Гауда – Сир Гауда

Гауда - найвідоміший сир Голландії. Сир Гауда має м'який вершковий смак, щільну структуру, жирність 48-50% і з успіхом застосовується в кулінарії.

Історія сиру гауда

Предок сиру гауда згадується у записках про галльську війну Юлія Цезаря. Полководцю сподобався сир із захопленої території, що він і відзначив у своїх спогадах. Вважається, що сир гауда названий на честь міста Ґауда, розташованого в південній частині Голландії. Але перша згадка про цей сир під назвою «гауда» зустрічається в 1184 році, що робить гауду одним із найстаріших європейських сирів з «родоводом», а дата заснування міста Гауда – 1272 рік. Виходить, що саме місто назване на честь сиру, а чи не навпаки. Якщо бути зовсім точним, то місто утворилося на річці Гоуве, і про нього є згадки 1139, він вже тоді називався Гауда, але враховуючи, що будівлю муніципалітету і ратушу звели лише в 15 столітті, можна з повним правом вважати тодішню Гауду селом. У Гауді було влаштовано ринок, на якому продавали однойменний ароматний жовто-жовтогарячий сир. До речі, ринок діє досі, і щочетверга до обіду любителі сиру приходять туди за своїми ароматними ласощами.

У минулі часи бельгійці з німцями називали голландців Jan Kaas або Іван-Сир по-нашому. Голландці дійсно люблять сир, але це не французька витончена любов, а скоріше любов братська чи материнська. Голландці дуже практичні, їх сир у першу чергу зручний - він не має різкого або неприємного запаху, як багато французьких сирів, він добре зберігається, досить просто робиться, і головка сиру має розумну вагу в 12 кг. Сир – це не тільки смачні ласощі, але майже валюта, харчовий банк. Свого часу голландські моряки платили голівками сиру портові податки, а запас гарного сиру бувнадійніше грошей.

Сирні традиції Голландії

Фермерський сир гауда

Незважаючи на те, що зараз більша частина сиру гауду виробляється промислово з пастеризованого молока, досі в Голландії близько 300 фермерів випускають автентичний сир із непастеризованого молока. Такий сир називають Boerenkaas або Фермерський. Такий сир має більш гострий аромат і повний смак, саме такий сир робили і любили голландці 800 років тому.

На кожну голівку голландського сиру гауда ставлять особливий штамп, на якому вказана країна походження, ім'я сиру, масова частка жиру та серійний номер. На Goudse Boerenkaas чи фермерському сирі гауда ставлять прямокутний штамп, на промислових головках – круглий. Фермерський сир має природну сирну скоринку, а промисловий найчастіше «упакований» у парафінову оболонку.

Як готують сир гауда

Молоко, в яке введені сирні культури, нагрівають до відділення сироватки, після чого сир промивають водою, що вимиває зайву молочну кислоту. Цей процес називається миттям сиру і дозволяє досягти вершкового м'якого смаку майбутнього сиру. Після цього сир пресують у круглих формах протягом кількох годин. Потім поверхню сиру омивають соляним розчином і дають підсохнути. В оригіналі, сир гауда робився з непастеризованого молока і омивався морською водою, що дозволяло отримати більш гострий насичений смак та темний колір м'якоті сиру.

Види сиру гауда

Сир гауда розрізняють відразу за декількома характеристиками. Сир може бути промисловим або фермерським, може бути виготовлений з пастеризованого або непастеризованого молока, мати різне походження (зокрема і країну) та вік витримки. Традиційно сир розрізняють за віком, відповідно дояким сиру присвоюється ім'я (позначається на упаковці), в якому kaas – це власне сир:

• Jonge kaas (4 тижні) • Jong belegen (8-10 тижнів) • Belegen (16-18 тижнів) • Extra belegen (7-8 місяців) • Oude kaas (10 -12 місяців) •Overjarige kaas (18 місяців або більше)

З віком гауда змінює свій ніжний вершковий смак більш щільний, насичений, а жовтий колір м'якоті на помаранчевий і навіть світло-коричневий. З кожним тижнем витримки сир стає гострішим на смак.

Фермерський сир гауда або Boerenkaas Kaas готують виключно із непастеризованого молока. На упаковці сиру є прямокутний друк з даними про фермера, сир може іменуватися Noord-Hollandse Gouda, і це ім'я, як і Boerenkaas Kaas захищені законом Євросоюзу, тобто сир з такою назвою та характеристиками не може вироблятися за межами Голландії.

