Готуємо сичужний осетинський сир у домашніх умовах
У зв'язку з відомими подіями із сиром у нас у країні напружено. Сир у нас або дуже дорогий, або дуже несмачний у магазинах. Довелося всілятися за справу самої та приготувати сичужний осетинський сир удома. Це цілком реально, нічого такого, що не можна дістати, не буде потрібно.
Головне у сироваренні — гарне молоко. Стерилізована або ультрапастеризована не підійде. Лише пастеризоване. І в жодному разі не порошкове. В ідеалі сільське молоко від знайомої корови. Якщо такої немає, купіть молоко з невизначеною жирністю. Таке молоко не «нормалізують» до певної жирності, воно практично «під корови». Термін зберігання такого молока — дні три, ну, п'ять. Коштує таке молоко від 60 рублів за літр. З нього сир виходить завжди. Багато виробників таке молоко випускають, знайти його у великих містах нескладно. Не в Україні це, напевно, таке молоко, яке органік.
Ось що я приготувала: 4 літри молока, півлітра кефіру нормальної жирності (можна взяти кисле молоко або йогурт), і, головне — сичужна закваска. Починати найпростіше з ацидин-пепсину. Його можна придбати в аптеці. Він продається не в кожній аптеці, але неважко знайти. Далі "просунуті" можуть купити через інтернет спеціальні сирні закваски. Це теж неважко і легко, доступно по всьому світу. Я купила собі ще й термометр і форму для сиру, вони зручні, але без них можна обійтися.
Молоко вилила у велику каструлю і поставила підігріватися. Потрібна або каструля з нержавіючої сталі, або емальована, ніякого алюмінію!
Кефір підігріла до кімнатної температури під струменем гарячої води.
На 4 літри молока потрібно 8 таблеток пепсину. Якщо ви використовуєте закваску - прочитайте на упаковці скільки потрібно.
Розчинила у 30 мл теплої води
Молоко підігрілося до 30 градусів (підходить діапазон від 28 до 32 градусів). Якщо немає градусника - не біда, на дотик легко визначити. Молоко має бути трохи холоднішим за температуру вашого тіла. Але тепліше, ніж «кімнатна» температура
Вливаємо теплий кефір (молоко не повинно охолонути) і перемішуємо
Через 5 хвилин після додавання кефіру додаємо в молоко розчинений пепсин.
Молоко дуже швидко починає згортатися
Видно, що його структура змінюється
Щоб молоко залишалося теплим, я вмикаю газ на всіх конфорках. Можна встановити каструлю до батареї. Загалом потрібно протягом години зберігати молоко теплим.
Хвилин через 40-60 ви побачите, що молоко розділилося на сироватку та сирний потік
Потік потрібно порізати ножем на великі шматки
І поставити знову на плиту підігріватися
До 40 градусів (вашим пальцям буде трохи гаряче, градусник необов'язковий). Якщо потік нещільний, можна підігріти трохи довше/сильніше
Залишимо підігріте молоко хвилин на 15, не більше
Потік став щільнішим
Ну ось, настав час перекладати сир у дуршал, сито або форму для сиру
Накриваємо блюдцем, ставимо під прес
Через 1-2 години сир потрібно перевернути
І знову під прес
Ще за годину я перекрадаю сир у форму (а можна залишити в ситі). У мене вийшло 800 г сиру.
І відправляю до холодильника (прес потрібен до завтрашнього дня)
А ось це – добовийсир. Він уже цілком смачний. Тепер можна його посолити (на 800 г сиру спробуйте взяти 2 чайні ложки солі, утріть їх у сир з усіх боків, а потім визначтеся, як вам подобається), можна посипати перцем, орегано, чим хочете. Сир мені найбільше подобається на 5-7 день. Пироги з ним чудові. Дуже смачно з помідорами чи скибочками буряків.
Зберігати такий сир можна десять днів. Якщо потрібно зберігати довше — покладіть його в розсіл, зроблений із сироватки, тоді вийде бринза, яка в холодильнику може стояти місяцями.