Haute Cuisine молекулярна кухня

Чи може їжа бути у тренді? Звучить дивно і ріже слух, але, як виявилось, може. І це стало для мене відкриттям. Донедавна я навіть не уявляла, що модні течії бувають і в кулінарії. А ще трапляються неймовірні експерименти. У вивчену вздовж і впоперек кулінарію увірвалися зовсім космічні кухарі та почали готувати за допомогою центрифуги, лазерних ножів та футуристичних технологій. Ікра з меду, спагетті з апельсина, прозорі пельмені, яйце зі смаком персика, рідкий хліб – повірте, це не оксюморон і мої фантазії після прочитання Стругацьких. Це цілком реальні страви на піку прогресу гастронома. Це їжа haute couture – молекулярна кухня.

Відгадати, де зародилася ідея молекулярної гастрономії, гадаю, буде зовсім не складно: звичайно, у Франції. Французький хімік Ерве Тис (Herve This) захистив у 1988 році докторську дисертацію "Молекулярна та фізична гастрономія" (La gastronomie moléculaire et physique), яка здійснила переворот у філософії їжі, відкривши світові нові способи обробки звичних продуктів. Вчений запропонував використати молекулярні зв'язки між інгредієнтами, щоб отримувати несподівані результати. Згризти чашку кави та насолодитися морозивом зі смаком оселедця? Легко!

У молекулярній кухні процес приготування їжі, її смак та корисні властивості інгредієнтів ґрунтуються на наукових знаннях у галузі фізики та хімії. Але фізико-хімічні властивості продуктів вивчають і кухарі традиційних напрямів, скажете ви. Правильно. Відмінність у тому, що кухар молекулярної кухні не тільки спирається на знання про хімію та фізику продуктів харчування, але й уміє користуватися інноваційними техніками: емульсифікацією, вакуумізацією, желатинізацією,сферизацією, застосовувати центрифугу, роторний випарник, сухий лід та багато іншого.

Суть молекулярної кулінарії якнайкраще, на мій погляд, відображає визначення знаменитого шеф-кухаря з Каталонії Андріа Феррана: "Молекулярна кухня – це спроба нагодувати публіку неймовірним безглуздям і шокувати консервативних гурманів". Нагодувати молекулярними стравами навряд чи вдасться – порції мізерні, але здивуватися на раз-два, адже завдання шеф-кухаря – познайомити вас із неймовірним поєднанням смаків, текстур, ароматів та кольорів. Створення та подача кожної страви перетворюється на справжню гастрономічну виставу, засновану на обмані органів чуття.

Як відбувається приготування молекулярних страв? Ось найбільш популярні технології:

Заморожування рідким азотомдозволяє зберегти зовнішній вигляд продукту та корисні речовини, що входять до його складу, зовсім не впливаючи на смак. При температурі мінус 196 градусів Цельсія будь-який продукт чи страву заморожується миттєво.
Емульсифікація.Ефект еспума широко застосовується в молекулярній кухні. За допомогою спеціальної натуральної добавки – соєвого лецитину, який видобувається з відфільтрованої соєвої олії – будь-який продукт, чи то фрукт, овоч, м'ясо чи хліб, перетворюється на найніжнішу невагому пінку. Виглядає ефектно.

Вакуумізація- теплова обробка продуктів на водяній бані. Процес досить трудомісткий і тривалий: продукти у спеціальних пакетах готують на водяній бані за температури 60 градусів по кілька годин, а іноді навіть днів.
Желатинізація. Це слово знайоме кожній господині, всі колись готували желе, холодець чи заливне. У молекулярній кухні желатинізацію застосовують, додаючидо продуктів агар-агар і карагенан - загусники на основі натуральних водоростей. Так виходять, наприклад, спагетті з томатного супу чи яйце зі смаком персика. Звучить фантастично, але, повірте, це реально.
Сферизація. Тут складно, але ті, хто має хімію було "відмінно", зрозуміють. Альгінат натрію розводять у рідині, отримуючи тим самим загусник, а при контакті з лактатом кальцію отримують желюючу речовину. Найпоширеніший результат цих експериментів – ікра зі смаком чого завгодно.

Застосування центрифуги. Пам'ятаєте побутовий сепаратор? У мене це диво техніки досі припадає пилом в коморі. У центрифуги у молекулярній кухні той самий сенс, але продукти несподівані. Наприклад, при обробці помідора в центрифузі одержують найніжнішу томатну пасту, сік та ароматну томатну піну.
Сухий лідвипаровується при кімнатній температурі – це всім відомий факт. Метри молекулярної кухні використовують такий лід для посилення аромату, поливаючи його інгредієнтами із сильним запахом.

Застосування роторного випарникадозволяє змінювати тиск у ході процесу приготування їжі та впливати цим на температуру кипіння рідин. У роторному випарнику рідини здатні кипіти при дуже низьких температурах, а ефірні олії, що входять до їх складу, не випаровуватимуться. Їх широко використовують для ароматизування страв, знову і знову створюючи немислимі поєднання: рибу з ароматом троянди або морозиво, оповите легким серпанком аромату свіжоскошеної лугової трави і все інше, чому здивується найзапекліший гурман.

Молекулярну кухню називають і авангардною, і провокаційною, навіть техно-емоційною. Не всі вважають її кулінарією повною мірою, і зовсім не багатопрофесійні кухарі втілюють молекулярну haute cuisine. Однак є кілька імен, які зробили молекулярну кулінарію синонімом високої кухні для гурманів більшості столиць гастрономів світу.

Одним із піонерів молекулярної кухні, що підхопили ідеї Тиса, став талановитий каталонець Ферран Адріа (Ferran Adria). Він створив при своєму ресторані El Bulli цілу лабораторію та залучив до співпраці хіміків і навіть мікробіологів. Молекулярний підхід перетворив його ресторан на справжній "храм їжі" і забезпечив чергу з відвідувачів на багато місяців уперед.

Англієць Хестон Блументаль (Heston Blumental) у своєму лондонському закладі Fat Duck, застосовуючи досягнення вчених у кулінарії, почав реконструювати страви з минулого, зокрема, тут можна скуштувати страви королівського столу 15-16 століття.

Співвітчизники Ерве Тиса не могли пройти повз його ідеї. Знаменитий шеф-кухар одного з паризьких ресторанів П'єр Ганьєр (Pierre Gagnaire) заявляє: "Для мене молекулярна гастрономія – просто цікава гра".

Україна-матінка теж не залишилася осторонь. У нашій країні молекулярна кухня асоціюється із ім'ям Анатолія Комма. Він зробив неможливе, довівши на практиці, що українські пельмені чи борщ можуть бути таким самим благодатним полем для різноманітних експериментів, як фуа-гра чи мінестроні. Анатолій Комм абсолютно немислимим чином переніс практику молекулярної кулінарії Андріа та Блументаля на український ґрунт, ставши сенсацією для Європи. Що вже казати про нашу країну. Ну хто не здивується пельменям, поданим у вигляді прозорих, ніби кришталевих, кульок, усередині яких ховається ароматний м'ясний фарш із вкрапленнями зелені, оточені невагомим рожевим морозивом із хрону та буряків.

Створити блюдо молекулярної кухні в домашніх умовах дуже непросто. Але є кілька рецептів, які можна реалізувати на простій кухні. Ось один із них.

Роли з оселедця під шубою від Анатолія Комма

Для виготовлення бурякового паперу вичавлюємо сік з буряка (потрібні 300 г), розчиняємо в ньому 12 г метилу. Збиваємо в блендері, а потім розподіляємо отриману масу рівною плоскою поверхні, охолоджуємо в холодильнику протягом 24 годин, потім висушуємо 2 години. Коли папір буде готовий, нарізаємо його шматочками 14 на 14 див.

Для виготовлення бурякового желе змішуємо 70 г бурякового соку і 40 г бульйону з селери, додаємо 4 г желатину. Коли желе застигне, нарізаємо на маленькі кубики.

Дрібно нарізаємо варені овочі. Оселедець очищаємо від шкіри та кісток, нарізаємо смужками близько 14 см завдовжки. Окремо подрібнюємо варені жовтки та білки.

Ризикнувши приготувати таку страву, ви точно здивуєте близьких.

Як на вашу думку, чи є молекулярна кухня кулінарією в повному розумінні цього слова? Яку страву хотілося б скуштувати?