Гігієна торгівлі харчовими продуктами
Торгівля харчовими продуктами має велике народногосподарське значення. Її основне завдання — найповніше задоволення потреб населення цих продуктах. Реалізація харчових продуктів може здійснюватися як через стаціонарну (продовольчі магазини, кіоски, кіоски, ринки та ін), так і пересувну (лотки, візки) торговельну мережу.
Передбачаються значне розширення в одинадцятій п'ятирічці існуючої торгової мережі, насамперед будівництво універсамів, спеціалізованих магазинів, в яких поряд із звичайними формами обслуговування (через прилавок) ширше повинні використовуватися такі прогресивні форми торгівлі, як самообслуговування, продаж з відкритою викладкою продовольчих товарів, прийом попередніх замовлень та доставка товарів для здоров'я додому. Передбачаються також подальше підвищення культурного рівня обслуговування населення, будівництво великих механізованих загальнотоварних складів, холодильників, спеціальних сховищ для овочів, картоплі та фруктів.
Однак недотримання санітарно-гігієнічних правил працівниками цих підприємств може негативно вплинути на якість продуктів, що реалізуються. На відміну від підприємств громадського харчування на підприємствах торгівлі харчові продукти не піддаються кулінарній обробці. Початкові властивості їх можуть змінюватись лише під впливом довкілля при зберіганні та реалізації. Неправильне зберігання, недотримання умов та термінів реалізації харчових продуктів, санітарного режиму підприємства та правил особистої гігієни можуть погіршити органолептичні властивості продуктів і навіть привести їх у непридатність.
Основними завданнями, що стоять перед санітарною службою при організації санітарного нагляду за підприємствами торгівлі є: 1) контроль за якістюхарчових продуктів, що надходять, і реалізуються через торговельну мережу; 2) контроль за зберіганням, дотриманням правил відпустки продуктів покупцям, термінів та умов реалізації харчових продуктів; 3) контроль за санітарним станом підприємств торгівлі; 4) контроль за дотриманням правил особистої гігієни працівниками, які обслуговують підприємства торгівлі, та за станом їх здоров'я. До складу продовольчого магазину входять такі приміщення: для прийому та підготовки товарів до продажу; торгові; адміністративно-побутові, підсобні, технічні та складські (охолоджувані та неохолоджувані).
Вимоги до санітарного режиму на підприємствах торгівлі харчовими продуктами
При санітарному обстеженні торговельного підприємства звертається увага стан торгового залу, інвентарю, робочих місць, складських і підсобних приміщень. За санітарними правилами на підприємствах торгівлі щодня виробляють поточне прибирання приміщень, коли всі робочі місця, устаткування, інвентар до початку і після роботи повинні бути ретельно вимиті. У перервах між роботою також необхідно робити прибирання підлог торгового залу вологим способом (протирати мокрими ганчірками або вологою тирсою). Не рідше 1 разу на тиждень на підприємствах слід проводити генеральне прибирання, при якому необхідно протирати та звільняти від бруду та пилу підлоги приміщень, двері, панелі стін, вікна, освітлювальну арматуру та найбільш неблагополучні в санітарному відношенні місця: біля ручок, самі ручки та нижні частини дверей торгового залу. При цьому панелі стін, викладені плиткою або пофарбовані фарбою, особливо на робочих місцях, повинні оброблятися особливо ретельно. Їх слід мити мильно-лужним розчином або гарячою водою з милом і протирати насухо.
Для проведення ретельного збиранняприміщень, інвентарю та обладнання, а також дезінфекції його, при незадовільному санітарному стані магазину, СЕС дає розпорядження про закриття магазину на санітарний день. Цього дня торгівля в магазині не виробляється, а весь персонал займається прибиранням та дезінфекцією приміщень та обладнання.
Вимоги до якості харчових продуктів та відпуску їх
Продукти, призначені для продажу, повинні бути підготовлені в санітарному відношенні: звільнені від тари, перевірені на якість і розміщені в коморах, вітринах, на прилавках. Продукти, що швидко псуються, необхідно зберігати в охолоджуваних камерах, шафах, вітринах. Розпакування харчових продуктів повинно проводитись спеціальними робітниками, а не продавцями, яким не дозволяється стикатися із забрудненою тарою. При відпуску продовольчих товарів забороняється спільне зберігання та продаж в одному відділі харчових продуктів, що не потребують додаткової кулінарної обробки (хліб, олія, ковбаса, копченість, сир), із сирими продуктами, наприклад м'ясом та рибою.
