Харчові ароматизатори - Дипломна робота
Дипломна робота - Різне
Інші дипломи на тему Різне
вишнева (м'якоть) есенція;
.1 Виробництво харчових ароматизаторів
Промислові ароматизатори для харчових продуктів зазвичай є складними сумішами натуральних і синтетичних складових, розроблені так, щоб відповідати вимогам конкретного харчового продукту (морожене, спиртні напої, хлібобулочні вироби та ін.)
Речовини, що використовуються для виробництва ароматизаторів, зазвичай ідентичні відповідним речовинам, що зустрічаються в природі.
Штучні смако-ароматичні речовини становлять близько 20 % від переліку дозволених для використання запашних речовин, і, хоча за рівнем безпеки вони нічим не відрізняються від ідентичних натуральним, виробники харчових продуктів, слідуючи тенденціям ринку, намагаються уникати використання ароматизаторів, що містять штучні речовини (тобто штучних ароматизаторів).
Натуральне походження сировинного компонента зовсім не обов'язково означає його безпеку для споживача. Виробники синтетичних запашних речовин нерідко відстоюють думку, що ароматизатори, складені із синтетичних компонентів, більш безпечні, завдяки більш жорстким стандартам чистоти та відсутності домішок.
Натуральна сировина, на їхню думку, може містити токсичні компоненти, що потрапили з природного джерела в процесі вилучення натуральної запашної речовини, синтетична речовина, як правило, чистіша і піддається більш жорсткому контролю на стадії перевірки його як готової продукції.
З іншого боку, основні компоненти натуральних летких ароматних речовин загалом краще вивчені з точки зору токсикології, маютьтривалий період активного використання, під час якого були емпірично встановлені їх основні переваги та недоліки
Технологічні домішки в синтетичних продуктах тривалий час можуть ігноруватися виробником - доти, доки не виявиться їхня небажана дія.
В даний час Союз виробників харчових інгредієнтів (СППІ) розробив проект Федерального закону Про технічний регламент на застосування харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів, у якому передбачаються дещо видозмінені терміни та визначення.
Ароматичні есенції широко використовуються в кулінарії для виготовлення різних кондитерських виробів. Це печива, кекси, пряники, тістечка та булочки.
Рідкі харчові ароматизатори при додаванні їх у джеми та варення здатні посилити смак цих виробів, загублений у процесі переробки. Ароматизатори вживають лише в дуже невеликій дозі - кілька крапель. Наприклад, для того, щоб приготувати 600-700 р. ромових баб буде достатньо додати в просочення всього 2-3 краплі ароматизатора. Щоб випекти мигдальне печиво загальною вагою 500-700 р. в тісто додають 5-10 крапель рідкого ароматизатора.
Використовуються в кондитерській, лікерно-горілчаній промисловості, для виробництва морозива, безалкогольних напоїв, сиропів, сухих киселів.
а) Харчові ароматизатори використовуються для надання аромату та смаку кондитерським та хлібобулочним виробам, молочним та кисломолочним продуктам, десертам (суфле, пудинги, морозиво, креми, начинки), алкогольним та безалкогольним напоям, листовому чаю.
б). Харчові ароматизатори можуть успішно використовуватися для ароматизації приміщень: кафе, ресторанів, магазинів, а також у побуті.
Достатньо нанестикілька крапель есенції на тканину або пористий папір і помістити у потрібне місце. Харчові есенції, на відміну від освіжувачів повітря, мають приємний натуральний запах, деякі аромати діють заспокійливо (ваніль, карамель, тіраміс), інші створюють потрібний настрій (апельсин, полуниця, барбарис).
Застосування ароматизаторів, у тому числі натуральних, не має на меті підвищення харчової або біологічної цінності харчових продуктів, збагачення його мікроелементами або біологічно активними речовинами.
Єдине завдання, що виконується ароматизаторами – це покращення смаку та аромату харчових продуктів. До кожного виду продукції ароматизатори підбираються досить тривалий час. У таблиці 1 представл