Фактори, що формують асортимент та якість печива - Аналіз асортименту та експертиза якості
Вперше почали виробляти штамповане фабричне печиво порівняно недавно (в Англії в середині минулого століття) і воно отримало тоді назву «сухий англійський бісквіт».
Основною сировиною для виготовлення печива є: борошно пшеничне, а також цукор і жири, крім того, в тісто додають молоко, яйця, ароматизатори, сіль, хімічні розпушувачі та ін.
На відміну від хлібобулочних виробів для розпушування тіста печива застосовують не дріжджі, а хімічні розпушувачі. До них відносяться двовуглекисла сода та вуглекислий амоній; найчастіше застосовують їхню суміш. Під впливом нагрівання відбувається виділення з хімічних розпушувачів газоподібних продуктів: вуглекислоти із двовуглекислої соди, аміаку та вуглекислоти з вуглекислого амонію.
Сировина дуже впливає на якість печива. Основне значення має борошно, яке входить у рецептуру в кількості 60-80% до ваги готових виробів. Для виготовлення печива застосовують пшеничне борошно вищого та 1-го сортів. Борошно 2-го ґатунку непридатне для отримання гарного печива.
Цукрове печиво доцільно виробляти з|із| .
Сильне впливом геть якість печива надає крупність помелу борошна: що більше помол, тим менше питома поверхня частинок борошна і, отже, поверхню дотику борошна з водою. Тому набухання борошна уповільнюється та знижується, вологість тіста, особливо затяжного, зменшується. Разом з тим, зменшується і поверхня борошна, на яку розподіляються цукор і жир, що міститься в тісті.при замісі. Внаслідок цього збільшується ефект здобності: печиво з борошна великого помелу, особливо затяжне, здається здобнішим, ніж з борошна дрібнішого помелу. Крім того, присутність цукру і жиру здається більш значним, тому що вони знаходяться у великих кількостях у проміжках між великими частинками борошна, ніж між дрібними. З тієї ж причини таке печиво має кращу крихкість (меншу твердість), більшу пористість та підйом, але меншу набухання.
Застосовується патока в затяжні сорти печива, оскільки вона покращує колір печива, робить його золотистим і водночас не сильно підвищує насолоду виробів. Підвищення насолоди небажано для затяжного печива.
Великі дозування патоки роблять тісто занадто в'язким та липким. Інвертний сироп, що отримується шляхом інверсії розчину цукру за допомогою кислоти, зазвичай молочної або соляної, додають у невеликій кількості переважно при виготовленні цукрового печива. Введення інвертного сиропу надає печінці більш інтенсивного (золотистого) забарвлення. Мед надає аналогічну дію, він підвищує водночас смакові якості виробів.
Жири не лише збільшують калорійність та харчову гідність виробів, але й покращують їх смакові властивості, надаючи їм здобного смаку. Вони підвищують розсипчастість виробів, покращують колір у зламі, сприяють тривалішому збереженню свіжості виробів - затримують черствіння. Тісто під впливом додавання жиру стає більш пухким, крихливим. Найкращі результати дає використання жирів із особливими, важливими для якості печива властивостями. Жири для печива мають бути пластичними, давати в тісті плівки, а не краплі, покривати поверхню осередків тіста. Вони повинні сприяти утриманню газоподібних продуктів у тесті, бути достатньо стійкими до гіркнення,тому для печива мало придатні рослинні рідкі олії - соняшникова, бавовняна і т. д. Ці олії, крім того, погіршують смак печива, викликають його швидке промаслювання. Застосовують, зазвичай, тверді жири - маргарин, гидрированные кулінарні жири. Останнім часом жири при замісі тесту вводять у вигляді емульсії типу масло-вода, застосовуючи в якості емульгаторів фосфатиди, що містять лецитин.
У рецептуру печива вводять багато інших додавань. Так, молоко та яйця покращують харчову гідність печива, його структуру: молоко підвищує розсипчастість печива; яйця - пористість завдяки піноутворюючим властивостям білка і емульгувальним властивостям лецитину жовтка.
Здобні властивості печива та його харчова цінність збільшуються при введенні таких додавань, як пекарські дріжджі піддані плазмолізу та стерилізації путчем змішування з цукром та нагрівання, а також соєве дезодороване борошно. Кукурудзяний крохмаль у невеликих кількостях (до 10% до ваги борошна) покращує структуру тіста - при штампуванні виходять більш виразні малюнки, набухання печива та його колір.
У печиво майже завжди додають кухонну сіль у кількості близько 0,5% до ваги печива.
Для ароматизування печива, як правило, застосовують або ванілін, або ароматизатори, які переважно імітують ваніль, апельсин, лимон, мигдаль, ром та ін [19]
Технологія виробництва цукрового печива досить проста. Спочатку готується та замішується тісто, далі його розкочують та формують. Після цього відформоване тісто проходить через печі, перетворюючись на хрумке печиво, яке охолоджується і упаковуються в тару. Всі етапи виробництва відбуваються на конвеєрі в автоматичному режимі без участі людини, яка лише повинна завантажувати сировину і контролюватипроцес.
Цукрове печиво характеризується значною пористістю, крихкістю та набуханням; має на лицьовій поверхні малюнок, що забезпечується за рахунок виробітку з пластичного тіста, що має легко рвущуюся консистенцію.
Тісто затяжного печива надто еластичне, а здобного – розсипчасте. Тісто, що використовується для виготовлення затяжного печива шарувате, має меншу крихкість і набухання, після замісу тісто ще проходить процеси додаткового набухання клейковини, що викликає зміну його структурно-механічних властивостей. На затяжне печиво неможливо зробити складний малюнок. Як правило, таке печиво просто всіюють крапками, або наносять легкі візерунки та написи.
Здобне печиво, на відміну від цукрового та затяжного, може похвалитися своєю неймовірною різноманітністю. Тісто, яке використовується для виготовлення такого виду печива, не має чіткої рецептури. Тому здобне печиво може бути пісковим, листковим, збивним чи вівсяним. Як за смаком, так і на вигляд здобне печиво дуже нагадує печиво домашньої випічки. Технологія виробництва також різноманітна – деякі види роблять аналогічно цукровому, деякі вручну.