При обробці та продажу інших незатарених продуктів (масло, сир, ковбаса, кулінарні вироби) також необхідно використовувати торговий інвентар: ложки, виделки, лопатки, щипці, ножі окремі для кожного виду продуктів. Для нарізування продуктів у кожному відділі мають бути, як і на підприємствах громадського харчування, марковані обробні дошки з дуба, бука, берези та інших твердих порід дерева. Необхідно звертати увагу стан цього інвентарю, і навіть робочих місць продавців, де має бути предметів, які мають відношення до торгівлі.
Продукти, що впали на підлогу, слід розглядати як санітарний шлюб таскладати у спеціальний посуд.
Якість товарів багато в чому залежить від культури обслуговування покупців та дотримання працівниками прилавку правил особистої гігієни. Незатарені продукти повинні відпускатися в чистий обгортковий папір, щоб уникнути їх забруднення покупцем. Продаж незагорнутих продуктів, а також відпуск їх у брудний посуд покупця не дозволяється. Цілком неприпустимо дозволяти продавцям брати обгортковий папір пальцями, попередньо змоченими слиною, застосовувати макулатурний папір як обгортковий або відпускати харчові продукти, що володіють різними властивостями (наприклад, м'ясо та риба, м'ясо та масло), в одній упаковці.
У штучних відділах магазинів, де прийом грошей виробляється продавцем, до продажу допускаються лише розфасовані, затарені чи упаковані продукти — чай, печиво в пачках та ін. Не дозволяється зливати продукти з посуду покупця назад у загальну масу або виготовляти пробу з мірних кухлів. У виходу із торгового залу для зручності упаковки або укладання куплених товарів покупцями повинні встановлюватись спеціальні столи.
При санітарному обстеженні магазинів, що працюють без продавців, необхідно перевірити такі особливості: наявність спеціальної фасувальної для кожної групи товарів, її санітарний стан, обладнання вагами-автоматами, що забезпечують фасовані продукти чеками із зазначенням маси, та ціни, наявність спеціального обладнання, наприклад розпилювальної машини для кісток, її своєчасне оброблення. Найбільші магазини без продавців — «Універсами», в яких працює багато жінок, у складі побутових приміщень повинні мати кімнату гігієни жінки.
Слід перевірититакож умови зберігання продуктів, що швидко псуються при відкритій викладці: охолоджувані вітрини, гірки (острівцеві, пристінкові). Необхідно звернути увагу на умови постачання персоналу санітарним одягом (наявність спеціальної пральні або постачання чистою білизною з централізованої пральні).
За наявності в магазинах столу замовлень потрібно вимагати, щоб підготовка індивідуальних замовлень проводилася у спеціально виділених приміщеннях, де забезпечені умови для зберігання продуктів, що швидко псуються. Під час доставки замовних продуктів додому важливо забезпечити їх захист від забруднення в дорозі.
На підприємствах торгівлі, так само як і на інших підприємствах, пов'язаних із зберіганням та реалізацією продуктів, повинна регулярно проводитись систематична боротьба з мухами, тарганами, гризунами. [NEXT_PAGE]Гігієна дрібнороздрібної торгівлі
Для дрібнороздрібної торгівлі обладнуються намети, павільйони, кіоски, автофургони, у яких передбачається забезпечення умов зберігання добового запасу продуктів окремому приміщенні. Пересувна мережа (автовізки, лотки, кошики) розміщується за погодженням із СЕС у місцях, віддалених джерел забруднення.
Асортимент та умови торгівлі у дрібнороздрібній мережі дозволяються санітарною службою залежно від місцевих умов, пори року, клімату. Допускається продаж хлібобулочних виробів, овочів, фруктів, ягід, кондитерських виробів, що не швидко псуються (цукерки, печиво), пиріжків, морозива, яєць, розфасованого молока за умови їх охолодження.
Яйця дозволяється продавати тільки з картонеток, встановлених на підставках, захищених від прямих сонячних променів. Забороняється продаж розбитих яєць та яєць, упакованих у ящики зі стружкою.
