Характеристика квасів як напоїв
Характеристика квасів як напоїв - розділ Високі технології, Харчові технології Квас — Напій Темно-Коричневого Колір З Приємним Ароматом Житнього Хліба І Кі.
Квас - напій темно-коричневого кольору з приємним ароматом житнього хліба та кисло-солодким смаком, який отримують шляхом комбінованого незавершеного спиртового та молочнокислого бродіння з подальшим купажуванням із цукровим сиропом. Наявність у ньому незначної кількості спирту (0,4…0,6 мас. %) анітрохи не знижує фізіологічного значення цього напою для людини. За такого низького вмісту спирту квас по праву називають безалкогольним напоєм. Хлібний квас добре вгамовує спрагу, освіжає та піднімає тонус людини.
У 100 г квасу міститься (г) : води 93,4; білків 0,2; вуглеводів 5; золи 0,2; органічних кислот (у перерахунку на лимонну) 0,3; спирту 0,6.
Біологічно активні речовини квасу представлені вітамінами, амінокислотами та кислотами. Перші переважно представлені водорозчинними вітамінами групи В (В1) і В2) та ніацином (РР).
Цукор у хлібному квасі (фруктоза, глюкоза, мальтоза та сахароза) знаходяться у співвідношенні 1:0,8:3:2. З кислот квасу превалюють молочна та оцтова. Особливу цінність представляє молочна кислота, що має бактерицидні властивості, тобто здатність пригнічувати ріст і життєдіяльність гнильних бактерій в кишечнику людини. Крім того, молочнокислі бактерії сприятливо діють процеси травлення. Енергетична цінність хлібного квасу у перерахунку на 1 л становить лише 250 ккал (1050 кДж).
У процесі незавершеного комбінованого спиртового та молочнокислого бродіння крім спирту, молочної та оцтової кислот утворюються діоксид вуглецю, а також леткі ароматоутворювальні речовини: складніші ефіри, альдегіди таінші домішки. Ароматутворюючі речовини та меланоїдини - продукти взаємодії амінокислот і цукрів, що містяться у вихідній сировині квасу, формують органолептичні показники квасу.
Квас ділять на хлібні кваси бродіння і газовані кваси, які отримують купажуванням і розливаються в пляшки. До перших відносять кваси бродіння, кваси для гарячих цехів та кваси для окрошки. Як сировину використовують концентрат квасного сусла (ККС), одержуваний на основі зернової сировини, та цукровий сироп. До квас бродіння відносять також кваси з добавками виноградного чи яблучного сусла.
Хлібні кваси бродіння — хлібний та окрошковий складають понад 90 % загальної кількості квасів та напоїв, приготованих на хлібній сировині.
До газованих квас відносять не тільки кваси, що отримуються на основі ККС, смакових та ароматичних добавок, а й кваси, що виробляються на основі специфічних концентратів «Московського» та «Українського» квасів.
Виробництво хлібного квасу бродіння і квашеного квасу складається з наступних основних стадій: підготовки сировини, отримання житнього солоду або концентрату квасного сусла, приготування квасного сусла, бродіння сусла і купажування квасу.