якуша, петрушка, сіль, перець, трохи часнику, без яйця!
- Butifarra blanca і negra - два види вареної свинячої ковбаси (друга, "негра", з використанням крові) у кишках, ковбаса традиційна для Каталунії.
- Тут також ще й замочений напередодні нут.
Процес включає наступні етапи:
1. У холодну воду кладуться кістки, м'ясо, курка, свинячі ноги та вуха. Потім закладають овочі: моркву, пастернак, ріпу, цибулю, цибулю-порей. Овочі дрібно не ріжуть, якщо коренеплоди великі, то наполовину. Вогонь сильний.
2. Коли вода закипить, знімають піну, солять. Вогонь зменшують до середнього, щоб не сильно кипіло. Додають нут.
3. Приблизно через годину (дуже умовно, перевірити можна по напівготовності нуту) додають картоплю, очищену, цілу; цілі помідори, pilota, butifarra blanca і negra . Через деякий час приблизно через 10-15 хв додають капусту, розрізану на 1/4 частини (свекруха взяла половину качана) і стебла і листя селери.
4. На цьому етапі у моєї свекрухи бульйон почав просто не поміщатися в каструлі, тому вона за допомогою половника злила частину бульйону (чистого) в іншу каструлю. :)
5. Після того, як капуста вже практично відварилася, додають сало (одним шматком) і чоризо (одним шматком). Суп практично готовий до подачі. Коригують на сіль. Його залишають на повільному вогні, а тим часом відварюють пасту galets окремо у чистому бульйоні.
Подають у такий спосіб. На великих стравах окремо овочі, окремо нут та окремо м'ясо з ковбасою (все, окрім кісток). Окремо в супниці бульйон із пастою.
До бульйону подаютьлимонітертий пармезан. Досить незвичайно, тому що смак бульйону все ж таки виходить солодкувато насичений і деякі щоб саме перебити цю насолоду додають лимонний сік.
Як закуски до подачі цієї страви, потрібноподати щось досить легке і трохи інакше важко потім буде. :) Бульйон виходить супер-насиченим і ароматним, багато м'яса.