Характеристика методу визначення мікроструктурних показників м’яса
Для визначення свіжості м'яса бактеріологічним методом проводять мікроскопію мазка-відбитка з поверхневих та глибоких шарів м'яса, забарвленого за Грамом.
Бактеріологічне дослідження м'яса дозволяє орієнтовно судити про кількість та видовий склад мікроорганізмів на різних ділянках його поверхні. Крім цього, несвіже м'ясо залишає в мазку-відбитку інтенсивно забарвлений слід внаслідок руйнування м'язової тканини.
Додатково гістологічним методом визначають свіжість м'яса, ступінь його дозрівання, придатність до тривалого зберігання та транспортування. Гістологічний метод ґрунтується на виявленні зміни структури тканин під впливом розпаду.
Ступінь свіжості м'яса визначають за станом структури ядер та поперечної та поздовжньої смугастість м'язових волокон. Ступінь дозрівання м'яса визначають зі зміни мікроструктурних характеристик м'яса.
3. Характеристика методу визначення мікроструктурних показників м'яса
3.1 Методика проведення аналізу
Метод розроблений Всеукраїнським науково-дослідним інститутом м'ясної промисловості та рекомендований як прискорений при аналізі м'яса, який у поєднанні з органолептичними показниками дозволяє протягом 40 – 60 хв отримати повне уявлення про стан, рівень свіжості та дозрівання м'яса. В даний час діє ГОСТ 19496-93 М'ясо. Метод гістологічного дослідження. Він дозволяє раніше, ніж фізико-хімічні та біохімічні методи, судити про зміни, що відбуваються в тканинах м'яса в процесі прижиттєвих змін, технологічної обробки та зберігання. Результати гістологічного аналізу відрізняються достовірністю та в ряді випадків можуть бути доповнені даними фізико-хімічних, біохімічних, органолептичних, мікробіологічних.чи інших досліджень.
Процес гістологічного дослідження включає такі основні етапи: фіксацію зразків; підготовку проб для виготовлення зрізів тканин; виготовлення зрізів (мікротомування); фарбування та приміщення зрізів під покривне скло; мікроскопію готових препаратів та обробку результатів дослідження.
Фіксація – обробка матеріалу з метою збереження тканинної структури такою, якою вона була під час відбору зразка, та запобігання її подальшим змінам. Найчастіше з цією метою використовують формалін (10 – 20 % розчин).
При фіксації промивають матеріал проточною водою, що необхідно для видалення формаліну перед подальшою обробкою. Це забезпечує рівномірність подальшого фарбування зрізів.
Мікротомування необхідне надання аналізованому матеріалу однорідності і скріплення тканин. Зазвичай для цього використовують заморожування (ущільнююче середовище – вода, що замерзає) або целоідин. Укладання матеріалу в целоїдин дає можливість отримувати більш тонкі зрізи, а також досліджувати пухкі тканини, що розпадаються. Для виготовлення тонких зрізів застосовують спеціальний прилад мікротом.
Висновок зрізів під покривне скло передбачає попереднє фарбування з метою оптичного диференціювання структурних елементів клітин та тканин. Для цього застосовують різні барвники, контрастні за кольором та вибіркові різним тканинним структурам. Розрізняють два підходи до фарбування – прогресивний (зрізи обробляють барвником до моменту їх достатнього фарбування) та регресивний (зрізи спочатку перекроюють, а потім надлишок барвника видаляють). У практиці найчастіше застосовують регресивний спосіб фарбування. Забарвлені зрізи досліджують під мікроскопом.
Спостерігаючи у мікроскоп, складають протокол гістологічнихдосліджень, у якому наводять замальовки та характеристику мікроструктури проб. При цьому звертають увагу на стан м'язових волокон, клітинних ядер, сполучнотканинних утворень, вираженість смугастість м'язового волокна. Отримані дані порівнюють з даними органолептичної оцінки.
3.2 Опис приладу «Мікротом»
Для мікроскопічних досліджень готують спеціальні препарати: роблять дуже тонкий зріз тканини, що підлягає вивченню. Готуються такі зрізи за допомогою апарата, що називається мікротом (рис. 1).
«Мікротом» - інструмент для отримання тонких зрізів, що досліджуються під мікроскопом, зі шматочків органів і тканин, залитих у парафін, целоїдин або заморожених. Перший Мікротом був сконструйований у першій половині ХІХ ст. німецьким біологом О. Ошацем.
Сучасний мікротом складається із станини, мікроматричного пристрою, тримачів проби та ножа. Залежно від моделі мікротоми різняться розміри отриманих зрізів.
Один з найчастіше використовуваних приладів — мікротом МЗ-2, що заморожує. З його допомогою одержують зрізи заморожених тварин або рослинних тканин для мікроскопічного дослідження. В основі роботи приладу закладено принцип заморожування. Швидким охолодженням за допомогою вуглекислоти тканина, що підлягає дослідженню, заморожується, і за допомогою охолодженого тією ж вуглекислотою спеціального ножа робиться зріз заданої товщини. Прилад оснащений спеціальним столиком з автоматичною подачею на задану величину.
3.3 Результати мікроскопування зрізів
Для випробування приладу Мікротом були виготовлені фіксовані зразки м'яса згідно з ГОСТ 19496-93 «М'ясо. Метод гістологічного дослідження.
У ході роботи приладу були отримані тонкі зрізи завтовшки 30 мкм, які надалімікроскопіювалися.
Результати мікроскопування представлені малюнки 1,2.
Малюнок 1. М'язова тканина (волокна)
Малюнок 2. Жирова тканина
Як очевидно з результатів мікроскопування, прилад Мікротом дозволяє отримувати зрізи товщиною, достатньої вивчення структури м'яса під мікроскопом. При використанні фарбування зразків такі зрізи даватимуть чітку картину, що характеризує якісний склад тканин.
Таким чином, в ході дослідження було вивчено різні методи оцінки ступеня свіжості та дозрівання м'яса. До таких методів можна віднести визначення наступних показників:
1) органолептичні показники (зовнішнього вигляду та кольору, консистенції, запаху, стану жиру, стану сухожиль, прозорості та аромату бульйону);
2) хімічні показники (визначення кількості летких жирних кислот, визначення продуктів первинного розпаду білків у бульйоні);
3) мікроскопічні показники;
4) мікроструктурні показники (стан структури ядер та поперечної та поздовжньої смугастість м'язових волокон).
Найбільш простим, швидким та точним було виділено гістологічний метод з використанням приладу для виготовлення зрізів «Мікротом». Даний метод дозволяє в досить короткий термін оцінити якість м'яса, його технологічні властивості та стійкість при подальшому зберіганні та транспортуванні.
Гістологічний метод дає можливість без будь-яких додаткових випробувань дати повну характеристику досліджуваному зразку. Це відкриває великі можливості використання даного методу в різних умовах роботи та полегшує проведення аналізу експертом, скорочуючи час експерименту.