Харчове обладнання
Ви використовуєтеoutdated browser. Please upgrade вашого браузера до вдосконалення вашого досвіду.
- Каталог
- Коптильні камери
- Камери в'ялення та сушіння ковбас
- Камери в'ялення та сушіння ковбас КВСК-12. Завантаження 600 кг
- Коптильні камери гарячого копчення (12)
- Універсальні коптильні камери холодного та гарячого копчення (12)
- Камери в'ялення та сушіння ковбас (2)
- Камери для в'ялення, сушіння та холодного копчення риби (2)
- Камера для в'ялення та сушіння риби збірно-розбірна, з кондиціонером (5)
- Устаткування для в'ялення та сушіння риби на 10, 15, 20 єврорам у вашому приміщенні (3)
- Додаткове обладнання та аксесуари (49)
- Візки - рами для коптильних камер (5)
- Мийка напівавтомат для коптильних камер гарячого та холодного копчення, для КТД (9)
- Парасолі витяжні для коптильних камер КТД (5)
- Холодильний агрегат, машина для виробництва тріски (2)
- Вішала, гачки на вішала для рам у коптильні камери (6)
- Шампури для коптильних камер (5)
- Напіврамки для коптильних камер (4)
- Напівсітки та сітки для коптильних камер (5)
- Цехи з переробки м'яса (3)
- Цехи з переробки риби (5)
- Шафи холодильні (43)
- Низькотемпературні шафи (8)
- Комбіновані холодильні шафи (5)
- Шафи холодильні середньотемпературні (5)
- Шафи холодильні універсальні (5)
- Шафи холодильні зі скляними дверима (15)
Камера призначена для в'ялення та сушіння ковбасних виробів. Об'єм 12 куб.м. Завантаження 600 кг.
Модель камери збірно-розбірна.
У камері встановлена система повітровідводів та шибер викиду, виносна установка підігріву та кондиціювання повітря.
Регулювання заданих параметрів здійснюється 4-канальним мікропроцесором. Циркуляцію повітря та відведення води здійснює виносна установка.
Внутрішня поверхня стін камери, короба та вологовідділювача виготовлені з нержавіючої сталі. Зовнішні поверхні камери виготовлені з оцинкованої сталі, пофарбованої порошковою фарбою.
Склад панелі (сендвіч панель): метал + пінополіуретан + метал
Технічні параметри камери в'ялення та сушіння ковбас
Поїзний об'єм, куб.
Температура у камері, °С
Вологість повітря в камері, %
Потужність, кВт
У комплектацію входить:
Камера для в'ялення та сушіння ковбас, шт
Завантажувальна рама з нержавіючої сталі, шт
Додаткове обладнанняна замовлення:
Гарантія, міс
12
Технологія виробництва сирокопчених ковбас.
Сировокопчені ковбаси – вироби, виготовлені з м'ясного фаршу, солі, прянощів, в оболонці підданої дозрівання 8 – 10 діб, холодного копчення при 18 – 250С та сушінні до 1,5 місяців при температурі 12 – 150С. Ці ковбаси найбільш стійкі під час зберігання. У деяких країнах (наприклад, США, Німеччина) окремі види сирокопчених ковбас піддають нетривалому сушінню тазначно менше зневоднення, ніж прийнято в Україні. Окремі види сирокопчених ковбас випускають у продаж настільки м'якими, що їх намазують на хліб. У більшості європейських країн сирокопчені ковбаси виготовляються з давніх-давен, причому кожна країна випускає свій тип сирокопчених ковбас, що відрізняється за технологією, видом, сортом м'яса та оболонкою. Поряд із копченими, виробляють сушені (або в'ялені) ковбаси, які не піддають копченню. При виробництві сирокопчених ковбас велика увага приділяється якості сировини, ретельній жиловці м'яса, оскільки ковбаси не піддаються тепловій обробці. Звертається увага на вік тварини, ретельність охолодження, співвідношення яловичини і свинини, особливо свинячого жиру, оскільки зайва його кількість несприятливо впливає на зв'язуючу здатність фаршу. Найкращою сировиною є задні та лопаткові частини без жирових відкладень, особливо від туш бугаїв, яків (сарликів). Свинина з некастрованих самців (кнурів) для вироблення цих ковбас не допускається.
Технологічний процес.
Посол сировини. Ялов'яче, свиняче та бараняче м'ясо солять у шматках масою по 400-600 г. додаючи на кожні 100 кг м'яса 3,5 кг солі. Допускається зменшення кількості солі до 3 кг на 100 кг м'яса. Посолене м'ясо витримують при температурі 2-40С протягом 5 діб у різних ємностях (тазах, бочках тощо). Для кращого зневоднення м'яса посол виробляють на похилих стелажах чи ємностях із перфорованим дном.
