Форель, оселедець, салаку, камбала, скумбрія

М'якуш риби без кісток, але зі шкірою і лускою посипати (з розрахунку на 1 кг риби) сіллю (200 г) і цукром (40 г). На пергаментний папір покласти шар м'якоті шкірою вниз, зверху насипати шар дрібно нарізаної зелені кропу, на нього другий шар м'якоті, але вже шкірою вгору. Рибу загорнути в пергамент, укласти в широку каструлю, притиснути гнітом і поставити в холодильник.

Дрібна риба готова вже за кілька годин, а велика – через добу.

Хек, крижана, судак, ставрида (риба морожена)

2 кг філе вибраної вами риби нарізати шматками приблизно по 50 г. Ріпчасту цибулю (півкіло) нарізати великими півкільцями, часник (1 головка) дрібно нашаткувати, додати до них чорний мелений перець, сіль і оцет до смаку, трохи лаврового листя, олія нерафінована . Залити сумішшю шматки риби, перемішати і поставити на ніч у холодильник.

Порада: у риби з ніжною м'якоттю, наприклад, у скумбрії, філе краще зняти зі шкірою, попередньо очистивши її від луски.

Щука, судак та будь-яка біла риба

Біла риба з рихлою тканиною не витримує тривалого зберігання, її краще готувати як малосольну. Розрахунок для посолу 16 кг риби: 1 кг солі.

Підготовлену рибу розпластати вздовж навпіл, відокремити голову, хребет - від м'яса (луску залишити) і пересипати сіллю. Укласти пластини риби в посуд, накрити дерев'яним кружком і притиснути вантажем. Через деякий час виділиться сік, а за добу риба готова до вживання.

Якщо ви надумали її коптити, то термін витримки в розсолі 3-4 дні.

Строго кажучи, вобла - це риба сімейства коропових, що живе в Каспійському морі. Рибка невелика - всього важить близько 200 г, але як популярна і улюблена! Кажуть, щоправда,що чисельність її різко скоротилася після експериментів з матінкою Волгою, внаслідок обмілення Каспію, зрошення захимичених туркменських полів та загальної безгосподарності. Я в цьому не сумніваюся, тому що про біди Волги, яка так і не оговталася після соціалістичних експериментів, знаю не з чуток.

Недарма ж багато мужиків на розмови за життя з кухлем пива не воблу приносять, а в'ялену саморобку. Давайте навчу і вас в'ялити будь-яку рибу: робити просто, а їсти дуже смачно!

В'ялять, зрозуміло, не всі види риб, а тільки ті, м'ясо яких має властивість дозрівати в процесі природного сушіння, набуваючи специфічних смаків і аромату. Дозрівання - складний біохімічний процес, в результаті якого риба набуває особливого смаку і годиться в їжу без додаткової кулінарної обробки.

В'ялити найкраще рибу і не зовсім худу, і не дуже жирну. Це як із жінками: сухі – злі, товсті – ліниві, а фігуриста бабурка та господиня хороша, і в коханні – ягода-малина, і на здоров'я не скаржиться, не чахне. У мене саме така красуня!

Так, так ми про рибу говоримо. Якщо тушки невеликі, то в'ялити їх краще або повністю, або у вигляді пластів, нарізаних уздовж хребта, або 200-грамовими шматками, які нарізають упоперек.

Найкращий смак у вобли (цариця серед усієї в'яленої риби!), тарані, плотви, густери, підліщика, ляща, чехоні, окуня, уклейки, краснопірки, язя, щуки, коропа, мойви, скумбрії, кефалі, судака.

Як правило, невелику рибу в'ялять непотрошеною. При цьому власний жир риби просочує м'ясо, і вона стає дуже запашною!

Однак не раджу в'ялити непотрошену рибу влітку, оскільки більшість риб у цей період харчується зеленню, зелень у черевній порожнині швидко розкладається і надає м'ясугіркий присмак, неприємний запах. І не втомлюся повторювати: риба майже вся заражена паразитами, тому потрошіть, потрошіть і потрошіть її! Чистіть грунтовно, не забуваючи видаляти голову та зябра.

Середня норма солі: на 1 кг риби 200 г. Соліть рибу, ретельно промивши від слизу. Укладаєте тушки в посуд, чергуючи ряди шарами солі. Зверху – кришку, вантаж та на холод від 2 до 5 діб (залежно від величини риби).

Просолили рибу. Тепер промийте холодною проточною водою. Якщо суміш м'яса дуже щільна, то вимочуйте рибу в холодній воді ще 5-10 годин, змінюючи воду 2-3 рази. Зауважте, що кількість солі після вимочування повинна бути в межах 5–7%.

Після цього змочіть рибу оцтом від мух. Розкладіть тушки рядами на щільному чистому папері (не на газеті!), Дайте рибі обсохнути, потім нанижіть на шпагат або міцний шнур з просвітами між тушками не менше 1 см. У черевно потрошених тушок для кращого провітрювання можна вставити палички розпірні.

Найбільша розбіжність у технології сушіння риби у тому, як вішати рибу: за хвіст чи голову. Є фахівці, які вважають, що краще вішати головою вниз: волога витікає через рот, і риба швидше і рівномірніше сохне. Справа ваша. На дерев'яній дошці ножем проколюєте рибу біля хвоста і за допомогою розправлених великих скріпок або спеціальних гачків з нержавіючої дроту розвішуєте на мотузці.

