Гід із символічних продуктів на Рош Ха-Шана
Святкова їжа з подвійним змістом
Яким має стати для вас цей новий рік? Найпоширеніша відповідь — солодка, як яблука з медом. Але єврейська традиція пропонує і багато інших варіантів. Мудреці епохи Талмуду підготували перелік побажань, виконання яких ми маємо просити у Б-га, — цей список і визначає, що має бути на Седері Рош Ха-Шана.
Традиції новорічного Седера своїм корінням сягають Вавилонський Талмуд — у роки першої половини першого тисячоліття. Важливими складовими цієї вечері стали символічні продукти [Сіманім], підібрані за своїми арамейськими назвами – завдяки грі слів вони перетворюються на побажання. До списку цих продуктів увійшли: гарбуз, квасоля, цибуля-порей, мангольд (листовий буряк) і фініки.
Слово кара - "гарбуз" по-арамейськи - за своїм звучанням нагадує дієслово "розривати" і "читати" на івриті. Відповідне побажання зводиться до того, щоб Бог скасував свою кару за наші провини і щоб наші добрі справи були зачитані перед ним. Як і у випадку з іншими продуктами, точне значення арамейського слова "кара" все-таки туманно, тому в різних громадах його інтерпретували по-своєму десь на стіл ставили гарбуз, а десь кабачок.
У це свято сефардські сім'ї готують маленькі смажені пиріжки з гарбузом або смажений гарбуз, посипаний цукром. У деяких громадах ставлять на стіл солодке гарбузове варення або тонкокорі близькосхідні цукіні.
Спаржева або звичайна зелена квасоля арамейською називається «рубія» або «лубія». За звуковою композицією ці слова нагадують івритські «багато» та «серце». Відповідне побажання полягає у тому, щоми просимо Б-га примножити наші переваги та полюбити нас.
Стручки квасолі можна смажити або тушкувати в томаті. У Єгипті «рубією» називали садові боби, але оскільки час Рош Ха-Шана їм сезон, єгипетські євреї готували святкові частування з сухих бобів. Для приготування страви під це благословення єменські євреї використовували фенугрек.
Лук-порей — «карти» арамейською — схожий на слово «відрізати» на івриті. У побажанні, пов'язаному з цим символічним продуктом [Сіман], євреї просять пана віддалити – «відрізати» – від нас ворогів, ненависником і всіх, хто бажає нам зла.
Мангольд [трав'яниста рослина, підвид буряків. - Прим. пер.] — «силка» арамейською — за звучанням нагадує івритське слово «відступати». Побажання, яке ми висловлюємо, пробуючи буряк, знову стосується наших ворогів — ми просимо Б-га, щоб усі наші заздрісники та злостивці відступили. У деяких громадах замість мангольда їдять буряки.
І нарешті слово "фініки" - "тамар" - за своїм звучанням нагадує івритське слово "там", що перекладається як "фініш, кінець". Цей продукт символізує побажання зробити так, щоб нашим заздрісникам і ворогам настав кінець. У деяких громадах фініки замінюють часником (арабською «тум»).
Страви, що символізують ці побажання, були котлетки з цибулі-порею (рецепт внизу) з яловичим фаршем або без, які подавалися з часточками лимона, і котлетки з мангольду. У деяких будинках і цибуля-порей, і мангольд просто смажили або гасили.
Фініки подавали як є. У Леванті євреї ставили на святковий стіл жовті, стиглі фініки, які вважаються найсолодшими і дозрівають саме до Рош Ха-Шана.
Єврейські мудреці не завжди схвально ставилися до того, що люди сприймаютьті чи інші продукти як символи - у цьому вони вбачали елемент чаклунства. Але в результаті вони таки зійшлися на тому, ці знаки все ж таки спонукали людей молитися, а значить, свій зміст у них був.
Протягом століть традиції Седера Рош Ха-Шана ставали дедалі більше різноманітними і столі з'являлися нові Симаним.
У Книзі Неємії говориться, що після зведення Другого Храму, Неемія та Езра читали Тору синам Ізраїлю та помітили, що ті плачуть. Тоді мудреці сказали їм «є жирні страви та пити солодкі напої» — керівництво було прийнято до дії миттєво, їм не треба було двічі повторювати.
