Французький хліб
«Якщо в них немає хліба, нехай їдять бриоши!» – вважається, що Французька революція почалася саме цими словами «Австріячки», як називали Марію-Антуанетту спершу версальські куртизани, а потім чернь, що збунтувалася. Люди зненавиділи «чужоземку» за легковажність, марнотратство – і особливо фатальну егоїстичну фразу, наочно довела людям, як страшно були далекі від народу французькі государі.
На іноземних карикатурах рядового француза зазвичай малюють так: шарф, бере і під пахвою неодмінний багет - французький білий хліб як палиці (baguette).
Багет з його хрусткою золотою скоринкою і повітряним м'якушем, що тане в роті, такий же французький споконвічний інститут, як знамениті сири, вина, діжонська гірчиця і гусяча печінка фуа-гра. Справа у тому, що у Франції, країні гурманів, хліб – усьому голова. І французькі селяни, перш ніж розрізати буханець, дряпають на її нижній частині хрест.
«Буде хліб – буде життя», «Потрібен як хліб», «Добрий, як хліб» – ім'я прислів'ям про хліб у світі легіон. І всі вони говорять про справді сакральне ставлення до споконвічної їжі людей. Елліни були твердо переконані, що якщо людина поїдає свою їжу без хліба, вона робить великий гріх і буде неодмінно покараний богами. А індуси вважали, що той, хто не їсть хліба, псує карму. А що вже говорити про християнство, де прохання про щоденний хліб насущний входить у головну молитву Господню!
Походження самого слова приписують грецьким пекарям. Ці фахівці використовували для випічки спеціальні горщики, «клібанос». Від цього слова у давніх готовий було утворено слово «хлайфс», яке потім перейшло у мову давніх германців. У старонімецькій мові існує слово «хлайб», єврейською – «хала», українською – «хліб», естонською"лейб" - і наш з вами "хліб".
Чим біліший, тим знатніше
Французький хліб – це хліб із історією. У середні віки у Франції хліб пекли в монастирях. Були ці короваї важкими, випікалися переважно з ячменю і житнього борошна грубого помелу, часто з висівками. Нині такі хліба отримали почесний титул «біологічних» і вважаються дуже корисними. А тоді чорний хлібець вважався хлібом черні. Натомість пшеничний хліб вважався символом достатку і подавався до столу багатіїв та знаті. Там він використовувався і замість тарілки – на бенкетах у нього клали їжу. А кірку із залишками кидали жебракам.
Сьогодні хліб у Франції неодмінно з'їдають сьогодні. Ранковий похід за хлібом – цілий обряд. До вибору хлібобулочних виробів (як і взагалі до їжі) французи підходять дуже трепетно. Мешканці весело розкуповують ще теплі батони. Ну що може зрівнятися зі свіжим шматком, відламаним від рум'яного багету, із запалу, зі спеки, бурштинового кольору, запашного?! Та ще якщо його намазати варенням, олією, покласти свіжої шинки! Ммммм! Дивовижно!
Рум'яний цех та його закони
Професія пекаря у Франції вважалася завжди. Вже з XII століття тут є професійні цехи хлібопекарів. І, починаючи з Середньовіччя, у Франції тверда ціна хліб встановлювалася правителями. Така «цінова регулювання згори» мала свій зворотний бік – особливо це відчувалося Парижі. Столиця отримувала хліб та зерно з північних провінцій. По дорозі товар обростав транзитними митами, що неймовірно піднімали ціни. Високі податки на зерно в поєднанні з регламентованими цінами на хліб часто змушували пекарів продавати його нижче за собівартість. І, як наслідок, у Парижі часто-густо припиняли роботу млина і пекарні.
Поправив стан речей французький корольГенріх IV. У 1505 році монарх скасував усі податки на зерно – на радість підданих. І добрий король Генріх IV з того часу став зватись гордим титулом – Король Хліба.
Починаючи з ХІХ століття у Франції при міністерстві торгівлі та промисловості стали призначати особливого чиновника, le grand panetier. Наполеон III особисто заснував союз пекарів. Ця спілка встановила точну кількість міських булочних – по одній на 180 мешканців.
Мадам Бріош
Перша жінка Хлібного королівства - Її Сиятельство Бріош (фр. brioche). Так-так, та сама, що коштувала голови і корони бідолашній Марії-Антуанетті! Ну як прекрасна ця солодка булка з здобного тіста, вся в апетитних рум'яних округлостях. Народилася Мадам Бріош у XVII столітті у Вандеї. Традиційно робиться на пивних дріжджах із додаванням олії. Її плетуть із 6 здобних пасм. А її паризька кузина – бриоша з головкою (brioche à tête) – рум'яний колобок із родзинками, увінчаний іншим колобком, поменше.