Гусак повинен влізти в гусятницю - Weekend - Коммерсант
Про українські рецепти приготування величного святкового птаха розповідає шеф-кухар ресторану "Гусятникоff" Марина Карпушенко.
Чому гусака так рідко подають у ресторанах? Його так складно готувати?
Гусак — насамперед дуже тривалий процес. Справжнього жирненького українського гусака, який добре виглядатиме на новорічному столі для великої компанії, треба ще пошукати. На це у ресторану йде в середньому 5 днів: замовлення має дійти до фермера, який гусей розводить та відгодовує, він розраховує свої сили, зважує кандидатів. Сільські гуси не бувають один до одного. Тут хтось може бути великим і жирним, а хтось майже дієтичним, хоча нежирним все-таки навряд чи. Мені траплялися відгодовані однорічні гуси до 4,5 кілограмів. Але це багато: якщо у гуски лапки стирчать із гусятниці, готувати не дуже зручно, правда? До речі, коли я ще сама вибирала гусей, то на ринок просто з гусятницею й ходила. І гусей одразу садила в неї: залазить — отже візьму. За моїми підрахунками, найкраще брати трикілограмові.
В якому вигляді продається гуска на ринку?
Він без лапок, голови та, звичайно, без пір'я. Видалено кишки. Їх, до речі, слід докупити, якщо ви плануєте зробити розсольник. З потрошків і гусячого кістяка вийде чудовий бульйон, а м'ясо знімемо на котлети. Але перш за все, як тільки тушка опиниться на кухні, ми її промиємо, витрімо і візьмемо паяльну лампу.
Забрати пух і пір'я? Гусь сільський, а не імпортний!
Саме. Натремо гусака борошном і обпалимо. Можна не лампою, а газовій плиті. Борошно — її зовсім трохи — потрібне для того, щоб гусяча шкіра залишилася цілою. А ось залишки гармата та "пеньки" від пір'я вогонь прибере. Після цього тушку знову промиваємо, сушимо,натираємо сіллю та меленим перцем і залишаємо на холоді на 4 години - нехай маринується.
До речі, у качки та гусака багато спільного?
Качка набагато популярніша за гусака в ресторанній кухні. Її м'ясо світліше гусячого і ніжніше, та й за розміром вона менша, значить і проблем з нею менше. А за смаковими та фізичними властивостями вони дуже схожі. Гусак від качки в плані приготування відрізняється так само, як гусятниця від каченятки: розміром, не більше. А от якщо на ринку вдається знайти індоутку – купуйте обов'язково. Це дуже рідкісний вид птиці, що не вирощується в промислових масштабах, у індоутки м'ясо ніжне і не таке жирне, як у гусака.
Гусятниці для сільських гусей мають бути бабусині, чавунні?
Таких уже не зустрінеш. Ми використовуємо алюмінієві та всім задоволені. Є гусятниці керамічні, емальовані їх багато. Але алюмінієві і чавунні ще й чистити треба з науки. Технологія називається "кип'ятіння вугіллям". Камінний, як правило, березовий попіл закидається в киплячу воду, в цьому розчині кип'ятимо гусятницю - вона стане як нова. Потім змиємо розчин із милом під струменем води.
А що ми робимо тепер із натертим сіллю-перцем гусем?
Його слід протерти насухо і добре обсмажити на суміші оливкової та топленої олії. Олії потрібно всього крапельку: гусак практично відразу починає віддавати свій жир. Як тільки з'явилася золотиста скоринка — витягуємо і починаємо фарширувати: хочете — яблуками, хочете — капустою, можна гречкою з грибами, іноді замовляють з імбиром, одного разу з гарбузом та пшоняною кашею попросили зробити.
Які вимоги, скажімо, до яблук?
Яблука найкраще антоновські. Вони із гусем співвітчизники, що важливо. А ще важливо, щоб яблука були з кислинкою та міцні – тому антонівку можна замінити на сорт."Гренні". Яблука ми почистимо і швидко обсмажимо на сильному вогні із цукром та вершковим маслом у тій же гусятниці. Тепер фаршируємо гусака і зашиваємо отвір, або заколюємо гусака шпажкою. Тепер окремо обсмажуємо на олії цибулю-шалот, робимо з неї подушку і викладаємо на неї нашого гусака. Інші інгредієнти: часточки часнику, нарізаний корінь імбиру, мед гречаний, склянка червоного сухого або напівсухого вина, трохи томатної пасти, гарний соєвий соус - і заливаємо гусака питною водою, приблизно літром. У духовці при 220 градусах гусак у накритій гусятниці томиться 3-3,5 години. Готовність перевіряємо паличкою: якщо легко протикається - гусак готовий. Тоді ми відкриваємо кришку, зливаємо зайвий жир - там буде шар завтовшки сантиметр-півтора залежно від вгодованості, і вже відкрито відцвітаємо гусака, змастивши його медом. Перед подачею на стіл прикрашаємо гусака зеленню, обкладаємо обсмаженими яблуками і в середину страви кладемо мармелад.