Головне в шашлику - смак м’яса Сергій Кондратьєв про тонкощі смаження, Культура застілля
10 порад про те, яким має бути шашлик від шеф-кухаря ресторану грузинської кухні «Прянощі та радості » Сергія Кондратьєва.
Сергію, загальна порада, як вибирати м'ясо для шашлику.
Якщо цебаранина, то задня частинавагою не більше 4,5 кг, якщосвиняча шия, тоне більше 2.5 кг за всю шию.
Якщо вага більша, то значить тварина вже «доросла» і в неї м'ясо темне, жорстке.
Якщо говорити про висівки, то крім баранячої ноги та свинячої шиї, що можна ще використати, а які частини залишити для інших страв.
Із яловичини, особливо якщо вона наша українська і не преміальної якості, то лише вирізку.
Але ж вона суха?
З інших частин я не радив би готувати шашлик. Якщо це не преміальні висівки, які краще просто підсмажити на ґратах.
З альтернативних висівок, краще щось зварити чи згасити.
Є, звісно, свої хитрощі і тут. Зараз не тільки на професійній кухні, але на домашній з'являється су-вид. Якщо ту ж лопатку приготувати в су-виді, а потім трохи обсмажити на мангалі, то вийде соковите, м'яке та ароматне м'ясо.
Яке м'ясо краще використати.
Якщо взяти м'ясо, яке було заморожене, навіть правильної заморозки, воно все одно втратить частину своїх соків і буде сухим. Навіть якщо ви замаринували м'ясо і заморозили, воно буде сухим.
У Грузії використовують білі та червоні вина?
Це велика помилка. Грузини використовують найпростіший маринад, який зберігаєсмак м'яса, до речі, його ми використовуємо і у всіх ресторанах Ґінза проект.
Сіль, перець, цибуля, олія. Це рецепт універсального маринаду для будь-якого м'яса.
Так, можна приготувати маринад на основі вина, наприклад, червоне вино з чебрецем.
Але я прихильник того, щоб залишався смак м'яса.
Якщо повернуться до універсального маринаду, то в ньому треба тримати м'ясо.
Не більше 6 годин, після чого м'ясо стає слизьким.
В універсальному маринаді є сіль, тоді як на більшій половині тих же кулінарних сайтів пишеться, що солити м'ясо треба в кінці.
Насамкінець солити — це просто смажене м'ясо. У шашлику перець і сіль повинні просочити м'ясо.
Як смажити
Якщо цього не зробити, то жир, який капає на вугіллі, спалахне, і м'ясо згорить.
Дехто починає заливати вогонь водою, вином, пивом, оцтом.
Ніколи не можна заливати ні шашлик, ні вугілля рідиною.
Навіть якщо ви заливаєте водою тільки вугілля, то пара починає варити м'ясо, замість того, щоб воно смажилося.
Коли ж вугілля прогоріло, то жир не горить, а якщо раптом з'явилося полум'я, його досить просто здути.
На якому вогні жарити.
Спочатку треба запечатати м'ясо, на сильному вогні, а потім зрушити, де менший жар. Якщо залишити на сильному, то зовні м'ясо висохне і підгорить, а середина залишиться сирою, якщо готувати на малій спеці, то м'ясо варитиметься і втрачатиме сік.
Соуси та гарніри.
Гарніри це овочі та зелень. Але, як показує практика, м'ясо з'їдається, а овочі залишаються. Овочі можуть бути як свіжими, так ізапеченими на вугіллі.
Якщо взяти сиру картоплю. То вона зовні згорить, а всередині буде сирою.
Багато хто любить шашлик із цибулею. Можна взяти червону, краще ялтинську цибулю, нарізати її тонкими кільцями і замаринувати в оцті, солі, цукрі та кропі. Виходить дуже смачно та красиво.
А ось цибуля, в якій маринувалося м'ясо в жодному разі в сирому вигляді мережу не можна
Соуси, це класичні сацибелі, ткемалі, для риби – наршараб.
Що стосується заміни кетчупу, то можна взяти томати у власному соку, додати до них грузинські спеції, сіль, часник, кінзу і пробивши блендером злегка проварити.
А як Ви вдома любите готувати шашлик?
Я готую асорті з баранини, курки, свинини, щоб були різні смаки м'яса.
Марину кожен вид м'яса окремо. Намагаюся смажити так, щоб вони приготувалися одночасно. Коли м'ясо майже готове, зверху кладу тонкий лаваш. Він підігрівається та просочується ароматами м'яса. Потім на велику тарілку: лаваш, різне м'ясо та трохи овочів.
Сергій Кондратьєв Шеф-кухар ресторану«Прянощі та радості»