Для продажу прохолодних безалкогольнихнапоїв в автоматах і візках дозволяється використовувати питну воду, що відповідає ДСТУ 2874-73. Видалення стічної води повинне проводитися в каналізаційну мережу. Для миття склянок необхідна наявність шприців подвійного дей-етвію (обмивають склянку зовні та зсередини) з підведенням до них питної води.
Сатураторні резервуари наприкінці робочого дня промивають. Залишати в них воду не дозволяється. Кожен сатуратор повинен мати паспорт із зазначенням підприємства, що виготовило його, дати лудіння сатуратора, вмісту свинцю в полуді (не більше 0,04%). Дозвіл на використання сатуратора видається СЕС. Шланг для води зберігається в окремому ящику. Вимиті склянки поміщають на чисту підставку догори дном. Забороняється миття посуду у відрах, тазах тощо.
Гігієна колгоспного ринку
Торгівля харчовими продуктами на ринках дозволяється тільки в закритих приміщеннях (павільйони, намети, кіоски) або з постійних столів, лотків, обладнаних навісами та розташованих від ділянок проїзду на відстані 4 м, у проходах - не ближче 2 м один від одного. Тару, з якої продаються продукти, встановлюють підставки чи настили. Розміщення продуктів безпосередньо землі забороняється. Столи для продажу м'яса, риби, молока покриваються водонепроникними, гладкими матеріалами, що легко миються. Наприкінці робочого дня столи слід промивати гарячим лужним розчином (2% розчин кальцинованої соди, гаряча вода), а процесі торгівлі утримувати в чистоті.
Колоди для рубання м'яса щодня потрібно очищати від залишків, промивати гарячою водою і засипати сіллю, а в міру зношування — обпилювати. Інвентар (совки, виделки, ваги та ін.) наприкінці робочого дня необхідно ретельно промивати гарячим лужним розчином та гарячою водою, а за вказівкою СЕС — дезінфікувати.Запаси продуктів, що розкладаються на торгових місцях або підвішені (м'ясо), слід захищати від пилу, накриваючи простирадлами. Пробувати продукти покупцям дозволяється вилками, лопаточками, дерев'яними лучинками.
Контроль за якістю та санітарними умовами отримання продуктів (м'ясо, молоко) на ринках здійснюється лабораторією ветеринарно-санітарної експертизи.
Санітарне обстеження магазину, намету, кіоску
Санітарне обстеження підприємств торгівлі доцільно проводити у процесі технологічного процесу. У процесі обстеження встановлюються:
1. Найменування магазину, його відомча приналежність. 2. Профіль магазину, асортимент продуктів, що продаються. 3. Кількість робочих місць, найменування відділів. 4. Забезпеченість магазину виробничими та допоміжними приміщеннями (склади, розпакувальні, приміщення для підготовки товарів до продажу). 5. Відповідність планування магазину поточності торгового процесу, 6. Наявність водопроводу, каналізації, вентиляцій і т.д. 7. Опалення, його достатність. 8. Наявність холодильника для зберігання продуктів, що швидко псуються (тип і ємність його, забезпечення належної температури). 9. Забезпеченість торговим обладнанням та інвентарем (його стан). 10. Якість прибирання приміщення, регулярність; де провадиться миття інвентарю, його зберігання; застосування дезінфікуючих розчинів, їх зберігання та приготування. Боротьба з мухами та гризунами. 11. Забезпеченість санітарним одягом, його стан. 12. Дотримання санітарно-гігієнічних вимог при отриманні та зберіганні продуктів: чи є сертифікати на продукти, що отримуються, як здійснюються правила зберігання різних видів продуктів, їх смакові якості. 13. Забезпечення магазину транспортом (спеціальним абовипадковим), його санітарний стан. 14. Регулярність медичного огляду персоналу, охоплення щепленням, дослідження на бактеріо- та глистоносійство, а також на туберкульоз, особиста гігієна. Результати санітарного обстеження оформляються у вигляді акта, який закінчують висновками та пропозиціями щодо покращення санітарного стану магазину.
ДжерелоОкорокова Ю.І., Єрьомін Ю.М. Гігієна харчування - 3-тє вид. - М. Медицина, 1981