Глибокий аналіз чорничних ароматизаторів
Вам, хлопці, теж набридло, що всюдисуща полуниця лізе на всю фруктову рідину? Давайте звернемо свою увагу на її найкращу подругу: чорницю! Сьогодні я розповім про 5 найбільш доступних чорничних ароматизаторів, про їх переваги та недоліки та про те, як досягти ідеального чорничного смаку.
FW BLUEBERRY: соло 2-6%, в міксі 0.5-4%
Темний сиропний смак. Штучна (у хорошому сенсі), перестигла чорниця.
Може виступати чорницею одноосібно, але дійсно засяє вона за підтримки FA Bilberry або HS Blueberry (Hangsen — китайський виробник харчових ароматизаторів та рідин для електронних сигарет — прим. перекл.)
Дуже гнучка. Найкраще підходить для десертів, випічки, фруктів (додає ноту темних ягід), кремів, кастардів, йогуртів, цукерок, м'яти та сухих сніданків.
Це, напевно, чорниця, що найбільше використовується мною, — саме через її гнучкість. Якщо я задумав профіль чорниці, швидше за все я візьму FW Blueberry. Я виявив, що вона дуже хороша в суміші з невеликою кількістю INW Raspberry (1.5% FW Blueberry / 0.25% INW Raspberry), виходить такий яскравий чорничний сироп, як чорничний сироп для оладок.
Цей ароматизатор має звичку стає борошнистим та парфумним у високій концентрації, тому краще намагатися тримати його в діапазоні до 4%, щоб уникнути дивних присмаків.
FA BILBERRY: соло 1-3%, в міксі 0.5-1.5%
Темний та багатий «оброблений» смак. Трохи полежав і землістий, з більш вираженою шкіркою, ніж у своїх колег.
Дуже сильний ароматизатор, 0.25%-0.75% вистачить, щоб надати міксу глибоку, сильну ноту чорниці. 1%-1.5% якщо це основна нота, хоча вже на такій концентрації смак стає надто землистим. Він не дуже підходить для солоширяння, але в міксі - те, що треба.
Найкраще показує себе в десертах, випічці, кремах або йогуртах, у зв'язці з іншими чорницями або іншими ягодами, такими як полуниця, малина або ожина.
Цей ароматизатор не дуже солодкий і йому потрібно довше наполягати (від 3 днів до 2 тижнів, залежно від концентрації), ніж більшості інших чорниць. У деяких міксерів з цим ароматизатором виникають проблеми через його грунтовість, але він може стати гарним інструментом, якщо ви шукаєте сильну ягідну ноту в десерт або випічку.
HS BLUEBERRY: соло 2-5%, в міксі 0.5-2.5%
Яскрава, сиропна та терпка. Цукеркоподібна та злегка кисла у високій концентрації. Дуже солодка та виражена. Не дуже реалістична, але така, якою я уявляю собі ідеальну чорницю. Пахне схоже на FW Blueberry, але набагато більш виражено.
Цей ароматизатор досить дивний. Він майже повністю змінює свій профіль залежно від концентрації, а також залежно від способу застосування. Наприклад, коли я використовую його в десертах/випічках в низькій концентрації (0.5%-1%), я отримую тонкий, але яскравий акцент. Коли я використовую його у фруктових міксах на високій концентрації (2-4%) – це густа, пряма та тріпка ягода. Вона дуже добре забезпечує текстурою будь-який рецепт, але ви відразу помітите, що вона створена швидше для фруктових профілів, ніж для десертів, кремів або випічки. Якщо я і використовую її в десертах, випічці чи кремах, то для того, щоб надати смаку яскравої терпкості.
Найкраще вона показує себе у фруктах, цукерках, напоях, з м'ятою або у йогуртових профілях. Великий потенціал у кремах, сиріалах і навіть десертах, якщо знадобилися там яскраві чорниці.
Причина, через яку це одна з моїх улюблених чорниць, у тому, що вонаніколи не дає жодних сторонніх нот, які б довелося глушити іншими ягодами. Поки що ви не піднімаєтеся вище 4% (або, може, 5%) – вона не починає «хімозити» чи давати землістий присмак.
TFA Blueberry Wild: соло 5-12%, в міксі 3-8%
Солодка, легка, м'яка, «повітряна» реалістична чорниця.
Цей ароматизатор, напевно, найменш міцний із усіх випробуваних мною чорниці. На смак він майже такий самий, як FA Bilberry, тільки менш землистий і не такий навмисний. Він легко заглушується іншими аромами, через що смак губиться і плутається.
Найкраще показує себе в десертах та випічці, але може додати корисних властивостей кремам, цукеркам чи напоям.
Залежно від профілю, до якого я прагну, я люблю комбінувати її з TFA Blueberry Extra з розрахунку 4 до 1 для отримання легкого, розслаблюючого чорничного смаку.
TFA Blueberry Extra: соло 2-6%, в міксі 1-4%
Темна, сиропна чорниця з легкою гіркуватістю. В мене вона ще викликає відчуття алкогольного присмаку. До того ж, у неї виражений тротхіт, мені це не подобається.
