Готуємо рибу правильно
Навіть риба гарячого копчення влітку не повинна лежати більше одного дня.
За поживними властивостямипершому місці червона риба: осетр, білуга, севрюга. Хоча вона і найдорожча, проте вона практично безвідходна. З голів червоної риби можна приготувати юшку, холодець, заливні.
Вибрати в магазині рибупростіше, ніж м'ясо. Тут усе зрозуміло. Яскраво-червоні зябра, прозорі опуклі очі, щільність та еластичність – ось відмінні ознаки свіжої риби.
У замороженої рибизябра трохи бліднуть і трохи западають очі. Але якщо риба заморожена свіжою, при розморожуванні її еластичність відновлюється. Щоб розморозити, не кладіть рибу в теплу воду — лише холодну. Солену рибу треба 30-40 хвилин вимочувати в холодному році, потім очистити від луски, випатрати, нарізати шматками і вимочувати 4-5 годин, змінюючи воду.
Для смаження йде карась(його смажать у сметані), навага. Юшку варять зі стерлядів, йоржів, окунів, піскарів. Червону рибу, судак і тріску можна фарширувати, але найкраще фарширувати щуку.
Щоб визначити, чи зварилася риба, вставте в неї сірник. Якщо сірник легко входить у м'якоть, страва готова.
Перед очищенням рибивід луски слід видалити всі плавці. Для видалення найбільш твердого спинного плавця нарізають навколо нього по обидва боки шкіру і висмикують плавець, захопивши його кінчиком рушника. Всі інші плавці можна зрізати ножицями.
Якщо бульйон, приготований для заливної риби, вийшов каламутним, можна спробувати висвітлити його яєчним білком. Влийте білок у охолоджений бульйон, розмішайте, нагрійте до кипіння та потримайте на слабкому вогні 15 хвилин. Потім дайте бульйону відстоятися і обережно, не збовтуючи, процідіть через серветку.
Вимочуватиоселедецьслід від години до двох днів, залежно від ступеня її солоності та жорсткості. Не слід вимочувати у воді слабосолоний, ніжний і копчений оселедець (атлантичний, тихоокеанський). Інша справа - оселедець суха, жорстка, солона. Вона стає набагато смачнішою і соковитішою, якщо вимокне у воді. Щоб вимочити 1 кг оселедця, її занурюють у 2-3 л холодної води та змінюють воду через кожні 3-4 години. Найкраще вимочувати оселедець під тонким струменем поточної води, поставивши каструлю в раковину і поклавши на неї згори фанерний кружечок - це робиться для того, щоб вода не била ніжну м'якоть. Середньосолене оселедець можна залити молоком, попередньо не замочуючи. На 1 кг філе витрачається приблизно 1 склянка молока.
Для видалення слизу з рибитреба ретельно протерти її кухонною сіллю, а потім промити. Після цього вона краще чиститиметься. Рибу зручно чистити звичайною теркою під несильним струменем холодної води.
Для приготування страв з фаршу, рибних супів, тушкованої риби рекомендується застосовувати тертий мускатний горіх – він надає їм особливого пікантного смаку.
Рибу з дрібною, щільно прилеглою лускоючистять або спеціальним скребком, або теркою. Щоб полегшити чищення ліній та окунів, їх опускають на півхвилини (але не більше) у гарячу воду.
Перед варінням або обсмажуванням морожену рибу(крім рибного філе) опускають для розморожування в холодну воду (2 літри води на 1 кілограм риби). Щоб зменшити втрати мінеральних речовин, у воду, в якій відтає риба, слід додати 7-10 г солі на 1 літр води.
Всі рибні страви не можна варити при сильному кипінні.
Дрібну рибу і порційні шматкивеликої риби опускають для варіння в киплячу воду. Великі шматки осетрової риби та велику рибу повністю відварюють, занурюючи в холодну воду. При варінні юшки рибу, незалежно від її розміру та ваги, закладають лише у холодну воду.
Якщо треба відварити рибу, що має сильний специфічний запах (тріску, камбалу, морського окуня, а іноді і щуку, лина, сома, ставриду), у воду кладуть велику кількість коріння, цибулі та спецій і додають на 1 літр води півсклянки огіркового розсолу або 50 г ароматизованого оцту. Цей відвар кип'ятить протягом 10-15 хвилин, потім охолоджують і вже охолоджений відвар закладають рибу для варіння.
Якщо у вас від обіду чи вечері залишилася відварена чи смажена риба, зберігайте її на холоді не довше одного - двох днів. Обов'язково перед подачею до столу відварену рибу прокип'ятіть у рибному бульйоні або у воді, а смажену додатково просмажте кожен шматок з обох боків.
Перед обсмажуваннямрибу солять, перчать і обвалюють у борошні або сухарях. Соковита та смачна смажена порційними шматками риба виходить, якщо за 20 хвилин до смаження її замочують у холодному молоці.
Джерело: книга "500 корисних порад", сост. Ц.І. Медовар, вид. "Узбекистан", Ташкент, 1970 та ін.