ХАРАКТЕРИСТИКА ЯКОСТІ РИСОВОЇ КРУПИ, РЕАЛІЗУЄМО ТОРГІВЕЛЬНОЮ МЕРЕЖЕЮ
Підсекція „Технологія зберігання
та переробки сільськогосподарської
Гордієнко А.С., к.т.н., доцент
Донецький національний університет економіки та торгівлі
імені Михайла Туган-Барановського
ХАРАКТЕРИСТИКА ЯКОСТІ РИСОВОЇ КРУПИ, РЕАЛІЗУЄМО ТОРГІВЕЛЬНОЮ МЕРЕЖЕЮ
Рис - основний продукт харчування для більшості населення нашої планети і друга за значенням зернова культура після пшениці. Це одна із найдавніших рослинних культур в історії людини, її вирощують понад 7 тис. років. На території від Китаю до Японії, включаючи Індію та Індонезію, рис – це більше, ніж просто продукт харчування, це частина культури та цивілізації цих країн.
Щороку Землі вирощується близько 500 мільйонів тонн рису. В азіатських країнах споживається близько 100 кг рису душу населення. Дві третини всього врожаю рису з'їдається в безпосередній близькості до місця вирощування, тому й національні кулінарні рецепти базуються на властивостях місцевого рису.
Більшість рисової крупи споживається як цілих ядер, тому велике значення надається зовнішньому вигляду зерна, його розмірів і формі. Форма зернівки визначається співвідношенням довжини та ширини. Встановлено залежність між формою зернівки та якістю крупи. У світовій практиці всі сорти рису поділяються на довго-, середньо- та короткозерні. Довгозерний рис має довжину зерна більше 0,6 см. На відміну від круглозерних сортів варена крупа з нього не злипається, виходить розсипчастою. Круглозерний рис має відношення до довжини до ширини 2/3. Більшість видів круглозерного рису відносяться до м'яких сортів. Крупа їх у процесі приготування розварюється, стає клейкою і утворює суцільну масу. Середньозерний рис - рис з ширшим та коротким зерном. Співвідношення довжини до ширини 1/2-1/3. Зазвичайзерно такого рису менш прозоре через більший вміст крохмалю, ніж у довгозерного рису. Зварена крупа злипається.
Як видно, вищі кулінарні якості - розсипчастість, збереження форми при варінні, блиск, аромат - має крупа з довгастого зерна рису, що пояснюється більш сприятливим співвідношенням складових частин крохмалю зерна (амілози та амілопектину). Довгозерний рис особливо високо цінується на міжнародному ринку.
Форма зерна та ядра у більшості українських сортів округла або перехідна від округлої до середньозерної. В останні роки виведені вітчизняні сорти та з довгастою формою зерна. Хоча багато старих сортів рису вітчизняної селекції, а також деякі нові сорти мають коротку зернівку, при дотриманні правильної технології обробітку, збирання та зберігання зерна вони також дають крупу відмінної якості. Висока органолептична оцінка цих сортів підтверджується об'єктивними критеріями (температура клейстеризації крохмалю, максимальна в'язкість, зміна в'язкості при охолодженні та ін), які суттєво не відрізняються від аналогічних показників високоякісних зарубіжних сортів рису із середньою та перехідною до довгастої зернівки.
Зернівки зі склоподібним ендоспермом забезпечують високий вихід крупи гарної якості. Склоподібний ендосперм краще протистоїть механічним руйнуванням при переробці зерна, він міцніший і менше дробиться. Визначити механічні властивості ендосперму можна лише в процесі дослідної переробки за загальним виходом шліфованої крупи та вмістом у ній цілого ядра.
Від плівчастості залежить загальний вихід крупи. У сортів рису, що вирощуються в нашій країні, плівчастість зерна варіює від 17 до 22 %. Найкращі сорти мають нижчу плівчастість - 16-18%. Разом з цим, деякінові сорти рису з довгою і довгастою формою зернівки характеризуються підвищеною плівчастістю, тому при їх переробці спостерігається нижчий (на 2 - 4%) вихід крупи порівняно з сортами, що мають округле зерно.
Значно знижує вихід крупи та погіршує її товарні якості наявність домішок червонозерних форм рису: навіть після ретельного шліфування крупа зберігає рожевий відтінок. Також помітно погіршує технологічні якості рису присутність зелених та глютинозних зерен, що характерно для недозрілого рису або для сортів, схильних до утворення бічних пагонів, що відстають у розвитку від головного.
