Хліб безЗаміс (рецепт «Хліб без замісу»)
Яка приваблива ідея – хліб, тісто для якого не потрібно працелюбно вимішувати, а досить змішати силіконовою лопаткою або ложкою. П'ять хвилин – і готове! Так просто, що зробить і дитина. Невже правда?
Ну, замішати таке вологе тісто справді може і дитина. Але далі будуть потрібні цілком дорослі навички. Однак, давайте по порядку.
Розглянемо приготування хліба без замісу за рецептами. При такій малій кількості дріжджів, що закладаються в тісто, різниця між хлібом на дріжджах і на заквасці непомітна. Виберіть те, що вам зручніше. В обох випадках м'якуш хліба вийде щільним, пружним, «гумовим» - і дуже ароматним завдяки довгому бродінню.
Увечері напередодні дня випічки змішайте у великій мисці борошно, воду, сіль та дріжджі або закваску згідно з рецептом. 0,25 ч. л. сухих дріжджів – це одна кавова ложечка, якщо у вас у господарстві така знайдеться. Затягніть миску харчовою плівкою, помістіть у пакет або надягніть на неї пластикову шапочку для душу. Залишіть тісто за кімнатної температури на 12-18 годин.
Наступна приємна особливість хліба без замісу полягає в тому, що тісту не страшно простояти зайву годину чи дві. Якщо вам не до нього, поставте тісто в холодильник, нехай підходить ще довше. Дуже зручно.
Але, нарешті, ви вирішили приступити до формування хліба. А тут починаються складнощі.
Тісто високої вологості – надзвичайно липке. Воно липне до всього, навіть до силіконових поверхонь. Щоб працювати з таким вологим тестом, до нього потрібно пристосуватися. Вперше можна і розгубитися з незвички, особливо якщо сприйняти «без замісу» як «без зусиль». Було б набагато простіше, якби цю плинну масу можна було одразу перелити у форму для випічки. Але ні, в цьому випадку вийде невисокий хліб, а плоский коржик.
Завдання формування - створити щільну оболонку на поверхні тестової заготовки, всередині якої основна маса тесту залишиться дуже вологою.
Для цього посипте робочу поверхню рівномірним шаром муки товщиною в пару міліметрів. Для рівномірності добре сипати муку через сито. Якщо насипати борошно нерівно, то в готовому хлібі можуть бути включення не зволоженого борошна - це найчастіша помилка у новачків.
Підготуйте неглибоку мисочку з мукою, щоб занурювати в неї пальці, силіконову лопаточку, скребок.
Це тісто не слід обминати, щоб не пошкодити великі бульбашки всередині нього, що утворилися протягом тривалого часу бродіння. Любите дірчастий м'якуш чабатти і хочете спекти її вдома? Потренуйтесь спочатку на вологому тісті для хліба без замісу. Поводитися з ним треба ніжно, але рішуче. Висловлюючись образно, впевненою господарською рукою в оксамитовій рукавичці. Перефразуючи Річарда Бертіна, скажу так: тесту треба показати, хто в хаті господар. Втім, це правильно щодо будь-якого тесту, просто вологе більш примхливе.
Нахиліть миску над покритою шаром борошна робочою поверхнею і за допомогою скребка або силіконової лопатки обережно викладіть його з миски. Тісто розтечеться в коржик. Злегка притрусити його поверхню борошном. Зануріть пальці в борошно.
Підніміть один край коржика і загорніть його на середину. Підніміть протилежний край коржика і накрийте складене вдвічі тісто, так що воно виявиться складеним втричі. Повторіть те саме з іншими сторонами коржика, щоб отримати прямокутник. Впізнали? Це прийом «розтягнути і скласти», описаний у статті «Заміс, бродіння, формування, вистоювання, випікання пшеничного хліба». Він добре підходить для роботи з вологим тестом, яке не можна сильно приминати.
