Грибні парадокси
Вирощування грибів Денис Потапов вважає своїм хобі, незважаючи на те, що під це заняття у нього виділено приміщення площею 500 квадратних метрів, працює лабораторія для виробництва насіннєвого матеріалу, на фермі працюють двоє помічників. Хазяїн зазначає: щоб підтримувати господарство на плаву, обов'язково потрібно мати стабільніше джерело доходу. Поки іркутяни охочіше купують для свого столу рибу та м'ясо, а гриби, тим більше гливи, для наших земляків екзотичні ласощі. Кореспондент «Селянської газети» побував на незвичній фермі.
Насамперед господар веде мене «в теплицю», як він сам називає капітальну споруду з металевою піччю та бетонованою підлогою. Саме з нього почалося все грибне господарство.
– Його збудував мій батько, щоб тут вирощувати нутрій. Тоді в країні розвивався кооперативний рух. Однак, справа не пішла. Порожнє приміщення дісталося мені, – згадує Денис. – Якось треба було його використати, і я вирішив спробувати виростити печериці. Звернувся до іркутських вчених за порадою, з чого краще почати, де придбати міцелій. Знайшовся один добрий чоловік з біологічного факультету держуніверситету, він приїхав сюди, оглянув приміщення і порадив почати не з печериць, а з глив. Сказав, що місце тут не пристосоване для вирощування печериць. Крім того, мені пояснили, що займатися цим видом грибів досить складно. Гливи – сильніша і невибагливіша культура.
Пробна партія грибів надійшла ринку в 1993 року. Проте продати товар виявилося важче, ніж його виростити.
– Люди ще не знали, що таке глива. Інформації про гриб та його користь було дуже мало. Доводилось кожному пояснювати, показувати. Мало хто брав у нас гриби, але ці небагато булидуже задоволені. По суті, ми працювали з одними й тими самими покупцями. Попит був недостатній, і ми, відпрацювавши два роки, припинили свою діяльність, – розповідає грибник. Останнім поштовхом, яке прискорило закриття виробництва, стало підвищення цін на відпрацювання бавовни, яку Денис привозив із Канська. Цей матеріал вважається найврожайнішим для вирощування гливи. Доставляти відпрацювання з іншого регіону стало невигідно, придбати її поблизу було ніде.
Майже 15 років приміщення простояло без діла. Вирощування грибів ніколи не було основною роботою Дениса. Все свідоме життя займається ремонтом автомобілів, містить невелику автомайстерню. Проте три роки тому Денис остаточно вирішив знову задіяти цех, що порожній, і не знайшов нічого кращого, ніж повернутися до перевіреного способу.
– За це приміщення я не переставав сплачувати податки, підтримував його у робочому стані. Цех не може стояти порожнім, він має служити, – міркує господар про причини, які спонукали його до дії. – Але якщо відкривати справу, то займатися цим потрібно професійно. Тому я створив свій сайт, зареєструвався у податковій інспекції та міністерстві сільського господарства. Ось уже три роки, як ми працюємо.
День паримо, наступний – вивантажуємо
До другої спроби Денис розпочав знання справи. По-перше, відмовився від матеріалу, що привіз, і повністю перейшов на солому. По-друге, механізував роботу. У результаті обов'язки, які раніше виконували п'ять осіб, зараз справляються двоє працівників: один підтримує потрібну температуру в приміщеннях, інший займається виробництвом. Але це просто сказати – механізував роботу, насправді майже всі механізми для грибного господарства Денису довелося конструювати самому.
Гриби із пробірки
Вирощування грибів не справляє враження трудомісткої, копіткої роботи. Але це лише на перший погляд. На ферму насіння грибів прибуває у пробірках. Щоб показати їх, Денис веде мене до лабораторії, що у невеликому дерев'яному будинку. У взутті та без халата можна пройти лише у коридор. Господар відкриває холодильник та дістає скляні резервуари. Виглядають вони абсолютно порожніми, але насправді у них суперечки грибів. На дверях у наступну кімнату висить табличка із застережливим написом: «Вхід без халата та зміною взуття заборонено». Поруч на стіні - вішалка з білим одягом і рушниками. Навпаки прикріплений умивальник.
– Повітря навколо нас сповнене мільйонами суперечок, у тому числі грибів-паразитів. Одним з таких є триходерма, зелена пліснява. Суперечки, які ми принесли з собою з вулиці, можуть потрапити в міцелій і загальмувати зростання гливи, – відповідає на моє запитання про необхідність дотримання стерильності Денис.
Він дозволяє мені з порога подивитися, як виглядає місце, де суперечки корисних грибів оживають і починають розмножуватися. При світлі лампи, що дезінфікує, матеріал з пробірки переноситься на зерно, ця суміш поміщається в невеликі поліетиленові мішки. Через деякий час зерна стають білими, отже грибниця розрослася, міцелій готовий. Зазвичай у лабораторії працює Денис, помічники одержують від нього готовий матеріал і розподіляють його по грибних блоках, які виготовляються із подрібненої соломи.
Поживне середовище для майбутньої грибниці потрапляє у великий автоклав, той самий, виконаний руками господаря, і там пропарюється кілька годин. На 100 кілограмів соломи припадає 100 літрів води, наприкінці пропарювання субстрат важить 400 кілограмів, ще 20 кіло солома набирає з пари, що виробляє вбудованийв автоклав парогенератор. Потім маса остигає. Закладати міцелій можна, коли температура зменшиться до 20 градусів. Якщо замісити субстрат за температури, наприклад, на 10 градусів вище, суперечки загинуть і вся робота виявиться марною.