Сир відрізняється і за розміром голівки. Існують голови від 500 г до 40 кг. Традиційними для гауди вважаються голови по 12 і 6 кг, але в сучасній Голландії готують і зручніші розміри сирів з розрахунком на типове споживання городянином. Самі голландці вважають за краще купувати цілу голову сиру, ніж постійно навідуватись у сирну крамницю.

Крім цього, гауда відрізняється країною походження. Це пов'язано з тим, що назва «Гауда» не охороняється подібним правом, як наприклад, Парміджано або Рокфор, і може використовуватися виробниками на власний розсуд. Звідси така різноманітність смаків, квітів та форм цього сиру. В Україні продається гауда виробництва не тільки Голландії, а й Литви, Німеччини, України і навіть України. І тільки голландська гауда має описані вище якості, унікальний смак і колір. Проте, голландці спокійно ставляться до «підробок», знаючи, щоїхній сир спокійно може витримати конкуренцію як за смаком, так і за ціною.

Корисні властивості сиру гауда

По суті, сир – це концентроване молоко, тому вважається, що, з'їдаючи 50 г сиру, ми все одно що випиваємо 500 мл молока. Сир містить всі корисні елементи молока, але засвоюється набагато охочіше і простіше за рахунок того, що в процесі приготування лактозу сиру переробляється бактеріями в більш зручні для організму елементи. Навіть молочний білок у сирі засвоюється повніше, ніж зі свіжого молока. Сир містить вітаміни А, В1, В2, В12, С, D, Е, РР, мікро- та макроелементи: селен, залізо, цинк, йод, калій, кальцій та інші. вітаміни групи В підвищують м'язову активність і загальну працездатність, вітамін С зміцнює імунітет і бере участь у процесі засвоєння кальцію, необхідного кісткам, зубам, волоссю та нігтям, вітамін D теж допомагає кальцію, якого в сирі багато, успішно засвоюватися, вітамін Е допомагає продовжити молодість, будучи антиоксидантом, вітамін РР або нікотинова кислота успішно розширює судини головного мозку та допомагає знизити ризик інфарктів та інсультів.

Максимальна користь від сиру гауда буде, якщо його зігріти до кімнатної температури та з'їсти вранці до 11 години. І тут відбувається максимальне засвоєння корисних речовин із сиру. А ось усіма улюблене запікання під сиром руйнує білкову структуру сиру, майже повністю руйнує вітаміни і заразом підвищує концентрацію жирів. Без сумніву, сирна скоринка – це смачно, але, на жаль, корисна і навіть шкідлива.

Рецепти із сиром Гауда

Класична французька закуска. Доречна для невеликого фуршету, для зустрічі друзів або дружньої посиденьки за келихом вина. Видів сиру може бути більшим або меншим, обсяг будезалежатиме від кількості гостей.

Інгредієнти:100 г сиру гауда, 100 г пармезану, 100 г маасдам, 100 г дор-блю, 100 г бри, Свіжа зелень, Свіжі овочі (помідори, огірки), Тости або шматочки хліба.

Приготування:Наріжте сир невеликими шматочками і розкладіть на велику страву, піднос або дошку по колу. Зазвичай укладають сир у порядку зростання гостроти. У цьому випадку спочатку покладіть брі, потім гауду, маасдам, пармезан і дор-блю. У центр страви покладіть зелень, овочі та тости.

Лотарингський киш

Це дуже смачний французький сирний пиріг на основі несолодкого рубаного тіста.

Для основи:200 г борошна, 100 г вершкового масла|мастила, 6 ст. ложок крижаної води, сіль.

Для начинки:200 г бекону, 2 цибулини, 200 мл жирних вершків, 2 яйця, 100 г сиру, чорний перець, сіль.

Приготування:Змішайте з просіяним борошном холодну олію, посоліть, порубайте масло ножем і подрібніть його вилкою з борошном. Додайте|добавляйте| воду і замішайте тісто. Поставте у холодильник на 15 хвилин. Розігрійте духовку до 200 градусів. Підготуйте форму для випікання з невисокими бортами, пергамент та вантаж, наприклад, камінці або горох.

Дістаньте тісто, розкотіть, покладіть у форму, розподіліть по кутах і заберіть надлишки. Укладіть у форму пергамент, а зверху всипте камінці, горох чи інший вантаж. Випікайте 15 хвилин|мінути| з вантажем і 5 хвилин|мінути| без вантажу при 200 градусах.

Змішайте вершки з яйцями, сіллю та перцем. Наріжте бекон та цибулю. Викладіть начинку у форму, залийте вершками з яйцями і випікайте 25-30 хвилин|мінути| при 200 градусах. Готовий киш остудіть.

Сир Гауда – смачний, красивий, ароматний, корисний і дуже універсальний сирвіковою історією.

---