Грибний порошок, Домовець
Хочу поділитись своїм досвідом. Я зробив міні-дриль із двигуна від непридатного імпортного дисководу виробництва США. Принцип дії дисковода показано на 4 сторінці обкладинки. Такі. »
Популярність тем
У рідкісному будинку не заготовляють нині на користь гриби. Але ці заготівлі зазвичай зводяться до солення, маринування та сушіння лісових дарів. Тим часом із грибів вдаються ще найсмачніші консерви, витяжки, солянки, паштети, квашення, та мало що... Звичайно, знавцям-кулінарам ці продукти не дивують. Мовляв, чули. Тільки метушні з ними чимало: сім потів зійде, поки приготуєш витяжку, солянку та іншу їжу, бо без певних навичок тут не обійтися.
З цими аргументами не можна не погодитися. І все ж таки на один із продуктів, що отримуються з грибів, варто звернути увагу. На власному досвіді я переконався, що на відміну від зазначених “трудомістких” страв він відносно простий у приготуванні та ефективний за якістю. Продукт цей – грибний порошок. Грибна “мука” має дуже корисні властивості. На перше місце тут ставлять, очевидно, харчову цінність. Показники харчової цінності, наведені в таблиці - наочне підтвердження переваг порошку в порівнянні з іншими продуктами та грибами.
У цьому відношенні порошок, що зберігає властиві грибам якості, - природна криниця багатьох незамінних харчових речовин, наприклад, в ньому чимало таких основних вітамінів, як А1 В1 В2, В3, В9, С1 D1, РР. За вмістом у ньому, зокрема, вітаміну В, грибне борошно йде врівень із зерновими продуктами. У лисичках його стільки ж, як у яловичій печінці. А вітаміну 0 у порошку не менше, ніж у вершковому маслі.
Достатньо в порошку та мінеральних речовин: калію, кальцію, фосфору, заліза, йоду, кобальту,марганцю, міді, цинку та деяких інших. Слід звернути увагу і на такий показник, як засвоюваність їжі. І тут грибний порошок перевершує як приготовлені різними способами гриби, а й багато відомі продукти. Судіть самі: найкращі сорти хліба засвоюються організмом людини на 75...80%, овочі на 72%, сушені гриби на 65...68%, а гриби ж, подрібнені на порошок, на 80...89%.
До того ж, крім зазначених якостей порошок — найцінніше джерело різних ароматичних речовин. Кожен вид грибів, які використовуються для його приготування, має оригінальний смак і запах, тобто володіє більшою чи меншою мірою властивостями, притаманними прянощам та спеціям.
ВІДБІР І ОБРОБКА ГРИБІВ Для приготування порошку відбирають гриби з приємним смаком і хорошим ароматом: боровики, рижики, маслюки, підберезники, подосиновики, печериці, моховики жовто-бурі, лисички, сморчки та пр. і неоднорідним, тобто готують із суміші різних грибів. Відразу отримати з грибів “муку”, звісно, неможливо. Але якщо ви надумали мати її про запас будинку, ведіть її "заготівлю" в певній послідовності. Після збирання гриби попередньо обробляють: очищають від хвої, листя, моху та іншої прилипшої лісової рослинності. Сміття видаляють широким пензликом, ватним тампоном або м'якою ганчірочкою. Мити гриби в жодному разі не можна. Це ускладнить наступне сушіння, та й гриби стануть гіршими: втратять поживність, аромат. У боровика ще й нижня поверхня капелюшка втрачає від намокання свою білизну, сіріє. Зрозуміло, таким самим тьмяним буде і порошок.
Ретельніше, ніж інші гриби, обробляють зморшки. Насамперед відсікають у кожного ніжку врівень з капелюшком. Потім кожен капелюшок до 8 см у поперечнику розрізають на дві частини, а більшевеликі - на чотири частини. Зауважимо, що зазначена заборона щодо миття грибів до зморшок не відноситься, тому що в складки їх капелюшків зазвичай у великій кількості набиваються різні комашки, пісок, лісове сміття і очистити зморшки від цих "домішок" вдається лише шляхом ретельного промивання під сильним струменем води. Після промивання гриби розкладають тонким шаром на решеті або на рушник і тримають на протягу доти, доки не обсохнуть. Надалі зморшки сушать тими самими способами, що й інші гриби. Але температура при цьому дещо нижча за ту, яка необхідна для інших видів.
СУШИТИ ТРЕБА ВМІЮЧИ Ретельно очищені гриби сушать. Ідеальною, звичайно, вважається сушіння на відкритому повітрі (на сонці). Для цього гриби нанизують на міцні нитки та розвішують на стіні будинку або на дерев'яних підставках. В'язки прикривають марлею, оберігаючи тим самим від мух та пилу, і тримають на сонці. Зрозуміло, що повітряне сушіння можливе лише тоді, коли на дворі відро. Така погода, на жаль, встановлюється нечасто. А чекати, ловити сприятливі дні зібрані гриби, які псуються досить швидко, не дозволяють. До того ж на початку осені, коли накочується найпотужніша грибна хвиля, сонце вже не гріє по-літньому. Якщо сушка на відкритому повітрі не вдалася через погоду або з якихось інших причин, чинять інакше. Можливостей для цього є чимало.