У ГОСТі наголошується, що для вироблення продуктів дитячого харчування повинен використовуватися рис, який вирощується без застосування пестицидів, що відповідає нормам вищого чи 1-го класів, із кислотністю не більше 2-х град.
Як і всі інші види зерна, товарний рис повинен піддаватися санітарній перевірці та відповідати рівням, встановленим медико-біологічними вимогами та гарантуючим його нешкідливість для здоров'я людини.
В цілому рисова крупа повинна вироблятися із зерна рису, що відповідає вимогам ГОСТ 6293-90 «Мал. Вимоги при заготівлі та постачанні».
Рисова крупа, незважаючи на дорожнечу, користується великою популярністю в українців, хоча обсяги її реалізації значно знизилися. Крупу під різними торговими марками реалізують як підприємства, які її виробляють, і ті, які є посередниками в ланцюжку просування товару до споживача. Не завжди вдається дізнатися, хто ж крупу виробив і відповідає за її якість.
У завдання даного дослідження входила характеристика якості рисової крупи, що є у продажу в торговельній мережі м. Донецька.
Об'єктами дослідженнястали зразки фасованої шліфованої рисової крупи вищого ґатунку, що знаходиться у продажу в торговому центрі «Амстор», та вагової крупи, закупленої для дослідження у торгових точках на колгоспному ринку.
Фасова шліфована рисова крупа з ТЦ «Амстор» була представлена
- ТМ Жменька, ТОВ «Крупяний дім», м. Київ (рис з Таїланду),
- ТМ Крупієчка, ТОВ «Крупяний дім», м. Київ (рис з Пакистану),
- ТМ Август, ТОВ «Август-Кий», м.Київ (рис із В'єтнаму),
- ТМ Хуторок, ПП Рогов С.О., м. Дніпропетровськ (рис із Італії).
Встановити "хазяїна" вагового рису на колгоспному ринку не вдалося, проте його походження було відомо: Таїланд, Єгипет, В'єтнам, Краснодар.
Оцінку якості проводили у лабораторії кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів університету. Визначали стан упаковки рисової крупи, повноважність, ступінь обробки поверхні, смак і запах, склад та кількість домішок, вологість, час варіння до готовності та якість крупи після варіння. Було використано стандартні методи контролю якості.
На рисову крупу, призначену для харчових цілей та виробництва продуктів дитячого харчування, поширюється ГОСТ 6292-93, згідно з яким крупа ділиться на 5 товарних сортів: екстра, вищий, перший, другий, третій [2]. Треба було перевірити відповідність закупленої рисової крупи вимогам до вищого сорту.
Встановлено, що пакети всіх фасованих зразків крупи були зроблені з міцної, прозорої поліпропіленової плівки. Шви пакетів були міцними. Упаковка містила всі маркувальні реквізити, була барвисто тематично оформлена та відповідала встановленим вимогам. Стан упаковки має велике значення при оцінці якості товару, тому що саме з неюнасамперед зустрічається споживач.
За повноважністю допускається відхилення у менший бік трохи більше 1%. Досліджувана крупа за масою нетто не мала відступів норм стандарту. Фактичне відхилення маси становило 0 - 0,97%. Маса нетто – це своєрідний показник чесності виробника чи фасувальника продукції.
За кольором рис був білим або з кремуватим відтінком. Колір був чистим та відповідав типу крупи залежно від походження. В одного із зразків в'єтнамського рису колір був сірувато-білим. Поверхня крупи була рівною, без глянцю, що вказує на шліфований рис. Форма крупи в залежності від сорту рису-зерна була вузькою довгою або овальною, правильною.
Запах був типовим для свіжої крупи. Зразки рису мали свої відтінки запаху чи запах був відсутній. Смак крупи був трохи солодкуватим. Це властиво всім крупам.
Вологість крупи має перевищувати 15,5 %. У досліджуваних зразках кількість вологи становила 10,9 – 14 %, що свідчить про те, що партії рису зберігалися та перевозились за належного гігротермічного режиму.
