ФІЗИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ НАТУРАЛЬНОГО МЕДУ
ФІЗИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ НАТУРАЛЬНОГО МЕДУ
Фізичні властивості меду можна визначити органолептично, за допомогою деяких прийомів та лабораторних методів. Оцінюються колір меду, консистенція, аромат, смак, запах, а також наявність домішок та бродіння. За фізичними ознаками та лабораторними даними судять про сорт меду, його доброякісність та можливість використання з лікувальною метою.КОЛІР Його визначають тільки при денному освітленні. За кольором можна припустити сорт меду, його походження, тобто рослину, з якої збирався нектар. Забарвлення меду надають барвники нектару, які добре зберігаються і в зрілому меді (каротин, ксан-тофіл, хлорофілоподібні речовини та ін). Гама забарвлення меду дуже широка – від прозорого, як вода, до темно-коричневого і навіть чорного. У побуті найбільшим визнанням користуються світло-жовті, лимонно-жовті, жовті сорти меду. Настороженість і навіть недовіру обивателя викликають дуже світлий (рідкий або білий закристалізований, сметаноподібний), а також темно-коричневий, майже чорний мед. Весняний мед світліший, осінній — темніший. Після відкачування мед поступово темніє, а після кристалізації він знову стає світлішим. Найбільш цілющими властивостями мають світлі сорти меду. Темні, за винятком гречаного, відносяться до менш цінних сортів, тому що в них нерідко присутній падевий мед. Однак з медичної точки зору падь надає меду додаткових корисних якостей за рахунок підвищення його мінералізації та антибактеріальних властивостей. Нерідко фарбування меду охарактеризувати буває важко. Це пов'язано з тим, що нектар збирався з різних рослин. У таких випадках говорять лише про переважання якогось кольору та про передбачуваний визначальний медонос. До всього треба враховувати іте, що з одного і того ж медоноса в різних регіонах країни і навіть одного району можна отримати мед різних відтінків. При тривалому зберіганні мед темніє. За кольором мед поділяється на такі групи. Безбарвний — білоакацієвий, білодонниковий, білоклеверний, малиновий, кипрейний, ожиновий, люцерновий, мелісовий, будяковий, бурачниковий, осотовий, ріпаковий, бавовняний. У міру кристалізації такий мед стає білим, сметаноподібним чи щільним. Уфімський (башкирський) мед до кристалізації може бути безбарвним, після кристалізації білим із золотавим відтінком. Світло-жовтий (світло-бурштиновий) - липовий, луговий, польовий, шавлієвий, червоноклеверний, желтодонніковий, жовтоакаційний, пус-тирниковий, еспарцетовий, соняшниковий, вербовий, барбарисовий, будяковий, люцер. Жовтий (бурштиновий) - луговий, жовтоакацієвий, гірчичний, ріпаковий, соняшниковий, гарбузовий, люцерновий, кульбабовий, карі-андровий, огірковий. Темно-бурштиновий (темно-жовтий) - гречаний, вересовий, каштановий, тютюновий, лісовий, морквяний. Темно-коричневий з різними відтінками - помаранчевий, вишневий. Червоно-коричневий (червоно-бурий) - вересовий, гречаний. Блідо-рожевий - еспарцетовий. Червоний — горобиновий, тюльпановий, чорничний. Жовто-червоний - фруктовий. Зелений - сурепковий, тютюновий, фацелієвий, синяковий. Колір падієвого меду дуже різноманітний, це залежить від виду рослин, з яких він збирався. Нерідко відрізнити його кольором від квіткового меду неможливо. Це вдається лише тоді, коли його забарвлення виявляється незвичним. Наприклад, падь, зібрана з вишні, дає майже чорний колір меду, з листяних порід дерев - бурий, майже чорний із зеленуватим відтінком, з дуба - темно-коричневий, з тополі - коричневий, з ялини -темно-зелений. Золотисто-жовтий колір падевого меду дає ялиця, світло-коричневий - яблуня. Чистий експресний мед за кольором нагадує натуральний мед, він може бути прозорим, безбарвним або жовтуватим. Часто він має забарвлення соків і харчових продуктів, які додавалися в цукровий сироп. Штучний мед може бути безбарвним або жовтуватим. Колір меду може залежати від того, в якій тарі він зберігався. Якщо тара мідна, мед набуває блакитно-зеленого кольору, якщо залізна — темно-червоний колір. Наведені відомості про колір меду дуже важливі, але вони є лише первинним орієнтирам для визначення сорту меду, а, отже, і його якості. Повне уявлення про сорт меду можна отримати, оцінюючи інші його якості в комплексі.