Гастрономічна подорож до моря судак з овочами «шато» та шафранним соусом
Сочі і цього року став найпопулярнішим внутрішнім напрямом. Людей нестримно тягне до морських берегів, лагідного сонця та мальовничих літніх захід сонця. Поринути в атмосферу південного курорту (хоча б на кілька годин) можна і не виїжджаючи з міста. Головне – знати правильний рецепт. У пошуках нього я вирушила до рибного ресторану «Море & More», а нашим провідником у світ гастрономічних подорожей став шеф-кухар закладу Сергій Аверін.
У меню – судак з овочами «шато» та шафрановим соусом. Перш ніж дізнатися, що таке «шато» і як виглядає шафран, проходимо до сусідньої зали – тут знаходиться один із фірмових магазинів бренду.
Як вибрати рибу?
Риба гниє з голови не тільки в прислів'ї, а й у реальному житті, а отже стан очей та зябер – найвірніший показник свіжості продукту. Головні вимоги: яскравий рівний колір, природний блиск та відсутність неприємного запаху.
Але сьогодні ми готуємо філе, отже, звертаємо увагу на тушку. Глянцева поверхня, щільне однорідне м'ясо, нейтральний запах, слідів від натискань немає - нам підходить, беремо. Втім, асортимент магазинів «Море & More» навряд чи можна зустріти інше.
Етап перший - овочі «шато»
На столі по черзі вишиковуються інгредієнти: філе судака, цукіні, картопля, морква, цибуля, лимон, вода, вершки, вершкове масло, біле вино, шафран, перець і сіль.
Спочатку займемося овочами «шато». Своєю назвою, як можна здогадатися, вони завдячують знаменитому французькому виноробному господарству. Вся сіль – у розмірі та формі. Овочі не нарізаються, а вирізаються спеціальною ложкоюіз гучною назвою нуазет.
У воду по черзі вирушають морква, картопля та цукіні. Для однієї порції необхідно зробити по 5-6 кульок з кожного овочу. Загальний час варіння – 10 хвилин.
Цукіні залишається зі шкіркою. Вона допоможе м'якоті зберегти форму, до того ж зелений чудово поєднується з жовтим та помаранчевим.
Оброблені овочі схожі на химерні музичні інструменти. Шеф підказує, що моркву можна використовувати як соусницю або зробити із залишків крем-суп.
Етап другий - шафрановий соус
Для соусу нам знадобляться вершки, вершкове масло, сіль, перець, шафран, біле сухе вино, вода (можна замінити на рибний бульйон) та цибулю. Його ріжемо першим і сміливо відправляємо на сковорідку до вершкового масла, що притомився. Соняшникова або оливкова краще не використовувати: рослинні жири не зможуть правильно з'єднатися з вершками, в результаті соус вийде неоднорідним.
Через кілька хвилин заливаємо цибулю, що підрум'янилася, вином. У процесі приготування алкоголь повністю випарується, залишиться лише тонкий аромат та пікантний кислуватий присмак.
Наступний крок – вода (150 мілілітрів). Вливаємо рідину в майбутній соус і чекаємо, коли випарується 50% загальної маси.
У масу, що вийшла, додаємо 33% вершки (100 мілілітрів) і проварюємо протягом декількох хвилин.
Потім відокремлюємо соус від цибулі.
Настав час для короля спецій – шафрану. Це найдорожча приправа у світі. Щоб виготовити 1 кілограм шафрану, потрібно зібрати та обробити близько 200 000 квіток.
Це не тільки дорога, а й пряність, що часто підробляється. Купувати її краще у перевірених постачальників або у великихсупермаркетів. Перевірити справжність шафрану можна запахом. Сильний, трохи гіркуватий аромат віддалено нагадує запах меду і не має нічого спільного з іншими, добре відомими спеціями.
Додаємо прянощі. Проварюємо вершкову суміш до консистенції рідкої сметани. Згодом соус набуває приємного жовтуватого відтінку, а аромат розкривається з іншого боку. Потім солимо і перчимо до смаку.
Далі до соусу вирушають овочі.
На соус ми витратили близько півгодини.
Третій етап - судак
Насамперед відокремлюємо кістки від філе. На одну порцію знадобиться шматочок масою 100-200 грам.
Потім солимо, перчимо і збризкуємо філе лимонним соком. Підготовлену рибу згортаємо трубочкою та закріплюємо шпажкою.
Перед відправкою в духовку судак щедро покривається вершковим маслом.
Час приготування – 10 хвилин за температури 180 °C.
Четвертий етап – сервірування та дегустація
На готову рибу акуратно викладаємо овочі, заливаємо залишками соусу та прикрашаємо зеленню. Мить – і кулінарний експеримент завершено.
Уважно принюхуюсь і намагаюся розгадати запах. Цілком несподівано вгадується молочна рисова каша. Пробую і розумію, той випадок, коли за обкладинкою судити не варто. Тонка рибна скоринка та повітряне філе приємно контрастують один з одним, а вершково-шафранний соус перетворює звичайні овочі на щось екзотичне і зовсім невідоме. Хочеться куштувати страву повільно, тягнути за шматочком шматочок, знаходити і уважно вивчати кожну нотку з величезної палітри смаків.
Тепер я, здається, знаю, як використовую шафран, куплений піврокутому «для особливого випадку». Приготувати таку страву можна і самостійно, в домашніх умовах, а щоб зрозуміти, якою вона має бути в ідеалі, приходьте до рибного ресторану «Море & Більше».