Горіння зерна - Сушіння харчових продуктів
Зберігання зерна не обходиться без попередньої стадії просушування маси. Це особлива технологічна операція, що у подальшому забезпечує високу якість продукту. Зберегти можна зерно без втрати кондиційних властивостей у сухому стані, при рівні вологості маси нижче критичного значення 14,5%.
Основний фізіологічний процес, що протікає у зерновій масі під час зберігання, дихання. Відбувається окислення органічних речовин, переважно цукрів, дихання у своїй наповнює клітини зерна енергією. Рівень дихання залежить від вологості, температури та якості зерна, у тому числі від активності мікроорганізмів.
Найменша інтенсивність дихання при вологості 14%, відповідно, що нижча якість сировини, то активніший процес. У зерновій масі завжди є неповноцінне насіння: проросле, недозріле, щупле і травмоване. Переважання такого насіння підвищує інтенсивність дихання зернової маси і, як результат, сировина не стійка у зберіганні.
Уповільнити фізіологічні процеси вдається рахунок зниження температури до нуля. У таких умовах маса зберігатиметься тривалий період. Застосовують проморожування зернових культур з обмеженнями по вологості, показник не повинен бути вищим за 20%, інакше заморозка згубна для злакових. Висока вологість зернової маси впливає темпи інтенсивності дихання при підвищених температурах. Коли температура маси досягає 50-55 ° С, дихання стає максимальним і потім різко падає. Запускається процес загибелі збіжжя, відбувається денатурація білків, інактивація ферментів. Інакше процес носить назву - самозігрівання зерна (горіння зерна).
Горіння зерна буває декількох видів: гніздове, пластове та суцільне
Гніздове. Даний видгоріння зернапочинається в будь-якій частині сировини, що зберігається. Джерелами, що викликають початок процесу, є:
Пластове. Самозігрівання відбувається через перепад температури зернової маси, завдяки чому з'являється конденсаційна волога (явище термовологопровідності) у верхньому, бічному або нижньому шарах. Поділяють верхове, вертикально-пластове і низове горіння зерна. Пласт шару, що гріє, розташовується вертикально або горизонтально, в центрі насипу таких ділянок не спостерігається.
Причина: вплив зовнішнього повітря, перепад температури стін та підлоги зерносховища.
Суцільне. Раніше цей вид розглядався як запущений процес пластового та гніздового горіння зерна. При суцільному самонагріванні вся маса, крім кількох ділянок на периферії, піддається руйнівному процесу.
Процес починає активно розвиватися навіть при короткочасному зберіганні сирого та теплого вологого зерна.
Рятують зерно від загибелі активним вентилюванням або піддають масу тривалому транспортуванню через ланцюжок навантажувачів, транспортерів та зернометів. Суть дії зводиться до зниження вологості та температури під впливом сухого холодного повітря. Найчастіше практикують перелопачування зерна, але цей спосіб призводить до ще більшого насичення маси киснем та посилення процесу.