Головне у пирогах
Головна умова смачних пирогів — пишне тісто, що добре зійшло: борошно для тіста необхідно просіяти: з нього видаляються сторонні домішки, і воно збагачується киснем повітря
2. У будь-яке тісто (крім пельменного, листкового, заварного, пісочного), тобто тісто на пироги, млинці, хліб, оладки - на півлітра рідини додавайте завжди «горсть» (приблизно столова ложка з гіркою) манки.
Монашки навчили: »Раніше найякісніший хліб куховарили з крупчатки. Він довго не висихав і був пишним. Наразі крупчатки немає. Тепер додавайте горсть манки і завжди буде гарна випічка. Ось така безцінна ця порада.
3. Додавати в тісто, окрім молока півсклянки мінводи. Розвести чайну ложку соди на півсклянці води і злегка загасити її лимонною кислотою або оцтом. Випічка справді виходить супер. Навіть що залишилося наступного дня, пишненька.
4. У приміщенні, де обробляють тісто, не повинно бути протягу: він сприяє утворенню дуже щільної скоринки на пирозі.
5. При замісі дріжджового тіста всі продукти повинні бути теплими або кімнатною температурою, продукти з холодильника уповільнюють підйом тесту
6. Для дріжджових виробів рідина завжди повинна бути підігрітою до 30-35°С, тому що дріжджові грибки в рідині, що має нижчу або високу температуру, втрачають свою активність
7. Коли ви обминаєте тісто руки повинні бути сухі.
8. Перед тим як поставити вироби в духовку, йому дають підійти протягом 15-20 хвилин. Перед випіканням тесту дайте повністю відстоятись. При неповнійвистоювання воно погано піднімається і пироги довго не пропікаються.
9. Пироги на деку випікати на середньому вогні, щоб начинка не пересохла.
10. У тісто (дріжджове та прісно-здобне) найкраще додавати нерозтоплене вершкове масло, тому що розтоплене масло погіршує структуру тіста.
11. Пироги, приготовані на молоці, смачніші та ароматніші, скоринка після випічки блискуча з гарним кольором.
12. Дріжджі для тіста повинні бути свіжими, із приємним спиртним запахом. Перевірте дріжджі заздалегідь. Для цього приготуйте невелику порцію опари і посипте шаром борошна. Якщо через 30 хв не з'являться тріщини, то якість дріжджів погана
13. При надлишку цукру в тісті пироги швидко «рум'яняться» і навіть підгоряють. Уповільнюється бродіння дріжджового тіста, і пироги виходять менш пишними
14. Жири, розм'якшені до густоти сметани, додають в кінці замішування тіста або при його обминанні, від цього бродіння тіста покращується
15. Щоб готові пироги були ніжнішими і розсипчастішими, в тісто кладіть тільки жовтки.
16. Високі пироги випікають на слабкому вогні, щоб вони пропікалися рівномірно.
17. Щоб готові пироги були ніжнішими і розсипчастішими, в тісто кладіть тільки жовтки.
18. Тісто для пирога, що випікається на деку, розкочують якомога тонше, щоб добре відчувався смак начинки.
19. Щоб нижня частина пирога була суха, злегка посипте нижній пласт пирога крохмалем, а потім вже викладайте начинку.
20. Ні тесту, ні опарі не слід давати перестоюватись, оскільки це викликає погіршення якості тесту. Достатньо 3 год, але обов'язково в теплі.
21. Пироги з дріжджового тіста можна змащувати молоком, а за бажання посипати зверху сіллю, маком, кмином.
23. Закриті пирогизмащують перед випіканням збитим яйцем, молоком, цукровою водою. Завдяки цьому на готовому човні з'являється апетитний глянець. Найкращий блиск виходить при мастилі жовтками.
24. Пироги, які посипають цукровою пудрою, змащують також олією - вона надає їм приємного аромату.
25. Пироги, змащені яєчним білком, набувають під час випічки блискучу рум'яну скоринку.
26. Чим більше у тесті жиру і менше рідини, тим більш розсипчастими виходять вироби.
27. Якщо в тісто перекласти соди, то пиріг вийде темнішого кольору з неприємним запахом.
28. Тонке тісто легко розкотити, обгорнувши качалку чистою полотняною ганчіркою
29. Якщо тісто занадто вологе, покладіть на нього аркуш пергаменту і розкачуйте прямо через папір.
30. Пироги з пісочного тіста слід виймати з охолоджених форм.
31. Перш ніж додавати в тісто родзинки, його потрібно обваляти в борошні.
32. Сіль завжди додають до борошна лише тоді, коли опара вже відкинула.
33. Чим більше в тесті жиру і менше рідини, тим більш розсипчастими виходять вироби.
34. Якщо тісто вже підійшло, а у вас немає часу поставити його в духовку, прикрийте тісто добре змоченим папером, попередньо струсивши з нього воду.
35. Чим більше у тесті жиру і менше рідини, тим більш розсипчастими виходять вироби.
36. Гарячий пиріг краще не різати. Але якщо це необхідно, потрібно ножа нагріти в гарячій воді, швидко витерти і різати.
37. Якщо пиріг не знімається з дека, відокремлюють його від дека ниткою.