Приготування фаршу.
Витримане в посоле яловиче, бараняче свиняче м'ясо подрібнюють на дзизі через грати з отворами діаметром 2-3 мм. Грудинку, шпик, баранячий або яловичий жир подрібнюють у куттері, на шпигорізці або інших м'ясорізальних машинах на шматки різної величини (узалежно від найменування ковбаси). Цю сировину перед подрібненням рекомендується підморозити до температури від 2 до 30С. Ялов'яче, бараняче та свиняче м'ясо, грудинку, шпик, баранячий або яловичий жир після подрібнення змішують у мішалці з нітратом, прянощами, коньяком або мадерою. Спочатку перемішують протягом 5-7 хв яловиче або бараняче м'ясо з нітратами і прянощами, потім послідовно додають в мішалку свиняче м'ясо, грудинку, шпик, яловичий або баранячий жир. За відсутності нітрованої посолочної суміші нітрит натрію застосовують у вигляді розчину 5% концентрації, забезпечуючи рівномірний розподіл його у фарші. У мішалку також додають сіль у кількості 3-3,5% до маси несолоної грудинки, шпику, яловичого або баранячого жиру. Загальна тривалість перемішування становить 8-10 хв залежно від конструкції мішалки та виду ковбаси. Прянощі подрібнюють у день приготування ковбаси та до використання зберігають упакованими. Фарш після перемішування розкладають шаром не більше 25 см у тази або ванни і витримують в камері з температурою 2-40С протягом 24 год.
Наповнення оболонки фаршем.
Наповнення оболонки фаршем виробляють гідравлічним шприцом при тиску 98,1-5104Па. Столи для в'язання сирокопчених ковбас мають бути сухими. Перед шприцюванням кишкову оболонку для видалення вологи піддають в охолодженому приміщенні на 12-24 години або розкладають у тази, листи або інші ємності з перфорованим дном. Оболонку слід заповнювати щільно, особливо ущільнюючи фарш при зав'язуванні вільного кінця оболонки. Від щільності заповнення оболонки залежить якість готової продукції. Батони перев'язують шпагатом. Повітря, що потрапило у фарш при шприцуванні, видаляють шляхом проколювання оболонки.
Опад.
Перев'язувальні батони підвішують на рамиабо вішалки і піддають осаді (дозрівання) протягом 5-7 діб при температурі 2-40С та відносній вологості повітря 85-90%. Туристські ковбаски та суджук після пресування розвішують на вішалці на 2-3 доби, а потім підпресовують вдруге при 2-40С протягом 2-3 діб. При виробництві суджука батони після вторинного пресування, не копчаючи, сушать (в'ялять) 10 діб.
Після опади батони піддають копчення димом від тирси твердих листяних порід (бука, дуба, вільхи та ін.) 2-3 діб при температурі 18-220С При копченні ковбаси не повинно бути сильних потоків повітря, для чого слід прикривати піддувала і шибери коптильних камер . Процес копчення слід постійно контролювати, щоб уникнути появи гарту-ущільненого поверхневого шару.
Сушка.
Після копчення ковбасу сушать у сушарках при температурі 10-120С та відносній вологості повітря 75-78%. Сушіння на вішалах 25-30 діб залежно від діаметра оболонки. При приготуванні ковбаси у штучній білковій оболонці тривалість сушіння збільшується на 10-15 діб порівняно з ковбасою у природній оболонці. При сушінні не допускається сильні потоки повітря. Для рівномірності сушіння слід підбирати батони однакового діаметра. Кондиціонери та інші апарати повинні забезпечувати в сушильних камерах необхідну температуру та вологість повітря. Є метод приготування сирокопченої ковбаси з м'яса, попередньо зневодненого сублімацією. При цьому методі несолене жиловане м'ясо у вигляді шроту зневоднюють протягом 2 годин при глибокому вакуумі сублімаційної установки. При зневодненні втрачається до 20% вологи, що міститься у м'ясі. Після чого м'ясо куттерують, додають інші інгредієнти та спеції. Тривалість виготовлення ковбаси значноскорочується, проте вартість такого сушіння ще висока.
Зберігання.
Готову ковбасу зберігають у щільних ящиках чи бочках із сухого дерева у сухому темному приміщенні чи холодильнику. Допускається зберігання ковбаси, пересипаної сухою тирсою. Тривалість зберігання сирокопченої ковбаси: при температурі 12-150С та відносній вологості повітря 75-78% - не більше 4 місяців, при температурі 2-40С не більше 6 місяців, а при температурі 7-90С не більше 9 місяців.