Горгонзола, Cooks - Кухарі Казахстану
Горгонзола — білий сир із молока корови, із зеленим прожилками плісняви. Вона м'яка, з вершковим, трохи солодким смаком.
Перед вживанням горгонзолу виймають із холодильника приблизно півгодини. За цей час вона приймає правильну консистенцію та смак.
Батьківщиною сиру є Ломбардія, головне виробництво сиру зосереджено на околицях Мілана, Навари, Комо, Павії. Походження сиру датується середніми віками. Назва походить від невеликого містечка у передмісті Мілана. Горгонзол відноситься до блакитних сирів.
Походження сиру Горгонзол дуже давнє. Як і в багатьох інших сирів, точне місце та час народження Горгонзол невідомо. Завдяки цьому навколо походження сиру склалося багато легенд.
Одні свідчать, що сир було зроблено вперше у містечку Горгонзола у передмісті Мілана, 879 року. Інші ж кажуть, що народження сиру відбулося у місті Вальсассіна, яке було великим молочним центром упродовж багатьох століть. Тут знаходяться природні печери, температура яких коливається від 6°C до 12°C, що допомогло людям відкрити секрет приготування горгонзоли, а також ряду інших сирів.
Спочатку сир згадується як «стракіно з Горгонзоли», ще частіше зустрічається синонім «стракіно зелений». Таким чином, не виникає сумнівів, що горгонзола могла дозрівати в багатьох місцях, де є відповідні умови, а саме: при перегонах стад до пасовищ і назад до хатин пастухи зупинялися в альпійських печерах, де сири піддавалися впливу пліснявих грибів пеніцилій. Незважаючи на це, містечко Горгонзола в Ломбардії протягом століть і до сьогоднідня, як і раніше, є найбільш відомим центром виробництва і торгівлі горгонзолою.
Поширення горгонзоли йшло повільніше проти успіхами інших сирів. Однак у провінціях Ломбардії та П'ємонту, таких як Павія, Новара, Мілан та Комо виробництво горгонзоли стало масовим.
Через століття популярність горгонзоли стала настільки великою, що виникла потреба в законах, що обмежують територію виробництва та дозрівання сиру. Такі закони було прийнято у 1955 та 1977 роках. Горгонзола отримала статус DOP (Denominazione di origine protetta) - Позначення Походження, що Охороняється.
З початку ХХ століття популярність горгонзоли зростає поза Італії. Було встановлено рекордний обсяг експорту у 100 тисяч тонн сиру на рік. Горгонзола експортується до Англії, Франції, Німеччини, причому перша віддає перевагу білій горгнзолі з м'яким і трохи пряним смаком, а французи та німці прямо вимагають блакитну горгонзолу, яка називається «подвійна паста».
Відразу ж після закінчення Другої світової війни розробляється нова технологія швидкого виробництва горгонзоли, яка називається «одинарна паста».
У другій половині XX століття виникла хвиля виробництва імітацій горгонзолу в Австрії, Німеччині, Польщі та Франції. У цих країнах виробництво налагоджувалося досвідченим шляхом і часто було непостійною якістю. У наші дні сири із зеленої плісняви з різним ступенем пікантності подають на всіх європейських столах.
Сир виробляється з коров'ячого молока за допомогою ферментів та грибка пеніцилу: у молодий сир роблять ін'єкції пеніцилу для рівномірного розподілу спор грибка, внаслідок чого горгонзол на розрізі має характерні зелені смуги. У ході визрівання сиру в ньому залишаються введеними металеві стрижні, які забезпечуютьдоступ повітря для діяльності грибка. Термін визрівання сиру – 2-4 місяці.
Тільки два регіони Італії, історично пов'язані з виробництвом горгонзоли, можуть за законом займатися виробництвом сиру і тільки в наступних провінціях: Новара, Верчеллі, Кунео, Б'єлла, Вербанія та території Монферрато у П'ємонті та Бергамо, Брешіа, Комо, Кремона, Лекко, Лоді, Мілан, Монца, Павія та Варезі в Ломбардії.
Молоко, що використовується при виробництві горгонзоли, дають корови, що пасуться на пасовищах цих провінцій. Тільки такий сир може отримати статус DOP - Позначення походження, що охороняється.
Можна сказати, що все від початку виробництва кормів і до гігієнічних стандартів приміщень для переробки молока в горгонзолу знаходиться під контролем Консорціуму.
Італійський сир горгонзола (Gorgonzola), або як його ще схоже називають горгонцола, буває двох видів: дольче і пиканте.
Для приготування «а уна пасті» використовують молоко одного удою. Його пастеризують та наповнюють сичужними ферментами. Довгі 50 днів сирна маса зріє. А потім слідує дуже відповідальний момент – введення спор пеніцилінового грибка. Варто зазначити, що для приготування горгонзоли (всіх видів) використовують грибок Penicillium glaucum, тоді як у більшості інших «блакитних» сирів є спори Penicillium roqueforti. Культуру пеніцилінової плісняви вводять за допомогою довгих шприців. Ними проколюють сирну головку по всій поверхні.для рівномірного розподілу суперечка. Але цього недостатньо. Для ефективнішого розмноження спір слід забезпечити доступ кисню. З цією метою сирні кола «одягають» у металеві нержавіючі трубочки на п'ятому тижні після закладання сиру в льох на визрівання. Сліди від стрижнів у вигляді вертикальних смужок можна знайти на зрізі сиру.
Горгонзола довше зріє в межах 60-80 днів у сухому та прохолодному похоронному приміщенні або в печері.
