Харчова добавка для кексів
Власники патенту UA 2532040:
Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до кондитерської галузі. Харчова добавка містить наступні вихідні компоненти, мас.%: молочна кислота 11,0-15,0, лактат натрію 21,5-23,0, оцтова кислота 4,8-5,2, лактат кальцію 8,2-10,9 , пропіонова кислота 1,6-1,7, пропіленгліколь 28,0-32,0, вода - інше. Винахід забезпечує поліпшення споживчих властивостей кексів, приготованих з борошна пшеничного з використанням хімічних розпушувачів, і збільшення термінів їх придатності шляхом уповільнення черствіння при зберіганні. 5 табл.
Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до кондитерської галузі, для використання харчової добавки у виробництві борошняних кондитерських виробів, а саме кексів, виготовлених на хімічних розпушувачах, з метою отримання продукції з покращеними споживчими характеристиками та підвищеними термінами придатності.
Відома харчова добавка для тривалого збереження свіжості борошняних кондитерських виробів на основі очищеного 1,2-пропіленгліколю, що включає екстракти з квіток липи, лушпиння вівса, подорожника, обліпихи, винограду та інших рослин, що виявляють антимікробні властивості, та незначні кількості аскорбінової, або лимон якої суттєво скорочує кількість шлюбу від мікробного псування та підвищує безпеку рулетів, кексів та інших борошняних кондитерських виробів (Інгредієнт для тривалого збереження свіжості борошняних кондитерських виробів / Л.С. Генель, M.Л. Галкін // Кондитерське виробництво. - 2008. - № 5. – С.23). Однак дана харчова добавка, призначена для запобігання мікробного псування бісквітів та інших борошняних кондитерських виробів, недостатньо ефективна для отримання кексів на хімічних розпушувачах зпокращеними споживчими характеристиками та пролонгованими термінами придатності.
Найбільш близькою за технічною сутністю до пропонованого винаходу є харчова добавка, що містить водний розчин молочної кислоти, лактату натрію, оцтової кислоти, гліцерину, лактату кальцію та пропіонової кислоти (патент Україна 2472346, A21D 8/02, опубл. 201.3. 2). Дана харчова добавка призначена для поліпшення якості та запобігання пліснявінню дієтичних сортів хліба з суміші крохмаль-і білоквмісної безглютенової сировини. Однак вона недостатньо ефективна щодо покращення споживчих властивостей та пролонгування термінів придатності кексових виробів, виготовлених із пшеничного борошна з використанням хімічних розпушувачів.
Завданням пропонованого винаходу є створення ефективної харчової добавки, призначеної для покращення споживчих властивостей та збільшення термінів придатності кексів на хімічних розпушувачах.
Технічним результатом винаходу є підвищення ефективності дії харчової добавки при її використанні для поліпшення споживчих властивостей кексів, приготованих з пшеничного борошна з використанням хімічних розпушувачів, за рахунок утворення комплексів крохмалевмісних і білкових біополімерів з лактат-, ацетат-, пропіонат-пропіленгліколь гомогенізації жирів та солюбилізації нерозчинних компонентів у процесі тестоприготування, і для збільшення термінів їх придатності шляхом уповільнення черствіння при зберіганні за рахунок асоціатів добавки, що містять подвійну сіль кальцій-натрій лактат і хелатні кальційвмісні комплекси з пропіленгліколем, що виявляють гідрофільні
Згідно з пропонованим винаходом це досягається тим, що харчова добавка,що включає молочну кислоту, лактат натрію, оцтову кислоту, лактат кальцію, пропіонову кислоту та воду, додатково містить пропіленгліколь. При цьому компоненти у складі знаходяться в наступному співвідношенні, мас.%:
| молочна кислота | 11,0-15,0 |
| лактат натрію | 21,5-23,0 |
| оцтова кислота | 4,8-5,2 |
| лактат кальцію | 8,2-10,9 |
| пропіонова кислота | 1,6-1,7 |
| пропіленгліколь | 28,0-32,0 |
| вода | інше |
Введення до складу харчової добавки пропіленгліколю в кількості 28,0-32,0 мас.% сприяє поліпшенню споживчих властивостей та уповільнення черствіння кексів, приготованих з використанням хімічних розпушувачів при зберіганні. Спільна дія пропіленгліколю та лактату натрію призводить до посилення вологоутримуючої дії харчової добавки, що забезпечує підвищення ефективності дії харчової добавки та збільшення термінів придатності кексів.
