Хаш багатий суп бідняків

Наваристий жирний кавказький суп, що колись вважався супом бідняків, - хаш - давно переступив межі гірських країн, набув найширшого поширення по всьому світу. Це і перше, і друге блюдо відразу, їдять його за особливим розпорядком, ядрений смак супу надають гостра редька та часник. У всьому світі хаш визнаний як похмільна страва, оскільки тільки такий «швидкий» суп здатний швидко реанімувати постраждалий після бурхливого застілля організм.

Що таке хаш

Хаш - одна з найдавніших вірменських страв, навіть переклад слова означає ні що інше, як "варити". Поганське блюдо вважається супом бідняків не випадково - хаш готували після жертвопринесення богам великої рогатої худоби, а «ріжки та ніжки», що залишилися після такого ритуалу, віддавали бідному люду, ті готували наваристий суп.

Вважати хаш гарячим рідким холодцем неправильно, надто спрощено. Ця страва має стародавнє коріння, особливу філософію ситого життя: після однієї тарілки хаша апетит не прокидається весь трудовий день. Із залишків яловичої туші, другосортного м'яса, готують справжню першосортну царську страву – жирну, ситну, калорійну, корисну, після якої чарка горілки непомітно йде слідом за хашем, а внутрішній жар розігріває все тіло.

Рецепт приготування вірменського хаша

Готують хаш тільки з передніх яловичих або телячих ніг та рубця, кишки, шлунка. Ніжки ретельно миють, обпалюють та розрубують на невеликі шматки, заливають холодною водою та вимочують як мінімум добу. У давнину у Вірменії ці частини ніг поміщали великі плетені сітки і опускали в гірські струмки, озера. Потім ніжки знову шкряблять, миють і заливають водою, ставлять на повільний вогонь на шість-вісім годин, варять до повної готовності.

Рубецьмиють, відварюють в окремій каструлі до напівготовності, потім зливають «ароматний» бульйон, знову заливають чистою водою, доварюють, додають приправи. Потім готову трібуху виймають, нарізають шматочками і додають майже готовим ніжкам. Готовий хаш солять в останній момент, перед вживанням, і подають дуже гарячим, з запалу, з жару.

Ритуали, пов'язані з вживанням хаша

Сезон вживання хаша відкривається пізно восени і триває до настання перших теплих днів, в жарку пору року цей суп не готують. Процес приготування займає значний час, подають хаш тільки зранку, тому суп починають готувати з вечора, варять усю ніч.

Хаш за старою традицією їдять лише рано-вранці, на сніданок. Будь-яка хашна у Вірменії відкривається о 4-5 годині ранку, це саме той час, коли потрібно їсти гарячий національний суп. У тарілку кладуть дрібно рубаний часник, суміш свіжих пряних трав – базиліка, петрушки, селери та обов'язково кінзи. Окремо подають натерту гостру чорну редьку та лаваш. Ніколи до хашу не подають коньяк, вино чи пиво, тільки чарку запітнілої крижаної горілки.

Вживання хаша - прерогатива чоловіків, здавна вважалося, що не жіноча ця справа - їсти настільки брутальний суп, до того ж, за кавказькими звичаями, представницям слабкої статі не слід вживати часник, що збуджує пристрасть. І тостів при вживанні хаша не вимовляють, оскільки на Кавказі вони довгі та філософські, мудрі та розлогі, а цей національний суп їдять лише дуже гарячим. Традиційно кавказці суп їдять руками, зачерпуючи лавашем рідину та м'ясо, проте для своїх гостей вони роблять послаблення, дозволяючи ним користуватися ложкою.

Це цікаво

Медики рекомендують вживати хаш на ранок після щедрого алкогольногополивання, оскільки не дарма у всьому світі цей густий м'ясний суп вважається кращою похмільною стравою, поряд з кефіром і розсолом. У деяких країнах іноді хаш готують із яловичих хвостів та голів. Майстерність кухаря при приготуванні цієї національної страви полягає в тому, щоб жоден їдок не виявив у своїй тарілці жодної волосинки. Домогтися цього можна тільки дуже ретельною обробкою інгредієнтів, що використовуються.

Сучасні кулінари додали особливість у приготування стародавньої страви: хаш готують заздалегідь, відразу багато літрів, розливають його по пластикових порційних контейнерах, заморожують і розігрівають при необхідності. Смак, безперечно, не той, проте економія часу величезна.

Хаш – це візитна картка Вірменії, її кулінарний фетиш. Мабуть, немає жодного вірменина, в якій би країні світу він не жив, який традиційно не вживав би хаш в холодну пору року.