Груздь перцевий гриб, застосування, відгуки, корисні властивості, протипоказання, хімічний склад
Груздь перцевий - умовно їстівний гриб роду Млечник (лат. Lactarius). Назву він отримав через їдкий і гострий смак м'якоті, що пояснює його невелику популярність у кулінарів. Однак корисні властивості цього гриба дозволяють використовувати груздь перцевий у народній медицині.
Зміст
В медицині
Гриб груздь перцевий не використовується в офіційній медицині і не входить до Державної Фармакопеї РФ.
Протипоказання та побічні дії
Груздь перцевий – умовно їстівний гриб, його неправильне приготування може завдати шкоди організму. Крім того, гриби є важкою їжею, їх не рекомендують вживати розладом кишечника, виразкою і гастритом. Також гриби грузді протипоказані вагітним і жінкам, що годують, дітям та особам з індивідуальною непереносимістю. Перед вживанням цього продукту необхідно проконсультуватися з лікарем.
У кулінарії
Європейці не використовують цей вид грибів у їжу та вважають його неїстівним. Чи небезпечний груздь перцевий для організму? Зовсім ні. Справа в тому, що умовно їстівним він вважається через дуже гострий смак, проте після ретельного вимочування та термічної обробки гострота зникає. Для правильного засолення необхідно замочити гриби, додавши чайну ложку лимонної кислоти чи оцтової есенції на таз води. Кислий розчин через дванадцять годин слід замінити свіжою водою, а потім вимочувати ще дві доби, періодично оновлюючи її. Після цього гриби потрібно відварити протягом п'ятнадцяти хвилин і солити звичайним способом. Через два місяці після приготування їх можна вживати як самостійну закуску або додавати в суп.
Існує і інший спосіб застосування груздів перцевихкулінарії: іноді їх сушать, розтирають у порошок і використовують як гостру приправу замість перцю.
Класифікація
Груздь перцевий – один із 120 видів роду Млечник (лат. Lactarius). Відноситься до сімейства та порядку Сироїжкові (лат. Russulaceae). Умовно їстівний.
Ботанічний опис
Груздь перцевий є пластинчастим грибом. Платівки у нього вузькі і часті, іноді вільчасті, низхідні по ніжці. У молодих грибів вони білого кольору, у дорослих – кремового, при пошкодженні покриваються жовто-коричневими плямами. Споровий білий порошок. Суперечки майже округлі, амілоїдні (під дією розчину йоду забарвлюються у блакитний чи синій колір).
Капелюшок щільний і м'ясистий, спочатку злегка опуклий, а потім стає лійчастим. Діаметр капелюшка – від 6 до 15 см. Підігнуті краї молодих грибів з часом розправляються та стають хвилястими. Шкірка матова, біла чи кремова, без концентричних зон. На дотик капелюшок гладкий або злегка бархатистий.
Ніжка у груздя перцевого суцільна і щільна, гладка або трохи зморщена, що звужується біля основи. Довжина ніжки –5-8 см, а діаметр – 1-3 см. Колір білий, матовий.
М'якуш груздя перцевого білий, щільний і ламкий. На повітрі вона змінює своє забарвлення з білого на блакитний колір. Чумацький сік багатий, білий і дуже їдкий, при висиханні може трохи жовтіти.
Розповсюдження
Груздь перцевий росте групами на глинистих ґрунтах у сирих затінених місцях. Найчастіше він зустрічається в листяних та широколистяних лісах, поруч із березою та дубом. Гриб поширений в помірних широтах Північної Америки, Західної та Східної Європи, а також в Україні. Його можна знайти в центральній частині країни, на Уралі, у Сибіру та на Далекому Сході.
Заготівля сировини
Хімічний склад
Фармакологічні властивості
Застосування у народній медицині
У народній медицині популярні твердження про протипухлинні та протитуберкульозні властивості груздя, але вони поки не доведені вченими. Також вважається, що екстракт свіжих грибів цього виду має антибактеріальну та антиоксидантну активність. В Україні перцеві грузді використовувалися для виведення бородавок і для боротьби з гнійним кон'юнктивітом: для цього до уражених ділянок прикладали марлю, змочену молочним соком. Для лікування сечокам'яної хвороби та ниркової недостатності застосовували обсмажені грузді.
Історична довідка
З початку ХІХ століття українські мікологи називали цей вид млечника справжнім. Лише століття радянський дослідник капелюшних грибів Б.П. Васильков вніс ясність у класифікацію і надав назву «справжній» білому грузді. Щоб відрізнити перцевий груздь від білого, потрібно придивитися до капелюшка: у білого груздя він мокрий, з опушеним внутрішнім краєм, а у перцевого – сухий і гладкий.
Цікаво й те, що тільки в Україні та країнах СНД груздь перцевий використовують у кулінарії, всі інші держави вважають його неїстівним.