Я не великий фанат цього ароматизатора, тому зазвичай не чіпаю його, коли працюю над чорничним профілем. На мене так вона не дуже реалістична, і єдине її застосування у мене це згадана зв'язка 4:1 (TFA Blueberry Wild до TFA Blueberry Extra), в якій вона допомагає додати складності слабкішої Blueberry Wild. Не дивлячись на це, це не поганий ароматизатор. Просто я чекаю на інші чорниці.
Найкраще у випічці, десертах, кремах, йогуртах, цукерках та сиріалах.
INW Blueberry: соло 1-4%, в міксі 0.25-2%
Дуже дивний смак, який важко описати. Схожий на TFA Blueberry Extra, але з якоюсь м'ятно-флоральною ноткою. Крім цього, у нього є деяка аптечна інавіть кисла нота, і ще дуже прив'язливий землистий неприємний смак.
Це, безперечно, найменш улюблена їхня чорниця у мене на озброєнні. Через її дивний смак я не раджу використовувати її у випічках, десертах чи кремах. Я взагалі не знайшов їй гарного застосування. Вона нічого в м'ятних/ментолових або в цукеркових профілях, але завжди можна знайти кращу чорницю.
Цей смак можна використовувати для якихось унікальних фруктових або цукеркових рецептів, але я не думаю, що десь він злетить.
Мені здається, що з усіх чорничних ароматизаторів, які я маю, найбільш видаються ось ці екземпляри (не рахуючи інаверовського… він мені не зайшов). У кожного з них свої унікальні властивості, і всі вони безперечно знаходять своє місце в міксах, залежно від профілю, якого ви прагнете.
Практично з будь-яким чорничним профілем, в який я коли-небудь цілився, у результаті спрацювала комбінація з двох або трьох різних чорниць. В останні кілька місяців я користуюся такою зв'язкою із трьох ароматизаторів:
2% FW Blueberry 1% HS Blueberry .5% FA Bilberry
Це поєднання покриває все, що я хочу від чорниці: тягучий темний джемовий смак із легкою грайливою кислинкою від Hangsen Blueberry. Мені здається, що на смак схоже на домашній чорничний компот, тому я кладу цю зв'язку в будь-який рецепт, профіль якого добре транслюється смаком з реального світу. Зазвичай це означає, що зв'язка добре себе показуватиме в пирогах, десертах, кремах і випічці. Щоб не бути голослівним, я покажу вам досить звичайний чорничний крем, над яким я нещодавно працював.
Violet Beauregard (Віолетта Борігард — персонаж роману Роальда Дала «Чарлі та шоколадна фабрика»; дівчинка, яка з необережності перетворилася на чорницю — прим. перекл.)
FWBlueberry 2% HS Blueberry 1% FA Bilberry 0.5% FA Fresh Cream 1.5% FA Vienna Cream 0.5% TFA Toasted Marshmallow 2%
Як я вже казав, ця комбінація чорниця дає нам джемове, сиропне, або, якщо хочете, компотний смак. Крему тут покликані допомогти зв'язати FW Blueberry і FA Bilberry з TFA Toasted Marshmallow, для створення густої консистенції. Blueberry від Hangsen, у свою чергу, додає невелику кислу/терпку ноту, яка збільшує складність, що є важливим для кожного хорошого рецепту.
Загалом, чорничні ароматизатори, які ми розібрали, на смак не дуже реалістичні, частково через те, що у справжньої чорниці самої по собі не дуже виражений смак. Іншими словами, у цих ароматизаторів смак такий, яким ми уявляємо собі смак чорниці, і більшості з нас цього вистачає для створення справді унікальних профілів.
На мою думку чорниця, ймовірно, найбільш гнучкий ягідний смак у міксології, що відстає лише від більш традиційної полуниці. Чорниця може використовуватися як базовий фруктовий смак у випічці, кремах, кастардах, напоях, сиріалах, йогуртах, цукерках і навіть м'ятних міксах. А також ми можемо використовувати її для надання додаткової складності в поєднанні з більшою частиною інших фруктів або поєднувати з іншими фруктами, щоб виправити їх недоліки.
Створення гарного чорничного рецепту може стати нелегкою справою, залежно від того, якого саме чорничного смаку ви хочете досягти. Часто, коли я думаю про те, яка справжня чорниця на смак, мені здається, що її смак набагато більш насичений, ніж він є насправді. Насправді, більшість спеціально вирощеної чорниці, яку ми їмо, набагато менш ароматна і має смак слабший, ніж в інших ягід з магазину.
Більшість чорниці на полицях супермаркету – це високоросла лохина (також називається лохина висока, чорничне дерево; вид ягід Vaccinium corymbosum — прим. перекл.), у якої смак слабший, зате її простіше вирощувати ніж її сестричку — вузьколисту лохину (вид ягід Vaccinium ang (прим. перекл.) Голубика вузьколиста зазвичай солодша і насиченіша, і, здається це те, до чого намагаються прагнути американські виробники ароматизаторів. І все-таки, загалом, чорниця це дуже легкий у роботі ароматизатор; складна частина - підібрати той її смак, який припаде до смаку саме вам.
Автор: MATT «MANSON» WILHAM