Якщо тісто липне до робочої поверхні, допомагайте собі скребком і підсипайте борошно рівномірним тонким шаром. Виконайте складання тесту 2-3 рази. Переверніть його гладкою стороною нагору і підкатайте. Коржик, що був на початку, перетворився на високу круглу заготівлю, яка цілком тримає форму.
Покладіть заготовку в змащену жиром каструлю з жароміцного скла або кераміки об'ємом 3-3,5 л. Закрийте кришкою і залиште для вистоювання на 1,5-2,5 години. Надрізи на цьому хлібі не роблять.
Спочатку хліб без замісу передбачалося пекти в розпеченій чавунній посудині. Цей метод описаний у статті "Перший пшеничний хліб своїми руками". Але практика показує, що у склі та кераміці він виходить анітрохи не гірше, а поставити в духовку холодну скляну каструлю набагато простіше, ніж дістати розпечену важку гусятницю, помістити в неї тестову заготовку та повернути гусятницю до духовки. Зрозуміло, якщо вам більше підходить такий спосіб, можете пекти хліб без замісу в чавуні.
До речі, хліб без замісу можна спекти і у відкритій формі, з традиційним методом створення пари. Вирішуйте самі, що вам зручніше. А поки повернемося до випічки у скляній чи керамічній каструлі з кришкою.
Заздалегідь прогрійте духовку до 260 °С. Покладіть на деко зім'яту фольгу для випічки, щоб каструля не ковзала. Поставте на неї каструлю і поверніть деко в духовку.
Температура у духовці впаде. Дочекайтеся, поки вона повернеться до 250 ° С, і печіть хліб під кришкою протягом 20 хвилин. Якщо у вас скляна каструля, то ви побачите, як він прямо на очах надує, немов повітряна куля. Через 20 хвилин зніміть кришку з каструлі, знизьте температуру в духовці до 200 ° С і продовжуйте пекти хліб ще 20 хвилин. Якщо верхня скоринка стала золотистою іпочинає бронзовіти, час перевірити готовність.
Вийміть каструлю із хлібом із духовки. Покладіть одну руку на хліб, нахиліть і переверніть каструлю, щоб хліб опинився у вас на долоні - точніше, на пекарській рукавиці. Чи треба нагадувати, що каструля і хліб дуже гарячі? Зніміть другу рукавицю і постукайте по дну хліба зігнутим пальцем. Якщо звук дзвінкий, ніби ви стукаєте по порожній дерев'яній скриньці, хліб готовий. Якщо звук глухий, "ватний", поверніть хліб допікатися без каструлі 5-10 хвилин.
Як завжди, якщо хліб вже готовий, але ви хочете, щоб скоринка була більш рум'яною, можна залишити хліб на 5-10 хвилин у вимкненій духовці, що остигає. Готовий хліб остудіть на ґратах.
У хліба без замісу дуже тверда глянсова, наче лакована скоринка. На відміну від м'якого дріжджового хліба, він відмінно ріжеться гарячим, і м'якуш не заминається. Але для цього потрібний великий хлібний ніж із зубчастим лезом. Поставте хліб на бік, вертикально, так його буде легше розрізати.
Коли хліб охолоне, покладіть його на деякий час у харчовий пластиковий пакет, і скоринка стане м'якою. Це правильно для будь-якого хліба.
До речі, зберігати хліб краще в паперових пакетах або в керамічному посуді, а не пакувати його в пластик надовго. Якщо ви не збираєтеся з'їсти хліб протягом найближчих кількох днів, краще його заморозити. Загорніть хліб, що повністю остигнув, у кілька шарів харчової плівки, намагаючись, щоб вона прилягала якомога щільніше, і помістіть в морозилку. Коли вам знадобиться хліб, вийміть його заздалегідь і залиште розморожувати при кімнатній температурі, не знімаючи плівки. Він може пролежати в морозилці кілька місяців, а відтавши, виявиться таким самим, яким ви його туди поклали. Ще буває зручно нарізати хліб на скибочки та заморозити порційно.