Присутність у складі харчової добавки лактату кальцію в кількості 8,2-10,9 мас.% збагачує кекси кальцієм у біодоступній формі та сприяє комплексоутворенню з крохмальвмісними та білковими біополімерами тіста. Присутні в харчовій добавці молочна, оцтова та пропіонова кислоти, взяті в оптимальному співвідношенні, при хімічній взаємодії з розпушувачем сприяють формуванню структури тесту в процесі його приготування, що створює додатковий ефект для покращення споживчих властивостей кексів, отриманих з нього.
Для приготування запропонованої харчової добавки в молочну кислоту вводять водний розчин очищеного їдкого натру, після завершення процесу нейтралізації отриману буферну суміш вводять крижану оцтову іпропіонову кислоти, далі при встановленій температурі вводять оксид кальцію, перемішують до повного його розчинення, після чого отриману реакційну масу вводять 1,2-пропіленгліколь, нагрівають і перемішують до досягнення однорідної за складом харчової добавки.
Далі в таблиці 1 наведено приклади складу запропонованої добавки при різному співвідношенні компонентів, в таблиці 2 - фізико-хімічні показники якості запропонованої харчової добавки складу 1, 2 і 3. За органолептичним показниками харчова добавка, що включає молочну кислоту, лактат натрію, оцтову кислоту кальцію, пропіонову кислоту, пропіленгліколь і воду при різному їх співвідношенні в оптимізованих межах масових часток, являє собою прозору безбарвну сиропоподібну рідину солонувато-кислого смаку з властивим даної добавки запахом.
Для використання харчової добавки вводили її в рецептуру тесту на стадії його приготування. Тісто замішують традиційним способом з борошна пшеничного, цукру-піску, меланжу, крохмалю картопляного, маргарину столового, молока сухого, вуглекислого амонію, що використовується як хімічний розпушувач, і запропонованої добавки в кількостях, передбачених рецептурою. Після замісу тісто обробляють на тестові заготовки та здійснюють випічку кексів.
Висновок про якість кексів, приготовлених з використанням амонію вуглекислого та запропонованої добавки, робили на підставі результатів випробувань органолептичних та фізико-хімічних показників, рекомендованих нормативним документом (ГОСТ 15052 – 96 Кекси. Загальні технічні умови. – М.: Стандартінформ, 2008 у виробництві борошняних кондитерських виробів (Лур'є І.С. Технологія та технохімічний контроль кондитерського виробництва. - М.: Легка та харчовапромисловість, 1981).
У таблиці 3 наведено органолептичні показники якості кексів, приготованих з використанням харчової добавки прототипу і запропонованої харчової добавки (склад 1, 2 і 3).
У таблиці 4 наведено фізико-хімічні показники кексів, приготованих з використанням харчової добавки по прототипу та запропонованої харчової добавки (склад 1, 2 та 3).
У таблиці 5 показано вплив запропонованої добавки (склад 1, 2 та 3) на збільшення тривалості зберігання кексів на хімічному розпушувачі без черствіння.
Як видно з таблиці 3, за органолептичними показниками якості кекси, отримані з використанням пропонованої харчової добавки, мають правильну, куполоподібну, властиву даному найменуванню виробу форму, з солодким властивим виробу даного виду смаком, пропечені, м'які, пористі, без слідів непромісу, але більше еластичним у порівнянні з прототипом м'якушкою.
Як випливає з таблиць 4 і 5, використання запропонованої добавки дозволяє отримати кекси з поліпшеними споживчими властивостями, одночасно досить ефективно збільшуючи термін їх придатності, забезпечуючи тривалість зберігання протягом 25 діб, порівняно з контролем (без запропонованої добавки) і прототипом.
