Рецепти засолювання грибів
1. Засолювання грибів - холодний спосіб.
гриби (рижі, чорні та білі грузді, хвилі, сироїжки) - 1 кг сіль - 100 г смородина - 10-12 листя вишня - 5-6 листків хрін - 2 листи <2 кріп - 2 парасольки лавровий лист - 2-3 шт. перець горошком - за смаком часник - за смаком
Грузді, хвилі або сироїжки вимити і залити холодною водою на 5-6 ч. (Рижки не вимочують, а тільки промивають). На дно дерев'яного або керамічного посуду насипати шар солі, покласти половину листя смородини, вишні, хрону та 1 парасольку кропу. Укласти рядами гриби, посипаючи кожен шар сіллю, перцем, часником та лавровим листком.
Зверху покласти листя, що залишилося, накрити чистою тканиною, потім обробною дошкою або тарілкою і поставити гніт (через 1–2 дні гриби осядуть і дадуть сік. Якщо вони виділять мало розсолу, слід збільшити гніт). Тканина потрібно іноді прополіскувати. Гриби будуть готові за 30–40 днів. Після цього їх треба переставити у холодне місце.
2. Ікра із грибів на зиму.
гриби відварені - 2 кг цибуля ріпка - 3 великі цибулини морква - 3 шт (великі) олія рослинна - 2 склянки лавровий лист - 3 шт чорний перець - 10 горошків >сіль оцет 9% - 1 ст.л.
Для приготування грибної ікри можна взяти білі гриби, підберезники та подосиновики, сироїжки, маслюки та моховики, печериці та опеньки. Ікру можна приготувати як із одного виду грибів так і з різних. Гриби помити, нарізати шматочками і відварити в підсоленій воді протягом 10-15 хвилин. Гриби відкинути на друшляк, промити холодною водою, дати стекти воді. Гриби пропустити через велику решітку м'ясорубки. Цибулю і моркву очистити, цибулю дрібно нарізати, моркву натерти на великій тертці. Обсмажити цибулю і моркву на олії, потім додатигрибну масу. Ікру посолити за смаком, додати рослинне масло, що залишилося, лавровий лист і перець. Гушити ікру з грибів протягом 1,5-2 годин, іноді перемішуючи, стежити щоб не підгоріла. В кінці приготування додати оцет,добре перемішати. Готову ікру розкласти в сухі простерилізовані банки та закатати. Зберігати ікру з грибів у прохолодному місці.
3. Засолювання грибів гарячим способом.
грузді білі - 1 кг парасольки кропу часник - 3-4 зубчики сіль - 2 ст.л. чорний перець - 10 горошин листя чорної смородини - 10 шт
Грузді ретельно вимити, великі нарізати на частини. Зелень помити, часник очистити і подрібнити. Закип'ятити підсолену воду і в окріп покласти грузді і варити 5 хвилин. На дно простерилізованої банки насипати трохи солі, 2 горошини перцю, парасольку кропу, лист чорної смородини і зверху покласти один шар груздів. Укладати грузді шарами,пересипаючи сіллю та спеціями. Грудзі ущільнити, зверху залити водою в якій варилися гриби,щоб вийшло все повітря. Банку закрити прокип'яченою поліетиленовою кришкою, остудити і прибрати в холодильник. Грузі будуть готові через 1-1,5 місяці. Зберігати солоні грузді в холодильнику.
4. Солянка на зиму з грибами.
Заготівля із капусти з грибами. гриби відварені - 1 кг капуста білокачанна - 0,5 кг помідори - 0,5 кг морква - 0,5 кг цибуля ріпчаста - 300 г олія соняшникова - 150 г оцет 9% - 2 ст.л. лавровий лист,чорний і запашний перець
Для приготування солянки підійдуть маслюки, підберезники, білі гриби, сироїжки та опеньки. Гриби добре помити, почистити, великі нарізати і відварити в підсоленій воді протягом 10-15 хвилин. Овочі помити, очистити і нарізати дрібною соломкою. Цибуля та морквапасерувати в невеликій кількості рослинної олії. Додати нарізані капусту і помідори, масло, що залишилося,посолити за смаком і гасити на слабкому вогні 20-25 хвилин. Потім додати відварені гриби і тушкувати до готовності 25-30 хвилин. За 5 хвилин до готовності додати лавровий лист, перець і оцет, добре перемішати, гасити 5 хвилин. Готову солянку з грибами розкласти сухі простерилізовані банки. Банки закатати,перевернути нагору дном,укутати і залишити до повного остигання.
5. Мариновані маслюки.
маслюки, олія по 1 ст.л. на літрову банку, оцет 70% - 1 ст.л. на банку, часник - 2 зубчики
для маринаду на 1 л води:
сіль велика – 2 ст.л., цукор – 3 ст.л., перець горошком – 5-6 шт, перець духмяний горошком – 3-4 шт, шт, гвоздика - 1 шт,
Шкірку з маслюків краще зняти, з нею зберігається набагато менше. Але в принципі з молодих грибочків можна і не знімати, а просто ошпарити промиті гриби окропом з оцтом та злити рідину.
