Ферганський плов - пальчики оближеш)
Коли нещодавно був у гостях у свого близького та давнього друга Кирила Юшманова у Пітері, він на честь зустрічі приготував ферганський плов. Весь процес зайняв години три, не рахуючи походу на ринок, але те, що вийшло, було неможливо смачним! Я записав усі основні кроки, плюс Кирило надіслав мені рецепт Сталіка Ханкішієва з його книги "Козан, мангал та інші чоловічі насолоди". І сьогодні вирішив, на честь вихідних та свята, приготувати цю страву за всіма правилами. Викладаю фоторепортаж)
Для початку, що потрібно (з розрахунку на 4-6 осіб):
0,5 кг м'якоті баранини
6-7 шматочків спинки з реберцями свіжої яловичини, шматочок - це окреме реберце
200 грам рафінованої оливкової олії (обов'язково рафінованої!). За ідеєю замість масла повинен бути курдючний жир, але його в Якутську неможливо знайти, у мене принаймні не вийшло. Оливкова олія теж добре
0,5 кг рису дезіра (можна замінити іншим добрим середньозерним рисом). Я привіз дезір з Пітера, білого кольору. У Якутську узбеки продають коричневу дезиру, теж нормальну
2 червоні моркви, краще стиглих, червоних, не блідо-водянистих
2-3 середні цибулини
голівку часнику, краще не сухого, а молодого, продаються на селянському ринку по 100 рублів за штуку
2 стручкових перцю, хоч червоного, хоч зеленого, головне цілого
спеції: зіра, сіль, барбарис, все продається в узбеків-таджиків у фруктово-овочевих лавках
У нас найскладніше знайти хорошу баранину, я купив на селянському ринку в найдальшому кінці м'ясної зали, окремий прилавок, по 550 за кіло. Не плутайте з нібито м'якоттю за 330, це кісточка, чи не те.
Спочатку поріжемо моркву. Не можна натирати моркву на тертці, навіть на найбільшій,
неприпустимо подрібнювати їх у кухонному комбайні. Треба саме різати: взяти добре нагострений ніж, зручну простору дошку, запастися терпінням і нарізати все довгою соломкою 3 на 3 міліметри.
Підготуємо м'ясо: поріжемо його півторасантиметровими кубиками, часточки від спини з реберцями (розділимо по одному реберця) і теж відкладемо убік.
Переберемо рис і ретельно промиємо його - доти, доки з нього не стікатиме чиста вода. Потім замочимо його у великій кількості теплої (але не гарячої) води. Не наливайте теплу воду з-під крану з хлоркою! Краще закип'ятіть чисту і дайте їй охолонути. Замочуйте щонайменше години, краще 2-3 години.
Дуже добре нагріваємо казан. Увага! Це має бути саме чавунний казан, інакше нічого не вийде. Чавун не дає страві підгоріти, незважаючи на максимальний вогонь. У Якутську можна купити в кількох місцях, наприклад у магазині "Затишний дім" у торговому центрі "Ріо" на розі Дзержинського-Пояркова, навпроти Акварелі.
Вогонь підтримуємо на максимумі. Наливаємо оливкову олію, добре прожарюємо до сизого диму. Переживати, що підгорить, не варто. Але перетримувати теж – олія може спалахнути! Як відчуєте, що олія розжарена опускайте в олію одну цілу очищену головку цибулі і просмажуйте її до чорноти - це зніме сторонні запахи з олії.
Витягніть цибулину. Тепер у дуже гарячу олію обережно опускаємо, щоб не обпектися масляними бризками, яловичі реберця. Жаряться вони дуже швидко: раз-два перевернули, хвилин п'ять-шість - і вони стали гарного, золотаво-коричневого кольору. Виймаємо м'ясо з казана і відкладаємо убік.
Ще раз чекаємо, коли масло розігріється, і опускаємо вказан нарізану кільцями цибулю. Обережно обсмажуємо його, іноді перемішуючи, до червоно-золотистого кольору. Вся вода, яка була в цибулі, повинна випаруватися, інакше м'ясо, яке чекає на свою чергу, гаситиметься, а не смажиться. Вогонь, як і раніше, не зменшуємо! На максимумі.
Опустимо в казан м'якоть баранини і обсмажимо м'ясо, іноді помішуючи разом із цибулею.
Дочекавшись появи гарної скоринки на кубиках м'яса, рівним шаром засипаємо моркву.
Через дві-три хвилини перемішаємо її по всій площі казана з м'ясом і цибулею - акуратно, щоб не розламати скибочки моркви. Обсмажуємо її, перемішуючи протягом 10-15 хвилин, до кінця смаження зменшуємо вогонь до середнього, всипаємо частину зіри.
Морква має стати м'якою та видавати смачний "запах плову". Якщо запаху немає, то треба смажити далі. Вливаємо окріп, щоби все покрилося водою на сантиметр-півтора. Опускаємо попередньо очищені від зовнішнього лушпиння і коріння цілу голівку часнику (можна дві) і цілий, без пошкоджень, стручковий перець. Якщо ненароком пошкодите перець, краще витягнути, інакше плов буде занадто гострий.
