Фінансова модель ресторану
Послуги з відкриття ресторанів.
Оренда та продаж ресторанів.
Навчання ресторанного бізнесу.
Фінансова модель ресторану
Все починається з бізнес-ідеї!
Олександр Кіндєєв, виконавчий директор компанії "Ресторанний консалтинг"
Олександр Кіндєєв пройшов шлях від офіціанта до генерального директора та власника компанії, тому бачить внутрішню логіку ресторанного бізнесу. А за родом своєї діяльності він стикається з безліччю проектів – реалізованих та нереалізованих, успішних та провальних. У своєму першому матеріалі Олександр звертає увагу рестораторів на вкрай важливий етап побудови бізнесу, який, за його досвідом, багато хто пропускає - на складання прогнозного бюджету закладу не просто до його відкриття, а й взагалі до перших кроків до цього відкриття. Саме з цього етапу починаються всі фінансові ризики ресторану.
Все починається з бізнес-ідеї
Фінансові ризики в моєму розумінні пов'язані з першою ж думкою, коли ви вирішили відкрити той чи інший вид бізнесу в індустрії харчування та гостинності, – з формування бізнес-ідеї. Людина побачила цікавий заклад, чи хтось йому підказав, чи він сам задумався про свій ресторан… Не можна розпочинати бізнес, не маючи хоча б загального розуміння, що з цього вийде з погляду інвестицій. Дивно, але, на мій досвід, цей етап фактично всі пропускають – приступаючи відразу ж до пошуку приміщення, укладання договорів з орендодавцями і, власне, будівництва.
Спочатку має йти розробка ідейно-економічної концепції із укрупненими даними техніко-економічного обґрунтування (ТЕО). Що це таке? Вважається буквально на пальцях: кількість посадочних місць, зразкова відвідуваність, основні статті витрат, рентабельність тощо – словом, укрупненеТЕО. По ньому відразу стає видно, чи варто відкривати заклад у цьому місці, з цією концепцією чи, можливо, потрібно щось міняти.
Отже відразу ж визначається рентабельність. Ніколи не варто чекати на чудеса. Якщо хтось має клуб, який дає рентабельність не менше 40%, то це зовсім не означає, що ваше підприємство даватиме стільки ж.
Коли ви просто вважаєте – грубо, на папері – ви перестаєте дивитися на інших, відразу розуміючи, на яку рентабельність можете вийти і коли у вас почнуть окупатися інвестиційні вкладення. А можуть взагалі не окупитись! Через мене проходить дуже багато проектів, термін окупності яких – 20 років та більше. І люди все одно хочуть у це грати!
Бізнес-планування – обов'язковий етап
Після цього розпочинається бізнес-планування. Панове, рахуйте свій бізнес - побажання відразу і всім! Ви ще нічого не відкрили, нічого не купили, не взяли в оренду жодне приміщення, не підписали жодних договорів, але вже починаєте будувати загальну фінансову модель. Ще нічого не затіявши, ви повинні розуміти, як усе працюватиме.
Досить часто у цьому пункті люди грішать тим, що не становлять спочатку прогнозний бюджет операційної діяльності підприємства. Бюджетування – це частина без якої сучасний бізнес неможливий. Інакше зараз просто не можна відкривати заклад. Минули ті часи, коли вплутувалися, а потім починали вчитися рахувати, - часи дикого бізнесу. Сьогодні все рахується!
Ви сідаєте та складаєте бюджет-прогноз. Це обов'язково треба робити, причому спочатку! Прогнозний бюджет складається річний, але кращий за помісячний. І як тільки ви це зробите, відразу побачите, як розвиватиметься ваш ресторан.
Часто кажуть: «Ми рік опрацюємо, отримаємо якісьстатистичні дані, а потім складемо прогнозний бюджет». А через рік у вас з'являється такий касовий розрив, що вам персоналу не буде чим платити, не те що якісь інвестиції повертати!
Після того, як ви склали прогнозний бюджет і побачили фінансові результати, ви отримуєте життєвий цикл свого проекту і порівнюєте рівень досягнення всіх поставлених завдань і цілей з тим, що ви хотіли від цього проекту спочатку: банально заробити грошей? просто капіталізувати якийсь об'єкт? ставили якісь іміджеві цілі – відкрити конкретний ресторан? Відразу стає видно, отримаєте ви те, чого чекаєте, чи ні.
Повторю: це вважається до того, як ви вклали у свою ідею хоча б копійку! В основні засоби виробництва, в нерухомість, в дизайн-проект ... Усі вкладення вважаються раніше. Основна ваша мета на даному етапі – визначити укрупнено-інвестиційні витрати на створення даного бізнесу та зрозуміти, чи вирішуєте ви цими витратами ті завдання, які ставите перед собою, чи не вирішуєте.
Відкриття нового бізнесу – це фінансовий ризик. Всі фінансові ризики будь-яких підприємств харчування та гостинності йдуть від неправильного бізнес-планування, складання фінансової моделі та розуміння кінцевої мети вашого бізнесу. Якщо економічна концепція обрана неправильно, якщо ви заощадите на інвестиційному етапі, потім вся операційна діяльність вашого закладу платитиме за цю помилку.