Запропонована харчова добавка є фізіологічно нешкідливою, не несе небажаних органолептичних змін продукту, не вимагає технологічної підготовки перед введенням її в тісто і тому знайде широке застосування у виробництві кексів.
| Таблиця 1 | |||
| Приклади складу харчової добавки для борошняних кондитерських виробів | |||
| Найменування інгредієнта | Масова частка інгредієнта, % | ||
| Склад 1 | Склад 2 | Склад 3 | |
| Молочна кислота | 15,0 | 12,8 | 11,0 |
| Лактат натрію | 23,0 | 22,3 | 21,5 |
| Оцтова кислота | 5,2 | 5,0 | 4,8 |
| Лактат кальцію | 8,2 | 9,8 | 10,9 |
| Пропіонова кислота | 1,7 | 1,7 | 1,6 |
| Пропіленгліколь | 28,0 | 30,0 | 32,0 |
| Вода | Решта |
| Таблиця 2 | |||
| Фізико-хімічні показники запропонованої харчової добавки | |||
| найменування показника | Розмір показника | ||
| Харчова добавка | |||
| Склад 1 | Склад 2 | Склад 3 | |
| Активна кислотність, од. pH | 4,5 | 4,6 | 4,7 |
| Титрована кислотність, град. | 243 | 218 | 195 |
| Масова частка кальцію, % | 1,5 | 1,8 | 2,0 |
| Щільність, ρ20°C, г/см 3 | 1,226 | 1,220 | 1,215 |
| Таблиця 3 | ||
| Органолептичні показники якості кексів, приготованих з використанням харчових добавок, у день виробітку | ||
| найменування показника | Розмір показника | |
| Харчова добавка | ||
| Прототипом | Склад 1 Склад 2 Склад 3 | |
| Смак та запах | Солодший, властивий | Солодкий, властивий даному найменуванню виробу |
| Форма | Правильна, куполоподібна, властива даному найменуванню виробу | |
| Колір кірки | Темно коричневий | Світло коричневий |
| Характер кірки | З невеликими підривами | |
| Вид у зламі | Пропечений виріб без слідів непромісу | |
| Колірм'якуша | Темно-жовтий | Світло-жовтий |
| Щільність м'якішу | Чи не щільний | М'який |
| Пористість | Дрібні пори, неоднорідна структура | Великі, середні та дрібні пори, неоднорідна структура |
| Великі порожнини в м'якіші | відсутні | Присутні |
| Еластичність м'якішу | Еластичний | Більш еластичний порівняно з прототипом |
| Таблиця 4 | |||||
| Фізико-хімічні показники кексів, приготованих з використанням харчових добавок, у день виробітку | |||||
| найменування показника | Розмір показника | ||||
| Контроль (без добавок) | Харчова добавка | ||||
| Прототипом | Склад 1 | Склад 2 | Склад 3 | ||
| Масова частка вологи, % | 28,65 | 29,0 | 29,15 | 29,13 | 29,15 |
| Лужність, град. | Не більше 2 | ||||
| Упек, % | 7,6 | 7,0 | 6,6 | 6,5 | 6,4 |
| Питома об'єм, см 3 /г | 2,19 | 2,25 | 2,34 | 2,36 | 2,40 |
| Намокання, % | 227 | 238 | 246 | 255 | 252 |
| Деформація стиснення м'якуша, мм | 2,59 | 3,48 | 3,70 | 3,71 | 3,71 |
| Таблиця 5 | |||
| Тривалість зберігання кексів, приготованих з використанням вуглекислого амонію, без черствіння | |||
| найменування показника | Розмір показника | ||
| Контроль (без добавок) | Харчова добавка | ||
| Прототипом | Склад 1 | Склад 2 | Склад 3 |
| Тривалість зберігання без черствіння, добу | 7 | 16 | 25 |
Примітка: тривалість зберігання без черствіння визначається по досягненню величини показника «Деформація стиснення м'якуш» зразків кексів, приготованих з використанням харчової добавки по прототипу або запропонованої харчової добавки (склад 1, 2 і 3), що дорівнює 1,22 мм; у контрольних зразках (без харчової добавки по прототипу або запропонованої харчової добавки (склад 1, 2 та 3) – 1,02 мм (через 7 діб).
Харчова добавка для кексів, що включає молочну кислоту, лактат натрію, оцтову кислоту, лактат кальцію, пропіонову кислоту і воду, що відрізняється тим, що вона додатково містить пропіленгліколь при наступному співвідношенні вихідних компонентів, мас.%: