Гусак поспіху не любить

Запечений гусак — одна з головних новорічних та різдвяних страв. Якщо його замаринувати у травах, нафарширувати яблуками, добре правильно запекти – цю страву гості не забудуть цілий рік. Але зважитися на приготування такого гусака може не кожна господиня, адже гусак — птах примхливий, трохи пересушив — і вже ніякого ефекту. Своїми секретами приготування запеченої гуски поділився з АіФ. Виявляється, все не складно, головне не поспішати.

Гусак повинен бути приємного вершкового кольору, можливо, з жовтуватим відтінком. Це головний орієнтир. Жодних синюшних або насичено жовтих птахів. Обов'язково купуйте охолодженого гусака. У заморозку можна купити неякісного гусака, ви ж не знаєте, скільки він зберігався. А довго зберігати у замороженому вигляді не можна, довга заморозка руйнує м'ясо.

Дивіться, щоб на птиці не було залишків пір'я, тим більше пом'ятих. Це свідчить, що вона була розморожена чи зберігалася неналежним чином.

Китайці кажуть, що краще спочатку гусака трохи заморозити і потім готувати, то виходить соковитіше. Але я завжди маю справу тільки з охолодженим м'ясом, і воно виходить чудово, якщо готувати правильно.

За розміром - беріть птаха вагою 3-4 кілограми. Більше безглуздо для домашнього приготування, вона не приготується належним чином. Навіть краще 3-кілограмовий гусак.

Підготовка

Для початку гусака потрібно потримати у холодній підсоленій воді. Приблизно 1 г солі на літр води - така пропорція. І вимочувати гусака треба цілу ніч. Навіть якщо не збираєтеся робити цілу гусака, а хочете приготувати, наприклад, котлети, все одно потрібно вимочувати.

Потім всьогогусака потрібно як слід натерти сіллю та спеціями - перцем, апельсиновою цедрою, часником. Часник, до речі, не бійтеся використати. Він нейтралізується при приготуванні, але м'ясо вбере його аромат.

Дуже добре підходить до гусака розмарин. Гарні лемонграси, листя лайма, цедра. Маринувати можна в білому вині або апельсиновому соку. Можна взяти ананасний сік, але з ним обережно, не перетримувати, ананас роз'їдає волокна м'яса.

Ставимо птаха в духовку, прогріту до 180 градусів. І запікаємо. За 10-15 хвилин до готовності температуру потрібно збільшити, щоб отримати хрустку скоринку.

Також з метою отримання скоринки, підсмаженої шкіри можна незадовго до приготування поливати гусака соусом. Це може бути:

- Розтоплене копчене сало

- соєвий соус з медом

- соус хусін, розведений з білим вином.

Як визначити, що готове

— Встромити ніж і подивитися, як іде сік, рожевий чи білий. Якщо другий — гусак готовий;

- Проткнути м'ясо ножем і скуштувати ніж губами, якщо ніж теплий - значить усередині м'ясо прогрілося і готове. У такий спосіб перевіряють на готовність рибу, чи підійде він і для птиці;

- Виміряти температуру всередині градусником-щупом. Вона має бути 50 градусів;

— За запахом. Якщо в квартирі запахло готовим гусем — то він готовий. Цей спосіб підходить для багатьох страв.

Врахуйте ще, що гуска продовжує готуватися, коли ви його вийняли з плити.

Вишневий – це класика. А ще чудово підходить соус із кизилу.

Що ще приготувати

Варіантів маса: гусяча ніжка конфі, котлети та бургери, шматочки гусячого м'яса, запечені зі спеціями, фрікасе, жульєн. Варіантів маса. Ви можете купити окремо грудки або стегенця та запекти їх. А можетерозрізати на частини цілої гуски і використовувати її для різних страв. Підсмажити ніжки-грудки-крила, а із залишків зварити класний гусячий бульйон.

Для бульйону запікайте кістяк від гусака разом із цибулею, морквою, коренем селери - до золотистого кольору. Потім це все відваріть. Вийміть овочі, зніміть м'ясо з кісток і поверніть у бульйон. І ось на цій основі ви можете зварити будь-який суп. Наприклад, щі.

Фрегола з гусем

Поради шефа

Гусячий стегенець я обпалюю пальником. Це, звичайно, не той предмет, який є на будь-якій кухні, тому замініть цей етап на обсмажування на сковороді. Це трохи не те, але теж добре. Якщо ж у вас є доступ до мангалу та відкритого вогню, то можна обсмажити на ньому – буде чудово.

У процесі випалу гусак набуває цікавого підкопченого смаку. Зі шкіри витоплюється жир, а розмарин віддає весь аромат м'ясу.

Головне не поспішати і не спалити гусячу ногу.

• 1 гусячий стегенець
• 40 г копченої гусака
• Томатний соус
• Помідор
• Пармезан
• ½ цибулини
• Лимонна цедра
• 200 г пасти фреголу
• 1 гілочка розмарину
• Базилік
• Вершки
• Курячий бульйон
• Рослинна олія

Крок 1. Гусячу ногу обпалити пальником разом із розмарином.

Крок 2. М'ясо зрізати з кісток, провернути у фарш.

Крок 3. Розігріти олію, обсмажити на ній цибулю, потім додати до неї фарш.

Крок 4. Лимон обшпарити і зняти трохи цедри.

Крок 5. Помідор нарізати дрібним кубиком, заздалегідь знявши з нього шкіру. Додати в сковороду разом із томатним соусом. Покласти базилік.

Крок 6. Влити вершки та бульйон, додати фреголу, відварену до стану альденте.

Крок 7. Згасити трохи, покласти частину пармезану, листя шпинату і шматочки копченої гуски.

Крок 8. Розкласти по тарілках, прикрасити листям шпинату, шматочками копченої гуски і посипати пармезаном.

---