Fast casual у всіх форматах, У фокусі на
Ірина Авруцька про те, що звичних рамок та правил «формату» вже немає
Аджай Сінгх: «Успіх будь-якого бізнесу – у надійних партнерах»
Михайло Гончаров: «Вважаю за краще не поспішати»
Компанії-10 років. Що далі?
Більшу частину XX століття індустрія громадського харчування у всьому світі розвивалася у зрозумілій парадигмі чітких сегментів:
street food як основна форма харчування поза домом у країнах, що розвиваються,
а в розвинених - fast food для задоволення попиту на недорогу повсякденну їжу,
casual dining для сімейних виходів
та fine dining для особливих випадків.
Навіть у СРСР за всієї ненасиченості ринку сегментація була схожою: небезпечні пиріжки на вулиці, сосисочні та чебуречні для швидкого перекусу, кафе для робітничого класу та ресторани для еліти.
Однак глобалізація та розвиток інформаційних технологій привели на початку 90-х років до зміни традиційної моделі споживання.
СПОЖИВЧЕ ПОВЕДІНКА ЗМІНИЛОСЯ
Його ідеї спочатку піддавалися жорсткій критиці з боку мережевих гігантів, таких як McDonald's і Burger King, які ні в якому разі не хотіли визнавати зміну правил гри всередині свого сегменту або в безпосередній близькості.
Але активіст не вгавав і продовжував підбирати теоретичну базу під свою гіпотезу, одночасно з цим популяризуючи її.
Згодом на ринку справді став формуватися кістяк компаній, що поділяють його бачення майбутнього швидкого харчування. І до початку 2000-х зростання таких мереж, як Chipotle і Panera Bread (чий бізнес зовсім не був схожий на традиційний fast food), остаточно переконав скептиків, що на ринку сформувалася нова ніша якісної, швидкої та недорогої їжі в атмосфері.casual ресторану.
Пізніше Говард Шульц бере на озброєння багато інновацій сегменту fast casual для оновлення бренду Starbucks, і вже не залишається сумнівів: новий сегмент тепер впливає на весь ринок громадського харчування.
Зараз fast casual обходить за темпами зростання всі сегменти: так, у 2014 році його зростання становило 10,5% порівняно з попереднім роком, тоді як fast food — лише 6,1%.
ФОРМУЮТЬСЯ НОВІ СЕГМЕНТИ РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ
Зараз формується проміжний сегмент - верхній casual (upper casual). Це елегантні та сучасні варіанти демократичних ресторанів із більш високою якістю продукту, ніж у casual форматі, та більш вишуканою обстановкою.
Це, наприклад, оновлені TGI Fridays та Hooligans у США, «Кофеманія» та більшість ресторанів Ginza Project у Москві. Різниця в ціні в таких закладах, порівняно з традиційним casual форматом, невелика — плюс 10–15%.
Поява такого типу ресторанів завдає удару не тільки традиційним демократичним закладам, а й непохитному раніше сегменту елітних ресторанів fine dining.
І як результат верхній ціновий сегмент теж починає змінюватися: полегшуються інтер'єри, дегустаційні мережі скорочуються за часом, у кількості змін страв, у багатьох ресторанах пропадає характерна для закладів високої кухні біла скатертина, а стиль обслуговування стає демократичнішим.
З'явився новий сегмент для найдосвідченішої публіки
Для найдосвідченішої і найвибагливішої публіки з'являються ресторани абсолютно нового типу: творчі лабораторії, де їжа зводиться в ранг мистецтва і де вартість вечері можна порівняти, наприклад, з вартістю квитка в ложу кращого оперного театру. Яскравими прикладами таких концепцій можна вважати Noma таEl Bulli. І це також ще один новий сегмент.
ФУДТРАКИ завойовують СВІТ
Поряд із кулінарним естетством популярний і гастрономічний дауншифтинг. Америку захопила нова мода — вулична їжа у фудтраках, які пересуваються караваном містом, сповіщають про своє місце дислокації через Twitter і організують імпровізовані фудкорти у найнезвичайніших місцях: на парковках, у парках, на пляжах чи на занедбаних заводах.
ГІБРИДНІ ФОРМАТИ – МАЙБУТНЄ РИНКУ
У цьому глобальному зрушенні сегментів громадського харчування полягає, як на мене, ключ до розуміння більшості трендів нового часу. Сегменти у традиційному розумінні перестають існувати.
В Україні ці зміни вже помітні. Більшість нових «швидких» концепцій, що відкриваються у 2015–2016 роках у Москві, вже цілком відповідає законам жанру fast casual (#FARШ, BB&BBurgers, Chicken Run). А безліч мереж швидкого обслуговування перебудовує точки, змінює модель обслуговування і робить посадку комфортнішою, щоб піднятися на півсходинки вище (McDonald's, KFC).
Бойко розвивається street food, у тому числі на колесах. Гравці стаціонарного fast food (Wokker) та upper casual сегменту (Фаренгейт) виводять фургони на вулицю, а преміальний ресторанний холдинг White Rabbit Group відкриває точки швидкопиття на Данилівському ринку (Ципа-Ципа, Че? О!).
Таким чином, fast food та street food не просто змінюються, а й підштовхують весь ринок до змін.
Вже зараз розвиваються гібридні формати, де в рамках однієї концепції можна простежити характерні риси fast food і fine dining (Boco, Франція), ресторани, що пропонують традиційно «вуличні» страви, такі як шаурма і тако, в комфортній атмосфері міського кафе (Bite, TEN у Москві).
У поточному та майбутньому рокахми обов'язково побачимо вплив вуличної їжі та fast casual на сегменти їдалень, кав'ярень, кулінарій та доставку. Швидкопит з'явиться у нетрадиційних локаціях: супермаркетах, на парковках, між відділами універмагів та навіть, можливо, у музеях та аптеках.
Мабуть, головний тренд, що визначає майбутній розвиток fast food та street food, полягає в тому, що звичних рамок та правил «формату» більше немає.