Хліб та його родзинка
«Чим це пахне?» стривожено і навіть злякано спитали мене рідні, зайшовши до квартири. "Закваскою ..." "Що ти там знову придумала?" Нічого особливого: вирішила спекти хліб за старим сільським рецептом, яким володіла будь-яка господиня до винаходу та розповсюдження дріжджів. Та й рецепт придумала не я, а древні єгиптяни, а може і хтось раніше, історія замовчує. Сьогодні хтось вишукує по магазинчиках міста буханець улюбленої назви від конкретного виробника, а хтось, не дивлячись, бере «половинку чорного» з полиці. Пекуть самі – у звичайних духовках та гарних хлібопічках. Впевнена, той, хто скуштував гарячий свіжоспечений хліб, не забуде його смаку та аромату ніколи.
У свій час я пекла хліб сама, але довелося припинити - споживання смачних, але калорійних вуглеводів з хрусткою скоринкою на душу населення в сім'ї катастрофічно зросло, і мені було просто заборонено це робити. Але це був дріжджовий хліб. У селах пекли на заквасці. З чого пекли хліб у Карелії, ми вже говорили, а сьогодні мова піде про те, як це робилося.
Біля печі, найтеплішого місця в будинку, стояла квашня чи одежа – глиняна чи дерев'яна ємність, розмір якої залежав від чисельності родини. У дісі в буквальному значенні жило тісто — піднімалося, тихенько пухирило і різноманітно пахло під чистим полотном.
Рецепт закваски знайти не важко, тому опишу коротко: житнє борошно заливали теплою водою, і щодня потроху додавали ще борошна і води, зберігаючи в теплі. Контакт суміші з повітрям, у якому є необхідні бактерії, та потрібна температура призводили до сквашування. Коли жінці потрібно було спекти хліб, вона на основі закваски замішувала тісто (опару), а маленька частина його відкладалася як нова закваска, яку берегли іпідгодовували до наступного разу. Закваску могли зберігати в чистій ганчірочці або прямо в кадушці, залишаючи тісто на дні. Жінки ділилися одна з одною закваскою вдалого замісу.
Сам хліб пекли не лише з житнього борошна, а й вівсяного, ячмінного. У свята йшла у хід покупна біла, пшенична. Частим гостем у неврожайні роки в будинку були сурогатні добавки – пам'ятаєте, корив кору їв?
Розмішували тісто мутовкою або рогаткою, яку робили із сучкуватої верхівки молодої ялинки. Так як квашня була постійно у справі, мили її рідко, у Чистий четвер чи Івана Купалу. Сільська байка висміює одну господиню, яка втратила мутовку, а знайшла її на дні кави, тільки коли почала її мити. Цікаво, що мутовкам потрібно було мати непарну кількість сучків (3-5) – до непарних чисел серце українського селянства завжди мало особливу приязнь.
Ще трохи забобонів: У Заонежжі заборонялося під час замішування тіста облизувати мутовку, інакше виникав ризик померти або стати жебраком. Не можна було класти в опару борошно, яке використовувалося при обвалюванні хліба або прокидалося на стіл. Її слід було додати в пійло корові, сподіваючись, що та стане частіше телитися.
Тісто, що піднялося, викладали ковшиком на кухонному столі і формували з нього хліба - майбутні килимки, або як їх називали на Півночі, м'яушки. Ще під час замішування господиня примовляла такі слова «Дай, Боже, щоб тісто було добрішим». Володимир Даль описує звичай – господиня піднімала спідницю, саджаючи хліба у піч – щоби піднімалися краще.
Так як хліб пекли не щодня, а їли його багато, то одразу випікали від 6 до 12 килимок. З протопленої печі кочергою вигрібали вугілля, виметали вщент помелом і завантажували хліб на дерев'яній лопаті з довгою ручкою. Пам'ятайте,як хитрун Іванко впросив наївну бабу Ягу навчити його як у піч сідати? Ось на такій лопаті, яку називали пек?, і загинув неабиякий казковий персонаж.
Постукавши пальцем по гарячій скоринці, що обпалює, і домігшись глухого звуку, господиня виймала ковриги з печі. Запас хліба зберігали у кошиках чи хлібницях — коробах з лубу з щільно пригнаними кришками. Такі луб'яні короби, в яких могли тримати не лише хліб, а й речі, начиння, іноді гарно розписували.
Пам'ятаєте, як діжки з водою накривали кришками від лембоїв, нечисти? Для ефективної боротьби з ними, що постійно норовлять стягнути хліб, господині слід було перехрестити килимки. Таку хрещену м'якушку лембої вже не могли стягнути. Якщо хліба вистачило, його кожен за столом їв стільки, скільки хотів. Але різати його міг лише господар, голова родини. Ніж, яким розрізали килимку, на стіл намагалися покласти лезом до хліба, а крихти, що прокидалися на стіл, слід зібрати в жменю і з'їсти. Не можна було відсувати крихти від себе, вважалося, що «без хліба насидишся».
Хлібом подавали милостиню. У дальній дорозі коровай хліба служив гарною масляною: масло вкладали в порожнину всередині і закривали кіркою, як кришкою.
До речі, прадіди вміли і робили дріжджі – все з того ж жита, що тільки проросло. Її пропарювали і перемелювали, готуючи солод, до нього додавали хміль, ширяли в печі та отримували сусло. Додавши до нього описану вище закваску, господині отримували кілька літрів дріжджів. Їх могли пити, використовувати у випічці, а могли варити з них пиво – на все село. Уявляєте, скільки корисних продуктів могли робити зі звичайного жита господині?
А хліб я тоді так і не спекла, хоч закваска вийшла. Вона довго простояла в холодильнику, але так іне дочекалася мене і тихо згасла. Пізніше я купила такий житній бездрожжевий хліб у магазині. І знаєте, він набагато кисліший, ніж звичайний, до якого я звикла... Зате петрозаводські качки були йому дуже раді!