Очищені маслюки промити у воді. Великі гриби можна розрізати на 2-3 частини. Залити гарячою водою. У каструлю додати кілька крапель оцтової кислоти, щоб гриби не потемніли. Гриби довести до кипіння. Воду злити. Потім ще раз залити окропом свіжим і варити ще 10 хвилин. Готові маслюки відкинути на дуршлак і добре злити воду.
Приготувати маринад. У киплячу воду додати спеції та прокип'ятити 5 хвилин.
Тим часом стерилізуватиме банки. Пластмасові кришки добре промити і залити окропом.
У підготовлені банки викласти маслюки, не утрамбовуючи, залити маринадом.
Потім додати в маслюки порізаний кружальцями часник. Влити оцет у кожну баночку. Зверху налити прокип'ячену олію. Банкинакрити кришками. Зберігати у холодильнику.
6. Грибний порошок.
Що потрібно: лісові гриби – 1 кг, гвоздика – 4 бутони, чорний перець – 7 горошин, мелений коріандр – 0,5 ч. л., лавровий лист – 1 шт.
Що робити: Гриби перебрати, зрізати ножем забруднені місця. Нарізати гриби тонкими пластинами. Нанизати на нитку або волосінь, повісити над варильною поверхнею плити на відстані 50-60 см і залишити на кілька днів.
Коли гриби повністю висохнуть, покласти в блендер і розмелоти в порошок. Гвоздику, чорний перець та лавровий лист помістити у ступку та подрібнити, змішати з грибами. Зберігати грибний порошок у темному прохолодному місці. Можна використовувати його для приготування супів, грибних соусів та підливок.
7. Сушені гриби.
Заготовляти їх треба з літа чи з осені. Хороші сушені гриби (не важливо, сушила ти їх сама або купила в магазині) повинні бути без плісняви та сторонніх домішок, не червивими і не трухлявими, легкими, на дотик сухими, без запаху гнилі та плісняви, повинні злегка гнутися.
Гриби, призначені для сушіння, не можна мити. Їх чистять ножем, дуже брудні місця можна протерти добре віджатим губкою. Найкраще різати гриби тонкими пластинами.
Сушити гриби можна над плитою. Для цього їх слід нанизати на нитку або волосінь і повісити на відстані 50-60 см над варильною поверхнею. Швидший спосіб сушіння - у мікрохвильовій печі. гриби треба викласти на решітку та поставити в піч на 15-20 хвилин. Потім їх досушити при кімнатній температурі або в печі, ставлячи на 1-2 хвилини. Будь уважна — пересушені гриби у мікрохвильовій печі можуть спалахнути.
8. Заморожені гриби.
1. Гриби перебрати та промити. Дрібні гриби залишити цілими, а великі розрізати на кілька частин. 2. Викластигриби в сотейник або в каструлю з товстим дном і потомити на плиті протягом 1-1,5 години, залежно від кількості грибів. Спочатку з грибів відбувається інтенсивне виділення вологи, вони у ній буквально потопають, але потім рідина поступово випаровується. В кінці, коли рідина випарується повністю, можна підлити трохи олії і злегка обсмажити на ньому гриби. 3. Готові гриби остудити і розкласти такими порціями по пакетах, щоб вистачило на разове приготування. 4. Пакети з грибами зберігати в морозильній камері, при необхідності розморожувати і використовувати для приготування. Заморожені гриби не розваряться, не перетворяться на кашу і не втратить свій яскраво виражений грибний смак.
Можна також висушити гриби в духовці: розкласти їх рівномірним шаром у глибокому деку і потримати в духовці, розігрітій до 180 ° С, 1 годину або трохи більше, періодично перемішуючи, поки волога не випарується. При такому способі об'єм грибів зменшується у 2-3 рази.
9.Грузі солоні по-алтайськи.
грузді – 1 кг сіль – 40 г (2 ст.л без гірки) 1-2 зубчики
Грузді добре промити. Перед засолюванням грузді необхідно вимочити протягом 2-3 діб у холодній, підсоленій воді. При цьому міняти воду 3-4 рази на добу. Помити емальовану каструлю або скляну банку з широким горлом. Грузі укласти в посуд шарами,пересипаючи їх сіллю та прянощами. Накрити марлею, зверху покласти тарілку і поставити вантаж. Слідкувати щоб гриби обов'язково були закриті розсолом. Грузі будуть готові за 30-35 днів.
10. Як маринувати білі гриби.
гриби білі маринад на 1 літр води оцет 6% - 100 мл сіль - 50 г лавровий лист - 1 шт чорнийперець - 5 горошків запашний перець - 3 горошки
Для маринування використовують молоді, щільні білі гриби. Гриби очистити від сміття і добре вимити,великі гриби нарізати. Гриби трохи відварити (приблизно 5 хвилин), відкинути на друшляк і обполоснути холодною водою. Приготувати маринад – у воду додати сіль, оцет, спеції та довести до кипіння. У маринад додати білі гриби і варити на повільному вогні,поки гриби не осядуть на дно. Готові гриби відразу ж розкласти в простерилізовані банки, залити маринадом, що залишився, банки закатати.