Гід Мішлен
Історія створення гіда Мішлен
Найстаріший ресторанний гід з'явився на світ більше ста років тому – далекого 1900 року. Ця дитина зламу епох, що народилася на стику двох століть, не могла не стати інновацією та проривом у сфері путівників, і, справді, «Червоний Мішлен» став оригінальним керівництвом до відвідування кулінарних закладів на початку Європи, а потім і всього світу.
Незвичайним можна назвати і той факт, що його засновниками були не ресторатори, не кухарі та навіть не кулінарні критики, а... виробники шин. Брати Андре та Едуард Мішлен спочатку прославилися саме своїми революційними шинами, які допомогли виграти у престижних велосипедних перегонах невідомому до цього гонщику Шарлю Терону. У наступне десятиліття вони значно примножили свої досягнення в цій галузі, завоювавши лідерство на ринку виробників «взуття» не тільки для велотранспорту, але і для автомобілів, що стрімко входять в моду.
У повоєнні роки «Мішлен» повністю змінює свій статус: по-перше, перестає бути безкоштовним, а по-друге, повністю звертається до оглядів готелів та ресторанів для всіх, хто потребує таких відомостей, а не лише автолюбителів. Причому огляд супроводжується рекомендаціями найкращих закладів у цій сфері. Тоді ж гід і набуває своєї знаменитої червоної обкладинки, яка нині є його візитною карткою, і встановлює свою «зоряну» систему рейтингу, спочатку засновану на ціновому критерії, без урахування гастрономічного чинника. Але через кілька років система оцінки змінилася: наявність у ресторану зірки стало означати позитивну рекомендацію його кухні вже саме за смаковим пріоритетом, незалежно від цін у ньому. Ще трохи пізніше – у 30-х роках XX століття маркування закладівзірочками набула того вигляду, який ми спостерігаємо на сторінках гіда й досі.
На закуску
Підготовка та складання рейтингу
Технологія складання ресторанного рейтингу «Мішлен» досить проста: інспектори-гурмани відвідують заклади високої кухні по всьому світу і потім на підставі скуштованого та побаченого вирішують долю того чи іншого закладу. Але це тільки на перший поверховий погляд, насправді тут є багато цікавих нюансів і тонкощів.
По-друге, експерти діють інкогніто, тобто ніхто в ресторані не знає, хто саме з відвідувачів є кулінарним інспектором. Він представляється і розкриває своє ім'я лише після того, як поїсть та розплатиться за рахунком. Тому рестораторам, які прагнуть потрапити у високий рейтинг «Мішлен», необхідно постійно бути напоготові і уважно придивлятися до кожного гостя.
По-третє, процес експертизи ресторану не обмежується лише дегустацією його кухні, хоча на даний момент і є ключовим. Після їди інспектори обов'язково оглядають кухонне приміщення, службові кімнати, розмовляють із власниками ресторанів, кухарями та іншими працівниками. Також беруться до уваги такі критерії як комфортність ресторанного залу, стиль інтер'єру, атмосфера закладу, якість обслуговування тощо, тобто все, що створює загальне враження від відвідування закладу. Природно, що при такому підході не може існувати конкретних критеріїв оцінки, все залежить від компетентності та переваг інспектора, які підкріплюються ще думками інших відвідувачів ресторану, висловлених у листах, які надходять до редакції гіда у великих кількостях – понад 23 тисячі щорічно. І все ж, часто як докор, чуються висловлювання про те, що експерти віддають більшу перевагуфранцузькій кухні в обхід інших, про це говорить і статистика, за якою паризькі ресторани мають зірок більше, ніж подібні заклади у Бельгії, Німеччині та Голландії разом узятих.
І все ж основний об'єкт оцінювання - кухня ресторану. Тому найпильнішої уваги інспекторів удостоюються саме шеф-кухарі та їхня робота, і від них насамперед залежить, чи отримає заклад заповітну зірку чи ні. Усі інші чинники – супутні плюси, вирішального значення вони мають.
Деякі ресторани удостоюються кількох відвідувань, особливо це стосується закладів високої кухні, які вже мають зірку «Мішлен». Адже рейтинг не встановлюється раз і назавжди, щороку він змінюється, і зірка цілком може бути знята та віддана іншому претенденту, сіли для цього будуть, на думку експертів, серйозні підстави.
