Готуємо зелені овочі правильно - Кулінарні поради для любителів готувати смачно - Господині на
Брокколі, спаржа, горошок, стручкова квасоля… Ці та багато інших овочів поєднує одне: спіймавши в процесі приготування цей яскраво-смарагдовий колір, ти зробиш так, що на тарілці вони будуть виглядати ще більш апетитно, ніж до термообробки – випадок для овочів не те щоб безпрецедентний, але трапляється нечасто (з помідорами, наприклад, такий фокус не пройде).
Більша частина кулінарних книг описує такі умови:
- Овочі потрібно ретельно вимити та видалити всі некрасивості – на яскраво-зеленому вони будуть особливо помітні.
- Води, в якій ви варитимете овочі, має бути багато – у 6 разів більше за обсягом, ніж самих овочів.
- Вода має бути круто посолена і кипіти ключем. Після додавання овочів у воду кипіння не повинне перериватись.
- Каструлю під час варіння кришкою не накривати: вважається, що якщо ензим, який руйнує хлорофіл, не виходитиме разом із парою, домогтися зеленого кольору не вдасться.
- Варимо недовго, кілька хвилин - так і колір вийде, яким треба, і менше поживних речовин у воду піде. Овоч готовий, коли він уже м'який, але ще трохи хрумтить. Час варіння різних овочів по-різному.
- Якщо ти не збираєшся подавати овочі відразу ж - опусти їх у миску з крижаною водою, щоб негайно припинити термообробку.
- При варінні на пару зберегти потрібний колір зазвичай простіше, ніж при варінні у воді - але якщо перетримати овочі над парою, вони все одно потемніють.
- При варінні заморожених овочів обсяг води має бути суттєво збільшений, тому що температура овочів значно охолодить воду – а вона, нагадаємо, весь час має кипіти.
Насправді.
Керуючись цими нескладними правилами, зеленіовочі успішно варить вже не одне покоління кухарів та домогосподарок по всьому світу. Але невтомний експериментатор і бунтар Хестон Блюменталь провів своє дослідження і дійшов висновку, більшість викладених вище умов – лише міф.
Було також розвінчано кулінарний міф про те, що при варінні зелених овочів каструлю в жодному разі не можна накривати кришкою, інакше овочі втратить колір. Навпаки, у каструлі, накритій кришкою, вода після додавання овочів досягне крапки кипіння швидше.
І ще один момент: якщо йдеться про листові овочі, на кшталт шпинату, або зовсім про трави, такі, як петрушка або шніт-цибуля, то варити їх не потрібно, а ось бланшування допоможе надати їм все той же радикальний зелений колір, попутно розкривши аромат і позбавивши зайвої гіркоти. Ще один корифей світового рівня, Томас Келлер, готує у своєму ресторані кілька ароматичних олій із бланшированими травами. Час бланшування, як і у випадку з овочами, по-різному:
- Шнітт-цибуля – не бланшувати, просто потримати 2 хвилини під гарячою водою
- Петрушка – 15 секунд
- М'ята – 15 секунд
- Чебрець - 40 секунд
Після цього трави ріжуть, щоб полегшити роботу блендеру, і збивають з оливковою олією до однорідності, потім зберігають у холодильнику.