Функції менеджера з виробництва
Функції менеджера з виробництва - розділ Економіка, Менеджмент у ресторанному бізнесі Функції Менеджера з виробництва. На Підприємствах Громадського Пітану.
Функції менеджера з виробництва.
На підприємствах громадського харчування важливу роль організації виробничого процесу грає менеджер з виробництва. Він повинен мати такі організаторські якості, як уміння керувати колективом, здатність організувати роботу службовців щодо реалізації цілей та завдань виробничого відділу, навички навчання персоналу всім напрямкам роботи, здатність підтримувати високі стандарти обслуговування та забезпечити безперебійну роботу.
Слід зазначити, що з підвищення продуктивність праці недостатнього правильно складеного меню. Чіткий розподіл обов'язків у сфері обслуговування та виробництва вимагають від менеджера знань як роботи торгових приміщень, а й виробничих.
До виробничих приміщень підприємства громадського харчування відносяться заготівельні цехи м'ясний, рибний, овочевий, холодний цех, гарячий цех, кондитерський цех, мийний кухонний посуд складське господарство. Правильна організація виробничих цехів, у свою чергу, дозволить більш економно витрачати сировину скоротить відходи при кулінарній механічній обробці продуктів і покращить якість продукції. Приготування їжі засноване на раціональному розміщенні виробничих приміщень, підборі обладнання, розміщенні робочої сили та організації робочих місць. Групу виробничих приміщень потрібно ізолювати від торгових.
Винесення виробничих приміщень із гарячого цеху до торгового залу погіршує його мікроклімат. Усі виробничі приміщення повинні мати природне висвітлення. У мийних допускається штучне або освітленнядругим світлом. Робота виробничих цехів має бути безперебійною та якісною.
Відповідальність за організацію роботи виробництва та обслуговування несуть менеджер з обслуговування та менеджер з виробництва. Вони повинні організувати роботи виробничих цехів та торгових приміщень з урахуванням усіх норм і правил, налагодити роботу цехів з роздачею та відпусткою готової продукції. Менеджер з обслуговування повинен розподілити роботу між офіціантами згідно з графіком, який заздалегідь складено. На підприємствах комунального харчування з урахуванням його виробничо-торгівельної діяльності застосовують такі види графіків лінійний графік стрічковий графік двох бригадний графік комбінований графік графік сумарного обліку робочого дня.
Лінійний графік - графік, яким всі працівники підприємства починають і закінчують роботу одночасно. Тривалість робочого дня – 7 годин, час обідньої перерви – від 30 хв. до 1:00. Такий графік застосовують там, де всю роботу можна виконати протягом однієї зміни. Лінійний графік може бути змінним, якщо підприємство працює у 2 або 3 зміни.
Кількість працівників, зайнятих у кожній зміні, визначає обсяг продукції, що випускається. Найбільш поширений цей графік у їдальнях при установах та промислових підприємствах. Його перевага – чіткість зміни, підвищена відповідальність бригади за виконання виробничого завдання, нормальний режим роботи. Стрічковий графік передбачає вихід працівників на виробництво в різний час для того, щоб у години пік забезпечити найшвидше обслуговування відвідувачів.
На початку та наприкінці зміни бригада працює у неповному складі, кожен працівник працює 7 годин. Час послідовності виходу працювати у кожному цеху окремо визначають залежновід асортименту та трудомісткості приготовлених страв, передбачених плановим меню чи виробничою програмою. Стрічковий графік сприяє подовженню робочого дня підприємства за нормального режиму роботи колективу, ущільнює робочий день. Застосовують його на підприємствах із нерівномірним навантаженням протягом дня. Недоліком цього графіка є відсутність чіткої зміни та утруднення контролю над виходом на роботу та відходом з неї окремих працівників.
Двобригадний графік застосовують на підприємствах, що працюють у дві зміни ресторани, фабрики-заготівельні. Колектив підприємства ділять на дві бригади, рівні за чисельністю та кваліфікацією. Кожна бригада працює через день одна по парних днях місяця, інша - по непарних. Тривалість робочого дня кожного працівника коливається від 11 годин 30 хв до 11ч до 50 хв, за умови відпочинку наступного дня. Час обідньої перерви при двозмінній роботі може бути встановлений до 2год. Комбінований графік поєднує кілька видів графіків і застосовується на підприємствах, зали яких працюють понад 12 год. за стрічковим графіком.
Іноді в заготовочному цеху зранку виходить на роботу вся бригада, але частина кухарів працює за стрічковим графіком щодня по 7 годин, а бригадири – за двобригадним графіком – через день. Таким чином, після виготовлення основної маси напівфабрикатів у цеху залишається менше працівників. p align="justify"> Графік сумарного обліку робочого часу застосовують на підприємствах, де працівника не можна забезпечити роботою рівномірно по днях тижня протягом місяця або року. За таким графіком працюють у вагонах-ресторанах, авіалініях, на теплоходах, а також на звичайних стаціонарних підприємствах - різнекількість годин за окремими днями. При будь-якому графіку тривалість трудового дня та чергування роботи та відпочинку встановлюють на основі чинних положень та відповідно до вимог виробництва та реалізації продукції з розрахунку 41 годину на тиждень.
Підліткам молодше 16 років слід працювати 24 години на тиждень, а від 16-18 років – 36 годин.
Саме на підприємствах цього рівня до керівної ланки відносять менеджера з виробництва Ельдорадо, Катрін. В інших відповідальність за виконання функцій менеджера з виробництва несе шеф-кухар.
Яскравим прикладом діяльності менеджера з виробництва є діяльність зав виробництвом бізнес-центру Ельдорадо. На цьому підприємстві громадського харчування менеджер з виробництва забезпечує раціональне використання сировини та організовує кулінарну обробку продуктів відповідно до правил технології приготування страв, домагаючись випуску продукції високої якості щодня коригує меню, з урахуванням наявних продуктів та асортиментного мінімуму, здійснює бракераж страв; з виробництва норм санітарної гігієни, техніки безпеки.
У ресторанному бізнесі зміст посадових обов'язків менеджерів полягають у задоволенні вимог клієнтів до пропонованим послугам і сервісу, а й у можливості, у їхнього передбачення. 2.3.3.