КОНСИСТЕНЦІЯ МЕДУ (в'язкість) Консистенція меду буває різною, це залежить від сорту меду, ступеня його водності, процентного вмісту Сахарів, декстринів, колоїдів, ступеня кристалізації, часу качування, Температура меду. Мед може бути рідким, в'язким, дуже в'язким, щільним. Органолептично легко оцінюються тільки крайні стани - рідкий, щільний. Для об'єктивного судження про консистенцію меду треба дотримуватися деяких правил і використовувати дуже прості прийоми - переливання та занурення шпателя (ложки). Оцінка консистенції повинна проводитися за температури меду +20°С. При низькій температурі будь-який мед стає густим, в'язким, перелити його з посудини в посуд майже неможливо. При температурі меду близько ЗО°С і вище в'язкість його знижується в 4 рази, він стає рідким і легко переливається. Об'єктивним критерієм консистенції є «прийом шпателя» (ложки). Шпатель занурюють у мед на 5-8 см, а потім піднімають над поверхнею меду на висоту 30-50 см, спостерігаючи за швидкістю стікання меду зішпателя. Рідким мед вважається, якщо він швидко, дрібними та частими краплями стікає зі шпателя і через 2-3 хвилини на шпателі залишається лише невелика кількість меду. Таку консистенцію має свіжий мед (нещодавно відкачаний), особливо білоакаційний, конюшинний, кипрейний, липовий, гречаний, а також мед з підвищеною вологістю (21% і більше), тобто незрілий мед, або мед, що адсорбував вологу при неправильному зберіганні, або розлучений мед. У запечатаних стільниках мед залишається рідким кілька місяців, але в деяких сортів меду (соняшниковий, рапсовий) кристалізація може початися раніше. Ось чому рамки з таким медом на зиму у вулику залишати ризиковано, мед бджола, що закристалізувався, не візьме. В'язким (густим) вважається мед, що стікає зі шпателя великими, рідкісними витягнутими краплями. На шпателі він залишається у помірній кількості. Така в'язкість характерна більшості сортів квіткового меду. Переливається такий мед важко. Дуже в'язкий мед при стіканні зі шпателя утворює довгі тяжі, при цьому на шпателі залишається значна кількість меду. Перелити такий мед в іншу посудину майже неможливо. Подібна властивість мед набуває в період кристалізації, а падевий і вересовий - навіть після хитавиці, ну і, звичайно, - в подальшому. Щільну консистенцію мед набуває при повній кристалізації. Такий мед перелити неможливо, шпатель в нього занурюється важко під сильним тиском. Кам'яну щільність має абхазький мед, такий мед так і називається кам'яний.
Щільність меду можна визначити простим зважуванням або ареометром. Метод зважування. Береться скляна ємність об'ємом 1 л, зважується до грамів, записується результат. Далі ємність наповнюється водою точно вивіреним об'ємом 1 л. Hz скло ємності робитьсявідмітка склографом. Рідина виливається, просушується ємність, потім наповнюється медом до позначки і зважується з точністю до грамів. З отриманої ваги віднімається вага порожньої ємності, виходить чиста вага меду обсягом 1 л. Вага меду ділиться на вагу води об'єму 1 л (100 г) і виходить густина меду - г/см3. Отриманий результат порівнюється з таблицею та визначається відсоток вологості меду. Визначення густини меду за допомогою ареометра. Береться 1 частина (об'єм) меду та 2 частини води, ретельно перемішуються при температурі 20°С. Ареометром зі шкалою 1,060-1,120 проводиться замір щільності, за її показниками за спеціальною таблицею визначається відсоток водності меду. Низькі показники щільності меду, як правило, обумовлені підвищеною його водністю, причиною якої може бути один або кілька наступних факторів: — незрілість меду через відкачування з незапечатаних стільників; - тривале зберігання меду в негерметичній ємності, в силу великої гігроскопічності він адсорбує вологу з повітря, будучи рідким і навіть закристалізується; - розведення меду водою з метою фальсифікації.ОЗНАКИ ПІДВИЩЕНОЇ ВОДНОСТІ МЕДУ — мед рідкий, легко переливається; — після кристалізації мед у ємності має 2 шари — верхній рідкий, нижній щільний; - при «накручуванні» на ложку мед швидко стікає, не навертається; - при зберіганні мед з великою водністю починає бродити, з'являється кислий запах і смак, він починає пінитися; - щільність меду нижче 1,41 г/см3.ОЗНАКИ МЕДУ, ПІДВЕРГНОГО НАГРІВАННЯ Деякі бджолярі та торгові організації прогрівають мед, що закристалізувався, з метою надання йому кращого товарного вигляду — з густого, щільного зробити рідкий. Приводом для цього є хибне уявлення обивателів про те, що рідкий медсвіжіший і доброякісніший. Іноді рідкий мед прогрівається для запобігання кристалізації і більш тривалого збереження його в рідкому вигляді. Інша мета прогріву меду - ліквідація бродіння, що почалося, через його високу водність, що найчастіше зумовлено незрілістю і/або неправильним зберіганням продукту. Для ліквідації кристалів, що утворилися, їх розплавлення мед нагрівають у водяній бані при температурі 35—60°С протягом 30 хвилин. Ця процедура призводить не тільки до розплавлення кристалів меду, але і до руйнування багатьох біологічно активних речовин, ферментів, що, безсумнівно, позначається на лікувальній дії такого меду. Для лікування прогрітий мед небажано використовувати. Прогрів меду вище 60 ° С призводить до повної втрати властивостей натуральності меду, аромат, ферменти, цілющі леткі ефірні олії та протимікробні речовини зникають. Мед перетворюється на звичайну суміш цукрів і набуває смаку карамелі.