Хорватська кухня треба брати!
Знайти в хорватських ресторанах та харчевнях істинно хорватські страви — завдання нелегке. Але якщо вам трапиться м'ясо під кришкою — бродета чи марештра, — не роздумуйте: треба брати.
Якщо приїжджати до Хорватії туристом, складається враження, що з кухнею цієї країни все цілком зрозуміло: ось вони,плескавиці ікебабчичі, а до них приправа з печеного солодкого перцю — айвара . На кожному кутку можна перекусити рулетами з найтоншого прісного тіста з начинкою з м'яса або сиру - буреками. У меню будь-якого прибережного ресторану вам запропонують різотто чи пасту з морепродуктами. Але у всій харчовій туристичній різноманітності відшукати суто хорватські страви не так вже й просто, настільки сильний вплив сусідів. Дивуватися не доводиться: надто довгими історія цієї країни були періоди залежності. То від Венеціанської республіки, то від імперії Османа, то від Австро-Угорської.
М'ясо під ковпаком
Є в Хорватії страва, на мій погляд, абсолютно видатна - м'ясо під кришкою (meso pod pekom або meso pod cripnje). Якщо побачите таке словосполучення в мене, замовляйте не роздумуючи!
Для приготування цієї страви потрібна спеціальна посуд - власнепека абочерепень. Це така чавунна сковорода діаметром мінімум 30 см із вертикальними стінками висотою сантиметрів п'ять. А закривається вона чавунним округлим куполом... Вага уявляєте? У місцевих харчевнях — конобах, які спеціалізуються на приготуванні цієї страви, для підйому кришки-купола встановлені спеціальні блоки. У домашніх варіантах посудини в куполі є спеціальний невеликий отвір з кришкою, щоб можна було заглянути всередину в процесі приготування.
Настійно рекомендую знайти конобу, де готують "під пеком", і обов'язково там пообідати. У прибережних районах так готують не лише м'ясо, а й восьминога. І це окреме задоволення, за яким має сенс пополювати. Не дивуйтеся, якщо вам запропонують прийти завтра: страву найчастіше роблять на замовлення.
Броде: у пошуках рибної юшки
Попросіть прибережного жителя назвати знакову морську страву, і, напевно, у відповідь ви почуєте «броде » (brodet). Звичайно ж, вам неодмінно захочеться спробувати його, і, виявивши його в мене найближчого ресторану, ви вирішите його замовити. Але не тут було! У меню бродить їсти завжди, а на ділі знайти його виявиться зовсім не просто. Вихід, однак, є: просто запитайте шефа, в який день і годину можна прийти на бродить, і тоді вже не пропустіть свій шанс!
Броде — рибна юшка настільки густа і насичена, що можна вважати її майже рагу. Якщо ви прийдете на ринок або в рибну лавку, завжди побачите купку різної дрібної риби: сонячника, морського йоржа, недорослих дорадок та нарізаного на шматки морського вугра, а на ціннику буде сказано: brodet. Так, саме з такого асорті рибної дрібниці готується основа цієї страви – з цибулею, помідорами, часником, фенхелем та незмінною петрушкою. А потім до неї додають і скампії, і філе шляхетних риб — морського біса, зубана (морський карась). Один мій приятель шеф запевняв, що використовує для бродета тільки благородну рибу «і ніякої дрібниці!», інший підняв його на сміх - мовляв, від дрібної морської риби сам смак і навар, а все інше потрібно лише для краси. "І щоб виправдати ціну", - подумала я про себе.
Як би там не було, бродить — страва недешева, приготування її — справа клопітна, а зберігати в холодильнику і розігрівати на замовлення — не комільфо. Тому й зустрінешйого в ресторанах нечасто, але якщо зустрінеш, треба брати.
Незважаючи на співзвучну знаменитому італійському овочевому супу назву, хорватська манештра — страва особлива. Немає в ньому ні «буйства фарб», ні «ігри смаків та текстур», ні натяку на витонченість. А є насиченість і проста ситність, дуже доречна після закінчення оксамитового сезону.
Особливо пишаються своїми манештрами істріяни — вони навіть склали список десятків найкращих. Очолює цей список юшка зі свіжою кукурудзою. Зерна зрізаються з качана ножем, залишки вискоблюються ложкою. Початок, в якому, здавалося б, вже нічого не залишилося, все одно відварюється, роблячи юшку густою і трохи крохмалистою. Інший варіант кукурудзяної манештри передбачає використання сухої кукурудзи, перетертої жорнами або подрібненої у ступці. Зрозуміло, сьогодні використовують кукурудзяне борошно промислового виробництва, але знавці стверджують, що смак у такої юшки зовсім не той.
Турецький горох, перловка чи пшениця, квасоля — жодного з цих продуктів манештру не обходиться. Бобові доповнюють і квашена ріпа, яку в Хорватії продають цілий рік, і свіжа чи квашена капуста, і дрібно нарізана зелень фенхелю. Додайте до цього безліч м'ясних продуктів — грудинка, копчена свиняча рулька, ребра, ковбаски, — і стане зрозуміло, чому головний критерій оцінки справжньої манештри простий і дуже близький: «Ложка повинна стояти».
Якось ми потрапили на дружній обід, головною та практично єдиною стравою була істрійська манештра. Хазяїн будинку, корінний істріянин Маріо, готував її так. У величезній каструлі відварив шматок яловичини, свинячу кермо і ребра, додавши лише цибулю, моркву та всюдисущий лавровий лист. Потім частину відвару відлив у дві менші каструлі. В одну буладодана квасоля, до другої — квашена капуста, до третьої — картопля та ковбаски. А м'ясо витяг, нарізав шматками і подав окремо, разом із трьома каструлями з манештрами на будь-який смак. Та й ніщо не заважало скласти у себе в тарілці будь-яку комбінацію із запропонованих варіантів. І як смачно і добре знайомо!
Рідкісне святкове гуляння в Хорватії обійдеться без пирогів з листового тіста - місцевого аналога грецького філо або турецької спідниці. Равлики-буреки, пироги-гібаниці з м'ясом, сиром та яблуками можна купити у будь-якій булочній або вуличному кафе. Не треба бути знавцем історії, щоб побачити у цій випічці балканський, а то й османський, слід.
Але є один різновид багатошарового пирога, який хорвати вважають національною стравою: так звана міжмурська гібаниця (međimurska gibanica). Здається, ніби господиня не могла вирішити, з якою ж начинкою спекти пиріг, і взяла лише потроху. Чи, може, у неї не вистачало сиру чи маку для начинки, і вона доповнила її горіхами та яблуками? Неважливо, як було діло, але вийшов пиріг, у якому чотири начинки — яблучна, макова, горіхова та сирна — поєднуються настільки гармонійно, що у випадковість їхнього союзу просто не віриться.
Тісто для гібаниці господарки, що поважають себе, замішують і розтягують власноруч, хоча готові пластини тіста можна запросто купити в магазині. Склад простий: борошно, вода, сіль, пара яєць для пружності та трохи вершкового масла для еластичності. Чотири начинки готуються окремо і укладаються між листами тесту у певній послідовності. Спочатку нарізані та змішані з цукром та хлібними крихтами яблука. Другим шаром йде начинка з відвареного в молоці меленого маку, змішаного з родзинками, потім мелені волоські горіхи з молоком та медом. Завершує конструкціюначинка з жирного сиру, збитого з вершковим маслом та приправленого ванільним цукром.
Цей пиріг можна вважати символом кулінарного впливу сусідів, який об'єднав віденський яблучний штрудель, угорські рулети з маком, турецьку пахлаву та сербську гіганицю зі свіжим сиром.