Хліб підфарбований, з покращувачами
Сергій Каракіч: «Хліб, який ви нам принесли на експертизу, я б їсти не зміг. Він неїстівний».
Зразки хліба представлені на експертизу. Жоден із них фахівців не вразив. Усі зразки мали суттєві відхилення від стандарту.
Яка якість хлібобулочних виробів, представлених у торговельній мережі?
Зразки продукції
Хто бував на Центральному ринку Іркутська, знає, що кілька виробників хлібобулочної продукції мають тут свої спеціалізовані точки. І ось саме тут у різних виробників було придбано чотири зразки хліба, необхідного для проведення експертизи. Усі вони позиціонувалися продавцями як житній.
За годину все це добро було викладено на стіл перед Сергієм Каракічем. У дослідженні представлених зразків хліба Сергію Семеновичу допомагалаВалентина Нестерук, завідувачка виробничо-технологічної лабораторії хлібозаводу, яка має на цій посаді чверть століття стажу.
Хліб був акуратно порізаний і розкладений по блюдечка. Навіть нефахівцеві було видно, що всі зразки різні — і за кольором, і за структурою. Тож не дивно, що свій висновок Сергій Каракіч виніс досить швидко:
— Все це хлібом, за великим рахунком, не є. Від хліба тут залишилася одна складова — це те, що до цього продукту додали муки.
Більш детальний аналіз дала Валентина Нестерук:
— Перший зразок: хліб, що заминається, м'якуш липкий. Другий зразок: те саме плюс кислий на смак. Третій зразок: м'якуш непоганий, але кислотність знову ж таки може бути завищена, тому що на смак продукт кислий; коли хліб переносили в піч - струсили, у результаті - неправильна форма. Четвертий зразок:форма нерівна, явне порушення технології випікання хліба, м'якуш знову липкий.
Чому всі виробники, говорячи сучасною мовою, «накосячили»? Фахівці впевнені: загальна проблема в тому, що весь хліб, представлений на експертизу, був виготовлений за так званим прискореним процесом з використанням різних невластивих справжньому хлібу добавок.
Хлібний продукт
— Окрім покращувачів, — продовжує Сергій Каракіч, — до всіх цих зразків додано солодовий екстракт. Це витяжка із відходів солоду. Екстракт додають, щоб надати хлібу більш темного кольору. Ось весь цей хліб позиціонується виробником як житній. Насправді житнього борошна тут немає і близько, одне фарбоване пшеничне борошно.
— Навіщо, Сергію Семеновичу, такі маніпуляції? Пшеничне борошно не дешевше за житнє. Що виграє виробник?
— Загальновідомо, що житнє борошно корисніше для людського організму. У житньому хлібі більше клітковини, він краще засвоюється. Але дрібні пекарні не можуть виготовляти житній хліб з об'єктивних причин: він дуже складний у виробництві. Тому вони випікають пшеничний хліб, а потім його фарбують. По грошах вони не виграють, згоден із вами, але їм необхідний продукт, затребуваний у споживача, ось вони й хімічать із барвниками.
— Чим такий складний у виробництві житній хліб, що пекарні не можуть його виготовити?
- Багатьом. Розповім лише про одну особливість. У всіх представлених вами зразках виробник використовував звичайні дріжджі з магазину. Для виробництва житнього хліба потрібні спеціальні дріжджі — так звана закваска. Це різновид молочно-кислих дріжджів, який розпушує тісто. Ми отримуємо пробірку таких дріжджів і з цієї пробірки починаємо їхнє розведення. Початковий обсягдріжджів - 10 мл, через 6 днів маса цих дріжджів сягає 4 тонн. А за півроку ми робимо оновлення. Тобто дріжджі розмножуються, розмножуються, живуть активним життям. І коли ми виготовляємо житній хліб, ми цю живу культуру запускаємо у тісто. Це дуже складний процес; у нас є спеціальна людина, яка за неї відповідає. Він так і називається - дріжджівник. Плюс контроль з боку технолога – від замісу до виходу з печі. А ось ці, з дозволу сказати, виробники намазали фарбу і вирішили, що хліб зробили.
— Підфарбований хліб шкідливий здоров'ю?
— Я б такий хліб не зміг, він неїстівний. Чи можна їсти з погляду здоров'я, важко сказати — виробник повинен це гарантувати.
— Яку пораду ви дали б споживачеві: як визначити, якісний хліб чи ні?
