Холодний цех схема роботи
Технологічна схема приготування холодних страв
Підготовка робочого місця до роботи-отримання сировини - підготовка сировини - заправка салатів-фасування салатів - відпустка
За наявності цілодобової роботи денна зміна забезпечує продукцією та наявність основного обсягу заготовок сировини для роботи нічної зміни.
Обладнання холодного цеху, що використовується: овочерізальна машина ROBOT COUP, слайсер TYRE 25 GS, модель DOM, холодильні шафи - купе зі скляними дверима для зберігання заготовок і готової продукції, холодильні шафи для зберігання п/ф, сировини, столи виробничі, стелажі,7 -700-870, ваги марки "Масса-К" до 15кг., бактерицидна лампа.
Перед початком роботи перевіряється робота обладнання згідно з правилами експлуатації та безпеки.
Цех працює на п/ф високого ступеня готовності: м'ясо відварене, кури відварені, печінка відварена або П/ф (через гарячий цех), овочі очищені (картопля, буряк, морква) відварені, гриби смажені.
Свіжі овочі (капуста, морква, болгарський перець, цибуля ріпчаста, зелена, часник) обробляються в овочевому цеху, при переміщенні в холодний цех повторно промиваються у виробничій ванні, свіжі фрукти промиваються в цеху на вході. Консервована продукція надходить у банках, які обробляються на вході та завантажуються у холодильну шафу для зберігання сировини.
Кількість сировини має регулюватися заявкою та не повинна перевищувати добовий запас. Консервована продукція може бути з урахуванням дводенного запасу.
Підготовка інвентарю перед початком работ.
Перед початком роботи тази для змішування салатів, гастроємності, ножі, дошки протираються чистим розчином ганчіркоюоцту.
Столи обробляються розчином оцту. Протягом дня проводиться обробка обладнання, інвентарю, приміщення бактерицидною лампою згідно з графіком.
Підготовка сировини для виробництва салатів:
-Картопля очищена відварною шаткується соломкою або кубиком 85*8 мм. через машину. Картопля після варіння має охолоджуватися і стабілізуватися в холодильній камері 10-12 годин. І тут він добре пропускається через машину.
-Морква відварна очищена шаткується соломкою або кубиком 5*5 мм. через машину
-Морква сира очищена шаткується соломкою через машину, ніж «Соломка»
-Буряк відварний очищений шаткується соломкою або кубиком 5*5 мм через машину
-Цибуля ріпчаста шаткується через машину ножем «слайсер» або ножем «жульєн», після чого, у разі необхідності, рубається на обробній дошці до потрібного розміру відповідно до технології.
-Цибуля зелена, кріп промивають під проточною водою дрібно нарізається ножем вручну.
-Часник очищений подрібнюється часнодавилкою або ножем. Наперед часник подрібнювати не рекомендується, т.к. він має властивість змінювати колір.
-Помідори, огірки, фрукти промивають і прибирають у ШХ, не повинно бути плодоніжок.
-Яблука з салату очищаються від шкірки та серцевини, і нарізаються соломкою вручну перед заправкою салату
-Перець болгарський промивається при отриманні, очищається від серцевини, ополіскується і нарізується соломкою або кубиками в міру потреби.
-Очищені волоські горіхи перебирають, відокремлюють сторонні частини, прожарюють у печі для знезараження, охолоджують, подрібнюють або на куттері від ROBOT COUP, або вручну. Подрібнення має бути зі шматочками горіха, горіхи не повинні бути подрібнені на борошно. Після цього забираються у сухе холодне місце.Горіхи нічого не винні зберігатися довго, т.к. мають властивість прогоркати. У деякі салати йдуть кедрові горіхи. Схема обробки та ж, але без подрібнення.
-М'ясо, язик, відварне кури нарізається соломкою або кубиком.
-Оселедець обробляється на чисте філе, нарізається кубиками та порційно.
-Крабові палички нарізають кубиком 10-10 мм.
-Креветки відварюють у підсоленій підкисленій воді, очищають.
-Ковбаси, м'ясопродукти очищають, нарізають соломкою, кубик
-Печень п/ф яловичиною нарізаний кубиком обсмажую, охолоджують. Печінку курячу злегка відварюють, обсмажують, охолоджують.
-Майонез викладають у оброблені відра за необхідності, закривають кришками, охолоджують.
Перераховані вище продукти (складові салатів) зберігаються в ШХ для зберігання підготовлених п/ф. Готові салати зберігаються у ШХ для готової продукції.
-Олія рослинна, консервовані овочі, фрукти, оцет звільняються від тари, банки, пляшки протираються, викладаються в ШХ для зберігання сировини.