Повертаємо в казан реберця, які смажили спочатку. Після того, як все закипить, необхідно зменшити вогонь до "трохи вище самого мінімуму". Все має кипіти у відкритому казані хвилин сорок, не менше. Вода повинна поступово википати, а бульйон, що залишився, ставати прозорим і набувати насичений червоно-коричневий колір.
Домогшись потрібного кольору та консистенції, знову додаємо вогонь до максимуму, солимо. Не бійтеся пересолити, це зірвак, він має бути солоним. Спробуйте на смак. Якщо все ж таки пересолили - покладіть пару очищених картоплин, вони вберуть сіль.
У результаті те, що в нас вийшло, і називаєтьсязірвак. Його до речі можна заморожувати в морозилці, і швидко робити плов, якщо раптом приходять гості.
Тепер ретельно зливаємо воду із замоченого рису, шумівкою опускаємо його рівномірно в казан, розрівнюючи по поверхні, і заливаємо приблизно літром окропу, не більше. І обережно, щоб не зашкодити шару рису.
Вогонь додаємо до "супермаксимуму" - треба, щоб закипіло якнайшвидше і по всій поверхні. Заради цього можна навіть прикрити на хвилину кришкою! Аби закипіло, та так, щоб олія спливла нагору, а потім, у процесі варіння рису та випарювання води, знову опускалася вниз, обволікаючи кожне зернятко, — ось тоді буде плов, а не липка каша з м'ясом!
У жодному разі не перемішуємо рис із нижніми шарами моркви та м'яса, тільки розрівнюємо у разі потреби поверхню рису, та регулюємо рівномірне кипіння, перекладаючи рис звідти, де кипить слабше або взагалі не кипить, — туди, де спостерігається активне вирування, і знову розрівнюємо .
Коли вода з поверхні зовсім піде, спробуйте рис. Він, який помітно додав в обсязі, не повинен хрумтіти на зубах. Тобто рис майже готовий, а води у казані не повинно залишитись зовсім. Відсуньте шумівкою з краю і подивіться: там тільки олія чи й на дні щось хлюпає, піднімаючи пару?
Якщо води залишається забагато, проробіть в шарі отвору рису, щоб знизу википало інтенсивніше, можна навіть шумівкою відсувати шар рису по краях. Якщо, навпаки, внизу сухо, а рис все-таки ще хрумтить, додайте окропу (буквально чверть склянки, якщо виявиться мало, краще долити потім).
Відчувши, що все проходить "як треба" і залишки води ось-ось випаруються, зменшуємо вогонь до середньослабого, чекаємо, коли вода википить остаточно, і ще зменшуємовогонь – до мінімального.
Ось тепер посиплемо рис зирою та барбарисом, і закриємо казан найщільнішою кришкою.
Якщо у вас немає кришки, яка б закривала казан ідеально, накрийте його великою стравою (не біда, якщо по краях залишиться невеликий зазор), а потім ще й кришкою.
Поки плов "доходить", знайдіть хороший зелений чай і заваріть його у френч-пресі або чайнику. Зелений чай чи гарне червоне сухе вино – найкращі напої до плову. Хоча Сталик радить охолоджену горілку)
Чекаємо на 20-25 хвилин і відкриваємо. Обережно – перші струмені пари дуже гарячі!
Розпушуючи рис, знайдемо стручки перцю та часник. Акуратно, щоб вони не розламалися, перекладаємо їх на окрему тарілку. Перемішуємо все ретельно, струшуючи рис. Попадуться реберця - їх теж виловимо і поки що відкладемо. Викладаємо плов на велику страву гіркою, головки часнику розставляємо на верху, прикрашаємо все стручками перцю і реберця. У казані залишається тонкий шар рису, що підгорів, не кладіть його на піднос, нехай він навіть дуже смачний.
Ставимо на стіл, з гарним посудом. Крім чаю чи вина, раджу для кращого травлення супроводжувати овочевими салатами.
Плов їдять ложками. Узбеки їдять руками, але якутянам це надто незвично. Сталик забороняє їсти вилкою. Є плов виделкою — ображати кухаря: справа в тому, що плов, що добре вийшов, повинен бути розсипчастим, це один з найважливіших критеріїв його якості. Ну як є розсипчастий плов вилкою? Він же розсипатиметься! Виделкою хороший плов можна лише спробувати. Більше того: все точно відповідатиме східному етикету, якщо є плов прямо з тієї великої спільної страви, в якій він поданий.
Увага! Той, хто любить гостре, відламує шматочокперцю та видавлює вміст прямо на рис перед собою. Часник виходить несподівано смачним, його розламують на зубчики, коли він трохи охолоне, а вміст зубчиків теж видавлюють на рис: ця печена м'якоть підтримає ваш апетит, коли вперше здасться, що ви вже наїлися. Після плову не п'ємо вже жодних спиртних напоїв та жодних прохолодних газировок. Лише гарячий чай. Зелений, звичайно!
Загалом цього разу вийшло дуже смачно, гості були задоволені. Сподіваюся у вас, якщо хтось надихнеться повторити, теж вийде. Смачного!