Але є мужики, які правильно вважають, що вішати рибин за хвіст - остання справа: з неї під час просушки йде жир! Якщо ж рибу вішати за очниці, весь жир з риби вбирається в м'ясо, а легка жовчна гіркота такий смак надає продукту, що тримайся! Розповідаю, а в мене слинки течуть, їй боже.

Соломонове рішення таке: перші 2-3 дні рибу вішатиголовою вниз, щоб волога та вміст шлунка витікали через рот, а потім – за очниці, тобто хвостом вниз.

Найкраща температура для в'ялення риби 18–20 °С.

Зазвичай у природних умовах риба велиться 1-2 тижні. Якщо надумали робити це взимку, то найкраще розвісити рибини на кухні поблизу газової чи електричної плити.

Особливо поговоримо про мухи. Добрих слів у мене для них нема. Мало того, що всю рибу «понакусують», то ще й яйця там відкладають, мовляв, харчуйтеся, дорогі дітки-личинки, смачним м'ясом. Але є управа на мух: олія, якою можна промазати рибу цілком. Хороший засіб - суміш 6 частин оцту з 4 частинами олії. На 3 кг дрібної риби берете півлітра суміші, для великої риби – 1 літр. Дрібну рибу просто занурюєте у розчин – і порядок, а на велику з голови до кінчика хвоста нанесіть суміш м'яким пензлем. Під зябра засуньте змочений розчином шматочок вати. Обробку не зайве зробити кілька разів за період сушіння. Але! Все одно перші 2 години сушіння вам доведеться постійно відганяти мух від риби. Деякі накривають рибу марлею – ефект нульовий. Герметичність може забезпечити лише скафандр.

Готовність в'яленої риби визначити - як нема чого робити: риба ніби висушена зсередини. У правильно пров'яленої риби не блищить на поверхні сіль, структура її добре проглядається на просвіт. Після зняття шкіри з лускою позначається шар ароматного блискучого жиру, м'ясо несухе, пружно-жорстке.

В'ялена риба після сушіння на повітрі має деякий час (від 3 тижнів до 1 місяця) дозрівати.

Риба довго не пересихає, якщо покласти її в скляну банку з широкою горловиною та закрити пластмасовою кришкою, яку обв'язати двома шарами поліетиленової плівки.

Якщо риба пересохла відтривалого зберігання, потримайте її перед вживанням 10-15 хвилин у киплячій воді. Ще один спосіб: покладіть рибу на середню полицю духовки, увімкніть плиту на повну потужність, переверніть рибу через 3-6 хвилин (залежно від величини) і ще стільки часу тримайте в духовці. Їсти рибу треба гарячою, поки вона не висохла і легко чиститься.

Балик із великої жирної риби

Видалити луску, відрізати голову і хвіст, розрізати тушку вздовж навпіл, видалити хребет і кістки і обробити на шматки довжиною 10-15 см. У посуд насипати шар солі, покласти м'якоттю вгору шматки риби, посипати цукром, потім засипати новим шаром. Після укладання всієї риби поставити добрий гніт.

Соліть рибу в прохолодному місці 4-5 діб, потім вимочіть і підвісьте на гачках для просушки, обв'язавши шматки риби шпагатом.

Через 1-2 тижні балик готовий до вживання.

Балик з осетрини

Кращим баликом вважається осетровий, і що він товстіший і жирніший, то цінніший.

Відокремте товсті спинки від терки (шкіри), покладіть в ємність, пересипаючи сіллю і селітрою (на 400 г солі 5 г селітри), накрийте кришкою посолену рибу і покладіть зверху гніт.

Через 3 дні нижні шматки перемістіть нагору, а верхні вниз і перетріть їх власним розсолом. Вийміть продукт після завершення просолу, розвісьте на сонці, а коли балик трохи пров'ялиться, коптить його.

В'ялена таким способом скумбрія гарна з весняного вилову, після нересту.

Свіжу рибу вимити в холодній воді і через зяброві отвори видалити нутрощі та зябра, не розрізаючи черева. Потім гострим ножем розрізати тушку вздовж хребта, вимити, дати стекти воді, розпластувати та посолити внутрішню частину з розрахунку 1 чайна ложка солі та 2 г цукру на одну рибину.

Розпластовані та посоленітушки викласти в один ряд спинками на складений вчетверо чистий папір, після чого перенести на папері на аркуш фанери (або на тарілку, або на блюдо) і прибрати в холодильник на 2 дні для просолу та дозрівання.

Після цього рибу промити холодною водою, дати їй стекти, знову викласти в один ряд спинками на складений вчетверо чистий папір і витримати ще 2 дні в холодильнику для просушування та дозрівання.

Термін зберігання в'яленої скумбрії в холодильнику не повинен перевищувати 5 днів. Але можна зробити довгограючий варіант: очистити рибу від шкіри, відрізати голову, видалити хребет і щільно укласти шматками в підготовлені сухі банки на 1,5 см нижче за край горловини. Залити рибу оливковою або соняшниковою олією на 0,5 см нижче від краю шийки банки, витримати протягом 1 години і долити при необхідності масло. Банки закрити підготовленими кришками, закупорити та зберігати в холодному місці.