На Рош Ха-Шана євреї у Вавилоні готували жирне м'ясо з солодким соусом, щоб наступний рік був солодким. У середньовічній Франції на святковому єврейському столі стояли червоні яблука, а Провансі до них подавали ще й виноград. Євреї готували голову і легкі баранчики, щоб бути «у голові, а не в хвості» (Второзаконня, 28:13) і прожити легкий рік. З плином часу як цей Симан замість голови баранчика стали використовувати голову риби, а потім і просто рибну страву.
Ашкеназька традиція макання яблук у мед згадується в текстах рабина Якова бен Ашера, датованих 1300 роками. Ця страва символізує благословення пана на гарний і солодкий як мед рік. Потім з'явилася традиція куштування першого фрукту сезону — і тоді в асортименті страв на святковому столі з'явилися цитрони та айва. У Середньовіччі до них додався ще й гранат, який символізував благословення на те, щоб бути повним міцвотом — як гранат повний зерен.
Ашкенази додали до святкового меню страву з моркви - "мер(е)н" на ідиш, - що також означає примноження (Б-га просили про те, щобзаслуги збільшилися). Кружочки моркви в тому ж цимесі схожі на монети, і виходить, що страва з морквою символ прохання про багатство. Іншими символами багатства, процвітання та примноження на святковому столі є страви з бобів (у ашкеназів) та страви з кунжутом (у єменських євреїв).
За останні роки і серед ашкеназів, і серед сефардів, і серед мізрахім в Ізраїлі традиції Седера на Рош Ха-Шана стали дотримуватися особливо ретельно (не кажучи вже про змішані сім'ї). У газетах друкуються вітання зі святом, а у магазинах у відділі подарунків можна купити гарні тарілки для Седера (схожі на великодні).
Якщо у вас раптом виникне складність з приготуванням правильної вечері на Рош Ха-Шана, ми поділитися з вами парою кулінарних порад. З цибулі-порею, мангольду, гранату, моркви, кунжуту, фініків, риби та голови баранчика можна приготувати справді смачний та символічний стіл.
Гранат. Можна подавати зерна граната окремо, а можна додати їх у салат з буряком (два благословення в одному блюді) або в рибне блюдо севиче з тілопією (знов-таки, два благословення в одному Симані).
Яблучне варення. Його їдять на Рош Ха-Шана іракські євреї. Засипте 2 фунти (900 г) червоних яблук одним фунтом (450 г) цукру і додайте туди половину чайної ложки кардамону. Накрийте та дайте постояти ніч. Наступного дня пересипте яблука в каструлю, дайте закипіти, зніміть пінку і уварюйте суміш на маленькому вогні, поки часточки яблук не стануть м'якими. Насамкінець додайте сік одного лимона. Варення слід зберігати у холодильнику.
Отже, рецепт. Вам знадобиться:
6 середні цибулини (візьміть білу та світло-зелену)частину, поріжте на шматочки) 1,5 середні картоплини, порізані на дуже великі кубики Зелень петрушки (листочки з 4 гілок) 2 великих яйця 1,5 склянки панірувальних сухарів або розтертої в крихту маци 230 г яловичого фаршу 1 столова ложка морської солі 1/2 свіжозмеленого чорного перцю Рослинна олія (для смаження) Дільки лимона (для прикраси)
Поставте підсолену воду великий вогонь. Покладете в неї цибулю і порізану картоплю. Коли вода закипить, накрийте кришкою каструлю і дайте овочам поваритися 10 хвилин - вони повинні стати трохи м'якшими. Відкиньте овочі на друшляк, промийте холодною водою - вони повинні добре охолонути. Відіжміть із цибулі зайву воду.
Перекладіть овочі в блендер і дрібно посічите, а потім перемістіть масу в миску. Засипте туди дрібно порізану петрушку, вбийте яйця, додайте м'ясний фарш (якщо ви його використовуєте), панірувальні сухарі та чорний перець. Добре все перемішайте.
Застеліть лист паперовими рушниками. Поставте дві глибокі сковорідки на середній вогонь, змастіть їх дно олією. Коли олія нагріється, на кожну зі сковорідок посадіть по п'ять котлеток, злегка придавіть ложкою, щоб вони стали плоскими. Коли котлетки підрум'яняться по краях, переверніть їх, щоб вони добре просмажилися. Акуратно зніміть котлетки зі сковорідки та перекладіть на паперові рушники. Досмажте фарш, що залишився овочевий (або овочевий + м'ясний).
Подавайте котлетки теплою або кімнатною температурою на тарілці з лимонними часточками.
Переклад:Ганна Руденко Ілюстрація: Flickr/Sarah and Jason