– Зазвичай у нас буває дві пропарки на тиждень. Один день паримо, наступний – вивантажуємо. Це відбувається автоматично за допомогою шнека, але одна людина має надягати мішок, приймати солому, зав'язувати блок, розкачувати та утрамбовувати. Якщо всередині залишиться повітря, врожайність зменшиться. Блоки мають бути щільні, як барильця, – пояснює Денис.
Обробка парою потрібна, щоб загальмувати зростання спор грибів-конкурентів. Вбити їх неможливо, але є ймовірність на якийсь час знешкодити. Цього достатньо, щоб створити перевагу для гливи. Діаметр грибного блоку, в який вивантажується маса, не повинен перевищувати 20–25 сантиметрів, інакше повітря не досягатиме серцевини і вона не заростатиме грибницею.
В атмосфері осіннього лісу
Готові блоки розміщуються в інкубатор. Це темна і тепла кімната, де заготівлі «живуть» до повного заростання, зазвичай 20-25 днів. Блок стає білим, отже перші грибочки вже поспішають вирватися назовні. "Бочонки" виносять у теплицю, атмосфера в якій максимально наближена до осіннього лісу: температура не вище 15 градусів, оптимальна вологість досягається регулярним обприскуванням підлоги, відчуття легкого вітерця забезпечує вентиляція. Відхилення від заданих параметрів відразу позначається на плодоношенні. Якщо в теплиці душно, то у грибів подовжується ніжка і меншає капелюшок. Надмірне зниження температури (нижче за вісім градусів) уповільнює зростання плодових тіл. Після того, як грибниця відпрацювала, тобто видала весь урожай, її утилізують.Примітно, що господарство не має відходів – використані блоки дуже поживні, і їх з великим задоволенням з'їдають місцеві свині.
На своїй фермі Денис працював із шістьма сортами гливи, тому зараз вже може говорити про відбір, про більш менш кращі різновиди.
– Ми вирощуємо гриби, які мають невеликі плодові тіла з темними капелюшками. На мій погляд, це товарний гриб. Йдеться про українські сорти НК-35, К-12,
К-15. Їх ми купуємо у Воронежі, Тольятті. В Україні грибівництво тільки починає розвиватися. Все здобувається своїм досвідом, знаннями, працею, помилками, – каже Денис.
Порівнювати якості гливи і, наприклад, печериці, на його погляд, не варто.
– У них різне місце існування. Глива – це деревний гриб, печериця – «гнійник», – кинувся на захист гливи грибовод. – Гливи сприяють скороченню ракових клітин, виводять із організму шкідливі речовини, завдяки клітковині допомагають боротися із зайвою вагою. У той же час вони дуже ситні. А ще їх можна їсти сирими. Одна жінка купувала у нас гливи, щоб їсти їх не відварюючи. Я, звичайно, не закликаю всіх до сироїдіння, але хочу наголосити, що вони навіть у сирому вигляді смачні та безпечні.
Автосервіс «згладжує нестиковки»
Хазяїн підкреслює, що його ферма не займається заморожуванням продукції. Гливи потрапляють на кухню до покупців живими, лише з теплиці. Це Денис вважає конкурентною перевагою, яка вигідно відрізняє гриби з його ферми від замороженої продукції китайського виробництва, хоч і коштує вона дешевше. У той самий час орієнтація лише з свіжий товар загрожує виробника витратами.
– Глива втрачає товарний вигляд, якщо пролежить два дні, потім ми її вже не продаємо, – розповідаєгрибовод.
Спершу Потапов розраховував, що своєрідною страховкою для його грибного бізнесу стане підтримка з бюджету.
Поки що «подушкою безпеки» для грибного господарства є основне заняття господаря – автосервіс. Він дозволяє мати досить стабільний дохід та «згладжувати нестиковки», які трапляються у грибному бізнесі.
Денис каже, що зараз займається пошуком підприємства, яке б погодилося переробляти продукцію ферми. Відбулися переговори з кількома великими виробниками консервів, але поки що без результатів.
А ще фермер хоче спробувати виростити у своїй теплиці французький трюфель. Від іркутських вчених він дізнався, що у сусідній Бурятії цей шляхетний гриб став проростати. Науковці вже привезли до Іркутська міцелій. «Трюфель росте лише у деяких місцях у Франції, Італії та Іспанії. Коштує близько тисячі євро за кілограм, до нас його завозять у малих кількостях. Якщо мені вдасться виростити його тут, природно, для покупця коштуватиме він буде набагато дешевше», – мрійливо посміхається Денис.
На прощання ми попросили господаря поділитися рецептом його улюбленої страви з глив. Денис видав одразу три способи приготування.
- По-перше, грибна яєчня. Її ми любимо, бо готується дуже швидко. Ріжете свіжі гриби, відварювати їх не треба, обсмажувати п'ять хвилин, зверху розбиваєте яйця. Друга страва – грибний суп із куркою, гриби потрібно відварювати одночасно з куркою. І те, що ми спробували нещодавно – овочевий суп-пюре. Для нього гриби відварюються з овочами та подрібнюються у блендері, – перераховує господар. Він не утримується і розповідає про ще один рецепт – власного винаходу. Особливо гарний шашлик із глив, каже Денис.
– Якось миготували м'ясний шашлик та вирішили спробувати насадити на шампур гриби. Вийшов дуже ніжний ласощі з хрусткою скоринкою. Гостям так сподобалося, що вони забули про м'ясо та просили лише гриби, – розповідає грибник. – У мене два сини, старший, Артем, 10 років. Молодшому, Паші, чотири роки. Обидва з великою любов'ю ставляться до «грибочок», як хлопчики лагідно називають гливи. Радий, якщо сини зможуть продовжити моє заняття. Хоча про професію грибівника вони не мріють. Гриби для них – це не мрія, а дійсність. Все є під рукою, вони живуть із цим.