Фірмове блюдо
Що ж власне є «Червоний гід Мішлен» зовні і всередині? Що ховається під яскравою обкладинкою і що постає очам і розуму справжнього гурмана?
«Зіркопад» та інші рейтинги.
Трохи нижче – двозіркові кулінарні місця, тут чудова кухня, якщо ви неподалік, варто заглянути. Негласно цей статус означає, що страви тут вже можуть бути прирівняні до творів кулінарного мистецтва. Цікаво, що знаменитий ресторанний критик Паскаль Ремі, колишній інспектор «Мішлен», радить гурманам відвідувати саме двозіркові ресторани, поряд також із однозірковими, оскільки вважає, що активна конкуренція між ними позитивно впливає на якість їжі, яку кожен прагне зробити ще краще.
Крім того, існує спеціальна нагорода «Вихідна зірка», яка присуджується поза рейтингом ресторанів з великимпотенціалом на думку експертів Мішлен, який може принести закладу повноцінну зірку в майбутньому.
Зоряні оцінки ніколи не бувають випадковими і просто так з неба не падають, тому отримати їх дуже складно, а ось втратити цілком можливо. Від цього не застраховано ні відомих кухарів, ні закладів зі світовими назвами. Якщо інспектор, який відвідав заклад, відзначає зміни в кухні у бік погіршення, то негайно позбавляє його всіх привілеїв і статусів. Це часом призводить до сумних наслідків. Так широко відомий скандальний випадок самогубства Бернара Луазо – власника французького тризіркового ресторану "Золотий берег" після втрати двох зірок.
Слід також зазначити, що заклади зірковласники не мають права згадувати про свій статус у гіді «Мішлен» ні з якою метою, цей привілей належить лише самому довіднику. Порушники безжально виключаються з рейтингу і можуть більше туди ніколи не потрапити.
Крім зірок у «Червоному гіді Мішлен» зустрічаються й інші символи, що характеризують ресторани та готелі за іншими критеріями, крім кухні:
- схрещені ложки та виделки та значок павільйону означають комфорт у ресторані або готелі (їх може бути від 1 до 5), мається на увазі, що в такому закладі відповідна обстановка, відмінне обслуговування та сервіс, 1 знак – затишний ресторан, 5 – розкішний », червоний колір говорить про «приємне враження» тощо;
- зображення голови на подушці означає ступінь затишку в готелі; - монети показують максимально допустиму ціну страв у місцевому еквіваленті, а також у міжнародній валюті – євро чи доларах;
- малюнок виноградного пензля або коктейльного келиха говорять про те, що ресторан пропонує цікавий набір вин або ексклюзивнихкоктейлів.
Загалом, як уже зазначалося вище, така символіка допомагає з першого погляду зрозуміти, що за ресторан перед нами та які індивідуальні переваги він має.
Цікавості та факти про «Мішлен»
Крім того, з гідом «Мішлен» пов'язані й інші цікаві факти, що нагромадилося за його багаторічну історію існування.
Наприклад, під час Другої світової війни війська союзників у Нормандії зазнавали серйозних труднощів через те, що німці повністю знищили систему дорожніх знаків, позбавивши американських солдатів можливості орієнтуватися на місцевості. І тоді Вашингтон вирішив відновити її, використовуючи інформацію гіда «Мішлен» та наведені в ньому карти.
Довідник має не лише червону обкладинку, але виходить також і у зеленому кольорі. «Зелений гід Мішлен» містить виключно інформацію географічного характеру: карти, путівники, пам'ятки та цікаві місця.
Гід побував і літературним персонажем – у блискучому оповіданні Джеральда Даррелла «Людина від Мішлена», який увійшов до книги «Пікнік та інші неподобства». Зокрема, тут описується ситуація очікування на прихід інспектора, якого ніхто не знає в обличчя, але якого дуже хочеться обчислити і заздалегідь підготується до його візиту.
На сьогоднішній день довідник випускається 12 мовами світу, наприклад, французькою, італійською, іспанською, англійською, німецькою та іншими європейськими мовами, проте української серед них немає, бо в Україні немає жодного ресторану із зіркою «Мішлен». З умовно найближчих до нас у гіді згадано лише празький ресторан «La Veranda», створений українськими рестораторами – уродженцями Одеси Юрієм Колесником та його партнером Савелієм Лібкіним.