Глутамат натрію - чи шкідливий підсилювач смаку E621, Science Debate
Почуття смаку як наслідок еволюції виникло не так. Неприємний гіркуватий смак отрут або кислий смак зіпсованої їжі оберігали людей від отруєння. За допомогою рецепторів солодкого смаку наші давні предки визначали таким чином найсолодші, а отже, багаті на енергію фрукти. Усі знають, що сіль у невеликих дозах потрібна для нашої життєдіяльності. Ще до початку XX століття вважали, що смакові відчуття людей обмежуються 4-ма смаками: це кислим, гірким, солоним, а також солодким.
У 1907р. у Японії один хімік Кікуне Кеда раптом зацікавився смаком інгредієнта більшості традиційних японських страв – водорості комбу. З 40 кг цієї водорості він 30 г виділив глутамінову кислоту, яка, як згодом з'ясувалося, і відповідала за її характерний смак. Ікеда в результаті дійшов висновку, що смак є самостійним, 5-м смаком, який назвали «розумами» (з японського — «апетитний смак»).
За 100 років цей термін увійшов до лексикону в харчовій промисловості у світі, проте лише в XXI столітті остаточно встановили наявність мовою різних смакових рецепторів, які специфічні до глутамінової кислоти, крім цього висновки Ікеди підтвердилися на високому науковому рівні.
Усвідомивши всю значущість відкриття, в 1908 Ікеде дали патент на метод виробництва даної амінокислоти з глютену. А ще через 1 рік його підприємство Ajinomoto (у перекладі «Сутність смаку») випустило на ринок нову приправу - це натрієва сіль глутамінової кислоти, або глутамат натрію, або підсилювач смаку E621. Зараз ця речовина — одна з наймасовіших продуктів у харчовій промисловості.
Глутамінова кислота Е621 - смак білка
Правду кажучи, ми вже давнімдавно формуємо свої власні смакові переваги з урахуванням вмісту різних продуктах глутаминовой кислоти. Крім цього наші предки, які блукали просторами африканського континенту, помічали, що трохи «полежало» м'ясо трохи смачніше за свіже. Зараз ми розуміємо чому – в результаті «дозрівання» м'яса певна частина білків піддається певній ферментації, що в результаті призводить до підвищення вмісту вільної глутамінової кислоти. Певна селекція більшості культурних рослин здійснювалася у напрямі відбору тільки найсмачніших, а це означає, багатих на дану речовину сортів.
Такі багаті глутамінової кислотою продукти ще з давніх-давен застосовували для того, щоб поліпшити смак їжі, наприклад, морські водорості або томати. Кулінари винайшли способи приготування, які призводили до збільшення вмісту вільного глутамату в приготовленій страві, і навіть змогли навчитися «виправляти» склад продуктів, при цьому піддаючи їх певній обробці і перетворюючи, наприклад, відносно нейтральні на смак, наприклад, молоко або соєвий білок. у сир, а також соєвий соус.
Глутамат це підсилювач смаку чи покращувач?
Нерозуміння нашими споживачами певної дії глутамату натрію пов'язується з неточністю визначення. У законодавстві, а також у побуті його ще називають «підсилювачем смаку». Насправді ж глутамат — це не «підсилювач», а носій одного з базових смаків, наприклад, як сіль, цукор або лимонна кислота. Єдиний смак, який може посилити глутамат – це «розумами». У англійській, до речі, його функції описують точніше – це taste enhancer, тобто. "Покращувач смаку", але не "підсилювач".
Глутамат натрію буде доречний не зовсім у будь-якомублюдо. Його, наприклад, ніхто не додає в цукерки, шоколад, йогурти або прохолодні напої - немає сенсу привносити новий смак туди, де він і не потрібен. Глутамат (E621) обумовлює сприйняття смаку безлічі звичних страв, наприклад, домашні котлети, гамбургер в якомусь придорожньому кафе або качка по-пекінськи в ексклюзивному ресторані. Його не додають сюди спеціально – він створюється із білка під час процесу кулінарної обробки їжі.
Натуральний та синтетичний глутамат натрію
З походженням глутамату пов'язують найзнаменитіший міф про нього. «Натуральна глутамінова кислота, а також її солі – не те саме, що й синтетичний глутамат», – стверджують прихильники цього міфу. Бувають, додають аргумент про існування деяких ізомерів молекул, яких розрізняють просторовою зміною атомів або груп атомів (наприклад, є хіральними, тобто дзеркальними відображеннями один одного). Насправді глутамінова амінокислота, як і всі інші амінокислоти, може бути у вигляді двох ізомерів.