— Загальна порада така. Якщо хліб робили не на хлібозаводі, то, швидше за все, цей хліб виготовлений за прискореним методом. З усією відповідальністю можу сказати: жодна пекарня не пече хліб за класичною технологією. Чому? По-перше, немає обладнання. По-друге, немає часу. По-третє, немає спеціалістів. У зв'язку з цим мені згадується одна історія: нещодавно у Законодавчих зборах Краснодарського краю серйозно обговорювалося питання щодо хліба. Депутати виступили з ініціативою заборонити називати хлібом продукт, випущений за прискореною технологією, а називати його хлібним продуктом. На рівні Краснодарського краю закон було ухвалено. Я пропонував прийняти аналогічний закон тут, але його навіть не розглядали.
Мода на сурогат
У День якості ми поговорили і про хліб взагалі. Точніше сказати, про ті тенденції, які спостерігаються зараз у хлібній промисловості України.
Друга тенденція – заморожений хліб. Ось нещодавно був я вЧехії на хлібозаводі, який виготовляє заморожені сорти. Це підприємство за площею більше від нашого хлібозаводу вдесятеро. Один холодильник – як весь наш завод. І аналогічні заводи цієї компанії працюють у Польщі, Бельгії, Чехії. Кожен завод виготовляє певні сорти. І ось машини ходять по колу та розвозять цей заморожений хліб споживачеві. Мені наклали повні авоськи цього замороженого хліба. Тут ми намагалися його допекти – не вийшло. Це такий неякісний продукт! Страшно те, що такі технології ведуть до механізації їди. Це як корова на фермі: стільки належить, стільки ні.
— Чому всі ці технології приживаються в Україні — країні, яка завжди мала особливі традиції з виробництва хліба?
— Це дотримання модних тенденцій, які нав'язує нам Захід. Ось сьогодні слухаю Евеліну Хромченка у «Модному вироку»: треба носити все у клітку, а решту викинути. Така зараз мода. Хоча рік тому треба було носити зовсім інший одяг. Чому таке відбувається? Фабрики постійно щось виробляють, і якщо не буде моди, то люди не встигатимуть усе це купувати. Така сама ситуація і в нашій галузі. Захід виробляє нове хлібопекарське обладнання, на якому виготовляють заморожений хліб або хліб тривалого зберігання. У нього жахлива вартість, і його треба продавати. Україна – величезний ринок збуту. Залишилося змінити українські стандарти якості та нав'язати моду на цю продукцію. Все це успішно відбувається.
Дальше більше. Захід пропонує нам готові суміші. Вони надходять у мішках. Залишається насипати їх у певну ємність і просто додати воду. Бачили, мабуть, у літаках та деяких ресторанах дають маленькі булочки – ось це і є суміші. Це повністю штучний хліб, готова хімія. Я був вГолландії на такому хлібозаводі. Там на упаковці стоять 12 африканців, а в цеху нікого немає. Машини розливають якусь бурду формочками, і хлібом цей продукт можна назвати з великою натяжкою.
— Чим хлібна галузь привернула таку пильну увагу Заходу? Скажімо прямо — не найприбутковіший ринок.
— А хто сказав, що тільки хлібна галузь? Сьогодні і ковбасна продукція здебільшого виготовляється за західними нормами. Їм треба продавати куттери (це такі пристрої, які виготовляють ковбасну кашу), оболонку. І ось дивлюсь я якось «Контрольну закупівлю» з Антоном Привільновим. Перевіряють сосиски. Я завжди вважав, що в сосисках хоч трохи м'яса, але мабуть. Там же знайшли сосиски, де м'яса взагалі не було! Далі – візьмемо пиво. Великі компанії, які займають 98% ринку, давно варять його з рису, кукурудзи. Солодом тут і не пахне. Мені розповідали, що Очаківський завод намагався виступити проти запровадження нових техумов, але його швидко заспокоїли.
У результаті відбувається така річ. Ось я 34 роки у харчовій промисловості, дещо в цій справі розумію. Приходжу в супермаркет і відчуваю дивне почуття: величезні площі, завалені продуктами, а взяти нічого! Я розумію, що це брати не можна, і це не можна, і це теж. При цьому я бачу молодих жінок, які купують напівфабрикати замість того, щоб приготувати страви самостійно зі свіжих продуктів. Так виховується покоління, яке готове до вживання сурогату.
- І що робити?
— Давайте бодай просвічуватимемо людей. Ми цим, до речі, займаємося. Ви, мабуть, знаєте, що ми провели три науково-практичні конференції, де розповідали про користь хліба. На Заході освітою займаються страхові компанії. Їхні співробітники розносять брошури, дерозповідається, зокрема, і про те, що хліб із консервантами їсти не можна. Навіщо це треба страховим компаніям? Щоби потім не виплачувати гроші на лікування людей.