У крупах нормується кількість домішок, тому що вони роблять крупу гігроскопічнішою і, крім того, погіршують товарний вид продукту. У рисі були присутні бур'яна домішка, подрібнений рис, глютинозні та пожовклі ядра, крупинки із залишками оболонок зерна (недолущені). Найбільша кількість бур'янів була виявлена у ваговому рисі з Єгипту, що реалізується на колгоспному ринку. Результат за цим показником цей зразок перевів у нестандартний.
Подрібнений рис – постійний супутник рисової крупи. Його кількість у нашому випадку перебувала в межах 10-13%. Найменша кількість була у вагового рису з Таїланду (0,76%) та В'єтнаму (0,26%). Це можна пояснити високоюсклоподібністю рису-зерна, що володіє високою стійкістю до механічного навантаження.
На підставі даних про кількість домішок було розраховано відсоток доброякісного ядра. За стандартом його кількість для вищого ґатунку не повинна бути меншою за 99,4 %. Фактична кількість була вищою – 99,5 – 99,9%.
З результатів оцінки якості крупи зробили висновки про товарної сортності кожного зразка. Якщо врахувати, що вся крупа була у продажу як рис вищого ґатунку, то такими були визнані лише три зразки із восьми – фасований та ваговий рис із В'єтнаму та ваговий рис із Таїланду. Фасований рис з Італії, Пакистану та Таїланду мав підвищену кількість домішок та був віднесений до першого сорту. Ваговий рис з Єгипту був визнаний нестандартним через підвищену кількість бур'яну (зіпсованих ядер). Краснодарський рис віднесли до другого сорту за кількістю подрібнених ядер.
Проведені дослідження показують, що з реалізації рисової крупи допускається фальсифікація якості. Крупу фасують вітчизняні підприємства і на них лежить відповідальність за її правильне маркування.
Кулінарні (споживчі) властивості круп стандартом не нормуються. Споживачу зручно, щоб крупа швидко варилася і при цьому не розварювалася до пюреподібної маси, не склеювалася. Що стосується рисової крупи, то в її асортименті є різновиди різної кулінарної гідності - від розсипчастої до пюреподібної. Все залежить від хімічного складу крупи, зокрема, від кількості білків та склоподібності зерна рису.
В цілому, споживчі властивості крупи оцінюються за часом варіння до готовності, збільшення обсягу, консистенції каші, смаку та запаху. Кулінарні властивості також оцінюються в балах за шкалою, розробленою у ВНДІХП. Згідно з прийнятоюметодиці, каша, що отримала балову оцінку 90-100 вважається відмінною, 80-89 балів – гарною, 60-79 балів – задовільною, нижче 60 балів – незадовільною.
За часом варіння до готовності умовно рисова крупа ділиться таким чином: 30-40 хв. - Добре, 41-50 хв. - Добре, більше 50 хв. -задовільно [4] .
Отримані дані дозволили віднести рис із Таїланду, Єгипту та Пакистану до відмінної за кулінарними властивостями, а решта зразків круп – до хорошої.
Середньозерний рис під час приготування поглинає велику кількість рідини та стає м'яким, а в готовому блюді його зерна трохи злипаються. Особливість цього рису - вбирати аромат інших інгредієнтів страви. Зазвичай зерно такого рису менш прозоре через більший вміст крохмалю, ніж у довгозерного рису. Підходить для приготування різноманітних запіканок, паельї, різотто, супів.
Круглозерний рис відомий своєю властивістю поглинати велику кількість рідини при приготуванні, стаючи при цьому м'яким та кремоподібним. Дуже вдалий для приготування каш, пудингів, сусі [5] .
Ця інформація іноді є в маркуванні на пакетах з крупою, але іноді, а бажано – бути постійно.
1. ГОСТ 6293-90 «Мал. Вимоги при заготівлі та постачанні».
2. ГОСТ6292-93 «Крупа рисова. Технічні умови"
3. Зайцев В.Б. Розповідь про рис - М.: Колос, 1998.-192 с.
4. Нілова Л.П. Товарознавство та експертиза зерномучних товарів - СПб: ГІОРД, 2005. - 416 с.
Дано характеристику якості рисової крупи, що реалізується населенню Донецька.
Горд ієнко Га нна Степан і вна, к.т.н., доц.
Донецький націо нальний університет економіки і торгівлі, кафедра товарознавства і експертиз і продовольчих товарів
83017, Донецьк-17, бульвар Шевченка, 40, кв. 44 ,
Телефон та: (0622) 295-28-65, моб. 050-148-93-68