«А уна пасте» має олійну, жирну структуру та колір слонової кістки. До речі, плісняви в ньому дещо менше, ніж у його побратимі горгонзолі піканте.
Завдяки своїй ніжній структурі "а уна пасті" легко "лягає" на хліб або крекер. Такий бутерброд просто тане у роті. Різотто з горгонзолою дольче має неповторну особливість. А поєднання «а уна пасте» з ягодами та фруктами (грушами, персиками, сливами, виноградом тощо) подарує незабутній яскравий і насичений смак. Також цей вид сиру гарний у заправці до салатів. Він є легкозасвоюваним продуктом.
Горгонзол довче ідеально поєднується з м'якими винами типу калюзо. Підійдуть також десертні кріплені марсала, мадера, херес.
"А дуе пасте" має, у свою чергу, ще кілька різновидів:
1). Горгонзола гірський (Gorgonzola di Monte).
2). Горгонзол стаджонато (Gorgonzola Staggionatо).
3). Горгонзол натуральний (Gorgonzola Naturale).
ДляПриготування горгонзоли пиканте використовується технологія, що збереглася з давніх-давен. Молоко, зібране під час вечірньої дійки, створажують і, віджавши, підвішують отриману масу проти ночі. Вже на цій стадії виготовлення сир насичується із зовнішнього середовища спорами та грибками природним шляхом. На другий день сирну масу викладають у спеціальну форму окремим шаром. На нього поміщають створене молоко ранкового удою тощо до заповнення форми. Далі сформовані сирні головки закладають у печеру або льох і буквально за кілька діб виробляють сухе соління. Потім вводяться ін'єкції спор грибка, і, звичайно, проколюються отвори для доступу повітря. Як бачимо, час знайомства з пеніциліновою культурою та «металевим стрижневим одягом» у горгонзоли піканте настає набагато раніше, ніж у горгонзоли дольче. До того ж, «а дуе пасті» має більш тривалий термін витримки – 80-150 днів.
Горгонзол піканте має практично білий колір. Її сервірують маленькими кубиками окремою стравою на додаток до аперитивів. Вона чудово освіжає смак салатів та сирних асорті. Суфле, соуси, гратен з додаванням королеви горгонзоли дивують чарівною гармонією яскравих ароматів. У Ломбардії поленто з горгонзолою є однією з улюблених страв. А у Трієсті поширений десертний мікс «а дуе пасте» зі свіжими вершками, маскарпоне та спеціями. У п'ємонті горгонзолу додають замість соусу до смаженої телятини. До того ж вона чудово поєднується з будь-яким видом горіхів, фруктами (крім тропічних та цитрусових), овочами за контрастом (солодкий – солоний, м'який – щільний). А у дуеті з медом горгонзолу порадує цікавими смаковими відтінками.
Ідеальним доповненням до горгонзолі піканте вважаються щільні, насичені вина: «Гемме» (Ghemmе), «Баролло»(Barollo), Барбареско (Barbaresco).
Узагальнивши, додам, що молоко для приготування горгонзоли збирають виключно з околиць Ломбардії та П'ємонту. Тут воно вважається екологічно чистим. Трави, якими харчуються тварини, у кожній окремій області мають свої відмінності. Це надає молоку, а, відповідно, і сиру різні індивідуальні смакові та ароматні нотки. Справжній гурман сиру із заплющеними очима відрізнить п'ємонтську горгонзолу від ломбардійської.
Головне виробництво горгонзоли на сьогоднішній день ґрунтується все в тій же Ломбардії (околиці Павії, Мілана, Комо, Бергамо, Бреші, Лоді, Лекко, Кремони) та у П'ємонті (Новара, Б'єлла, Вербанія, Кунео та комуна Казале Мноферато). Виробництво виконується цілий рік 60 заводами, у тому числі невеликими сімейними фірмами.
Харчова цінність на 100 г продукту
Енергетична цінність - 330/1375 ккал/кДж
Холестерин-70 мг.
Вітамін А-190 мг.
Вітамін B1-25,7 мг.
Вітамін В2-388 мг.
Вітамін В6-174 мг.
Вітамін В12-0,7 мг.
Вітамін РР-194 мг.
У середні віки на рівнинах навколо Мілана, народився сир горгонзолу, який спочатку мав назву страккіно. Мілан і зараз є центром контролю за виробництвом горгонзоли.
Горгонзол є дуже поживним, легкозасвоюваним продуктом, що містить велику кількість білка. Вміст жиру у ній близько 48%.
В даний час горгонзол бере участь у дослідженнях ломбардійських лікарів, які займаються лікуванням серцево-судинних захворювань.
Горгонзол має виражені антиоксидантні властивості.
До того ж, «блакитні» сири відомі як сильні афродизіаки.
Вонапрекрасна у будь-якому прояві. Даруючи вишуканий, глибокий, яскравий смак, грає тонкими ароматами та пікантним післясмаком. Вона викриває смакові вишуканості продуктів, що поєднуються з нею. Вона підкреслює найскладніші відтінки вин, що подаються з нею. Ми захоплюємося і пишаємось її величністю горгонзолою.
Легенда свідчить, що народження Горгонзоли (Gorgonzola) було пов'язане з капризом сировару, який, щоб затриматися зі своєю коханою, відклав наступного ранку ту роботу, яку він мав зробити ввечері.
Місто Пастуро претендує на те, щоб називатись батьківщиною пікантної горгонзоли.
Для того, щоб споживач міг упізнати справжній сир, Консорціум надає виробникам фольгу з надрукованою літерою «g». Така фольга може бути виключно у компаній, уповноважених консорціумом.