Грибна витяжка
Рубрика: Гриби 26-10-2016
Для приготування грибної витяжки придатні такі види грибів: білі, подосиновики, підберезники, лисички, рижики, моховики.
Свіжі гриби сортують, видаляють червиві, мляві, в'ялі, перезрілі, очищають від листя, хвойних голок, землі, моху, піску. Пошкоджені місця вирізують, після чого сировину миють, дають стекти воді та нарізають на шматки.
В емальовану каструлю наливають півсклянки води, кладуть 10 г солі та 2 г лимонної кислоти (з розрахунку на 1 кг підготовлених грибів), ставлять на вогонь, доводять до кипіння, всипають підготовлені гриби і при слабкому кипінні варять протягом півгодини, додаючи невеликими порціями. півсклянки води. Піну, що утворилася на поверхні, видаляють шумівкою. Після варіння гриби викладають у друшляк, дають стекти рідини, потім пропускають через м'ясорубку та пресують.
Зібраний після варіння та пресування сік змішують, пропускають через фланелевий фільтр, зливають в емальовану каструлю і уварюють до половини початкового об'єму при постійному помішуванні, поки вийде сироподібна маса. У гарячому стані його розфасовують у дрібну тару ємністю 200 г. Банки наповнюють на 1 сантиметр нижче верху шийки, накривають кришками, встановлюють у каструлю з підігрітою до 70 градусів водою і при слабкому кипінні води стерилізують 30 хвилин. Після стерилізації банки негайно закупорюють, перевіряють якість закупорювання та піддають повітряному охолодженню.
Крім дрібних банок, витяжку можна розфасовувати у невеликі пляшки, укупорюючи їх поліетиленовими кришками та гумовими ковпачками.
Витяжка з грибів використовується для приготування вегетаріанських супів та борщів, а також як гарнір. У цьому випадку до неї додають зварений на прянощах.п'ятивідсотковий столовий оцет у кількості до десятої частини витяжки.