Найкраще місце для сушіння грибів — українська піч. Гриби туди поміщають після випікання хліба чи приготування їжі, коли температура печі знизиться до 50…60 °З. При вищій температурі гриби засмажать, а боровики до того ж почорніють, при низькій — почнуть пріти і не висушаться. Пекти, зрозуміло, прибирають: виймають горщики та чавунки, вологим віником та мочальною помелом очищають від золи та вугілля.
Найчастіше для сушіння беруть залізний лист, вистилають його чистою, сухою соломою, на якій розташовують на деякій відстані один від одного нарізані гриби. Іноді боровики, маслюки, підберезники та інші гриби кладуть просто на солому, а то й голий пічний під. Але скажемо відразу, що користі від цього мало: гриби брудняться, до того ж нерівномірно просихають.
Краще зробити решето (рис. 1, а) та сушити гриби на ньому. Решето встановлюють на цеглу, покладені на пічний під. При цьому способі сушіння значно прискорюється, так як гриби піддаються впливу гарячого повітря не тільки зверху, а й знизу. Гарними грибами виходять, якщо їх сушити на дерев'яних стійках. Найбільш проста у виготовленні рамка з трьох дощок, схожа формою з перевернутою лавкою (рис. 1, б). Висота бічних стійок визначається розмірами пічного чола, через яке рамка має проходити вільно. Подібну рамку роблять і з рейок (рис. 1, в). Тут на горизонтальні планки стійок вбивають цвяхи на відстані 5...10 см один від одного. Потім гриби нанизують на нитки або шпагат і зв'язки, що при цьому прийшли, натягують на цвяхах між стійками.
Стійки для сушіння грибів роблять також у вигляді двосхилий даху (рис. 1, г). Кожна з них складається з двох трикутних дерев'яних рамок, з'єднаних між собою поздовжніми рейками довжиною 80...90 см і шириною 4...6 см. Висота кожного трикутника по схилу від вершини до основи - 45...50 см. По бічних ребрах трикутників на відстані 5... 6 см один від одного вбивають цвяхи, на які прив'язують нитки із нанизаними на них грибами. Сушать гриби в печі та на дерев'яних спицях, загорнутих у дошку (рис. 1, д). Спиці розташовують рядами в шаховому порядку з відривом 6…8 див друг від друга. На кожну спицю нанизують кілька невеликих капелюшків.
У процесі сушіння на пропонованих пристосуваннях гриби не забруднюються, з усіх боків їх обтікає нагріте повітря, що дуже суттєво. Крім того, полегшено доступ до грибів для перевірки їхнього стану.
Незалежно від виду пристосування гриби сушать у печі за кілька прийомів. При цьому в процесі сушіння труба і чоло печі повинні бути наполовину відкриті, щоб волога, що випаровується, неслася циркулюючим потоком повітря. У міру висушування отвір у трубі поступово зменшують за допомогою засувки.
На початку сушіння гриби пров'ялюють при температурі 45...50°С протягом 1...3 год, тобто впливають на порівняно легку спеку. В результаті вони втрачають значну частину своєї вологи і легко гнуться. Потім теплова обробка триває вже за нормальної температури 70…80 “З. Не можна відразу починати сушити гриби при дуже високій температурі, оскільки вони будуть, нагадаємо, дбати, а не сушитися. Під час теплової обробки гриби разом із підставкою рекомендується два…тричі вийняти з печі та швидко провітрити. Цей легкий прийом дозволяє зберегти природний колір грибів. В українській печі сушать усі види грибів, які підходять для приготування порошку. Тільки особливої обережності дотримуються у поводженні зі зморшками. Цих ніжок тримають у легкому спеку при температурі, що не перевищує 50 ... 55 С, інакше вони підгорять.
В умовах міської квартири можливостей висушити гриби також чимало. Підходять гаряча плита, стінка нідерландської печі. Якщо у квартирі є газова плита, то гриби, нанизавши на сувору нитку, сушать над нею. Звичайно, для грибів, які знаходяться над гарячою плитою, біля печі, створюють оптимальну температуру. Вони не повинні пригоряти або сушитися надто повільно. Приміщення періодично провітрюють, не дозволяючи стінам сиріти відвипарів.
Практикується такий простий спосіб сушіння грибів, призначених для порошку. З тонкого листового металу вигинають два кожухи П-подібного перерізу. У бічних стінках одного з них рядами просвердлюють отвори, які вставляють шпильки з нанизаними грибами. Цей кожух із грибами ставлять на електроплитку та закривають іншим кожухом (рис. 2). Температуру в сушарці регулюють перемиканням режимів нагрівання електроплитки.
ПРИГОТУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ ПОРОШКУ При “звичайній” сушінні гриби доводять до такого стану, щоб при натисканні з них вже не виділявся сік, а самі вони були б пружними і ламалися б при деякому зусиллі, але не кришилися . Для порошку гриби сушать до такої твердості, щоб вони, як то кажуть, “гриміли”. Слід пам'ятати, що боровики, лисички, гриби-парасольки, якщо вони правильно оброблені, у сушеному вигляді світлі. Підберезники, подосиновики, моховики, навпаки, - темні (звідси і їхня назва - "чорні гриби"). Після того як гриби висушені, справа за малим: потрібно всього лише перетворити їх на "муку". Робиться це так. Гриби подрібнюють будь-яким способом до шматочків розміром приблизно з лісовий горіх. Потім "горіхи" висипають у фарфорову або металеву ступу і перетирають маточкою. У ступі зазвичай виходить дуже добротний продукт. Але якщо вдома ступки немає, обходяться без неї. Заміною послужать кавомолка або млин для перцю. Щоправда, вони іноді "виробляють" дещо укрупнений порошок. Тоді порошок просіюють через сито, а частинки, що залишилися, підсушують на деку і знову перемелюють.
За всіх своїх переваг грибний порошок, однак, має один недолік: боїться вогкості. Він, як губка, легко вбирає з навколишнього повітря вологу, від якої втрачає свої поживні та смакові якості, стаєв'язким. Щоб “мука” не зіпсувалася, її зберігають у сухому, темному місці в посуді, що герметично закривається (у скляних банках, пляшках із кришкою, що загвинчується). При цьому корисно до порошку з підберезників, подосиновиків, моховиків додавати невелику кількість борошна з боровиків, печериць, сморчків та інших сильно ароматичних грибів.
НА БУДЬ-ЯКИЙ СМАК Порошок використовується для приготування тих страв, де необхідні тільки грибний запах і смак, але не потрібні гриби в цілому вигляді. На думку кулінарів, "мука" - універсальний продукт. Достатньо її невеликої кількості, щоб супи, борщі, овочеві, рибні та м'ясні страви перетворювалися на вишуканий делікатес — ситний та апетитний.
Нижче для домашніх кулінарів пропонується кілька рецептів страв із грибним порошком. При цьому потрібно дотримуватися лише однієї умови. Перед вживанням не забудьте порошок залити теплою водою і розмішати до такого стану, щоб маса була схожа на рідку сметану. Потім цю масу витримують 20 ... 25 хвилин, після чого додають в блюдо, що готується, проварюючи або просмажуючи цю страву ще 10 ... 15 хвилин.
Закуски Бутерброди з рижками 0,5 склянки порошку з рудиків, 2…3 столові ложки вершкового масла, 4…5 скибок житнього хліба, сіль та перець за смаком. Порошок (тут і далі мається на увазі вже підготовлений порошок, на що зверталася увага) змішати з олією. Додати сіль та перець, збити. Отриману масу намастити на хліб.
Бутерброди з грибним порошком та морквою 0,5 склянки порошку, 1…2 столові ложки вершкового масла, 100 г тертого сиру, 4…5 скибок житнього хліба, морква, огірок, сіль та перець за смаком . Порошок змішати з олією, сиром, перцем, натертими морквою та огірком. Посолити та збити. Отриману масу намазати нахліб. Бутерброди з грибним порошком та зеленню петрушки 0,5 склянки порошку, столова ложка подрібненої зелені петрушки, 150 г сиру, 100 г розм'ятої бринзи, 4…5 скибок житнього хліба, сіль за смаком. Порошок змішати з|із| сиром, бринзою і зеленню петрушки. Посолити та збити. Намастити на хліб.
Гренки 0,5 склянки порошку, бажано з боровиків, цибулина, чайна ложка борошна, 2 столові ложки сметани, яєчний жовток, 200 г пшеничного хліба, 0,5 склянки молока, 2 столові ложки вершкового масла , стільки ж тертого сиру, сіль та перець за смаком. Порошок підсмажити з подрібненою цибулею, додати борошно, сметану і гасити кілька хвилин. Потім домішати сирий яєчний жовток, посолити та поперчити. Хліб нарізати скибочками, змочити в молоці та обсмажити з обох боків. Намазати приготованим паштетом, посипати сиром, зверху покласти по шматочку вершкового масла|мастила| і поставити в гарячу духовку на 10...15 хвилин|мінути| для запікання.
Автор Ю. Долетов Журнал “Зроби сам” :-95г.
Ця інформація була подано на Понеділок, Лютий 20th, 2012 at 16:10 and is filed under Ідеї, Кулінарія, Поради. Ви можете відповісти на будь-який відгук до цього пункту через RSS 2.0 feed.