ХТО КОГО ОБМАГУЄ (Hітрати в продуктах харчування)
Хто кого обмахує? (Hітрати в продуктах харчування)
Нітрати – це солі азотної кислоти, які накопичуються в продуктах та воді при надмірному вмісті у ґрунті азотних добрив.
Дослідниками багатьох розвинених країн встановлено, що нітрати та нітрити викликають у людини метгемоглобінемію, рак шлунка, що негативно впливають на нервову та серцево-судинну системи, на розвиток ембріонів. Метгемоглобінемія - це кисневе голодування (гіпоксія), викликане переходом гемоглобіну крові в метгемоглобін, не здатний переносити кисень. Метгемоглобін утворюється на час вступу нітритів у кров. При вмісті метгемоглобіну в крові близько 15% з'являється млявість, сонливість, при вмісті понад 50% настає смерть, схожа на смерть від ядухи.
Якщо говорити про нітрати в продуктах харчування, то об'єктивна відповідь на питання, винесене в заголовок цього розділу, буде невтішною: всі (свідомо чи несвідомо) обманюють усіх, у тому числі й себе. Ситуація дуже нагадує театр абсурду. Проілюструємо сказане.
За ранню сільгосппродукцію – цибулю, редис, огірки, салат – ми платимо дорожче, хоча в ній міститься в 3-5 разів нітратів більше, ніж у пізнішій. Знають про це виробники та продавці. Говорячи відверто, знаємо чи здогадуємося про це і ми, покупці. Не можемо не знати, що площа теплиці або парника обмежені і що цілком зрозуміле прагнення отримати врожай вище підштовхує виробника зеленої продукції до застосування підвищених доз азотних добрив.
Обманюємося ми і тоді, коли приписуємо продукції приватника екологічну нешкідливість на тій підставі, що приватник, мовляв, не застосовує хімікати. На жаль, проблема нітратів існує, як це не дивно, і в овочівників-аматорів. При внесенні великогокількості гною (понад 1 тонну на сотку) доза азоту перевищує 500 кг/га. Тож і у приватника в картоплі та овочах для власного споживання або на продаж можливе надмірне накопичення нітратів, а отже, хронічне отруєння.
Інше серйозне джерело нітратів у продукції приватника – так звані рідкі підживлення рослин органікою. Вони надзвичайно ефективні, чому до них часто вдаються. Тим часом застосування безпідстилкового гною під овочі небезпечне. Рідка фракція гною легко нітрофіціруется у ґрунті під дією мікроорганізмів і рослини легко накопичують надмірну кількість нітратів. Слід було б взагалі заборонити використання безпідстилкового гною при вирощуванні овочевих культур, а застосовувати його лише після компостування із соломою чи торфом та вносити у ґрунт восени.
Ще один факт: овочі, вирощені в закритому ґрунті, містять у 3-4 рази більше нітратів, ніж ті ж овочі, але вирощені в полі. Овочі закритого ґрунту гірші та за іншими якісними показниками. Виникає питання: чому в ціні, яку вимагають на ринку продавці за свій продукт, ніяк не відображається його низька якість? Звичайно, тепличні овочі, як правило, зовні виглядають краще овочів, вирощених у відкритому грунті, і на цю сумнівну гідність спирається їхня висока вартість.
Ознаки отруєння з'являються через 1-6 годин після надходження нітратів до організму. Гостре отруєння починається з нудоти, блювання, проносу. Збільшується та болісно реагує на пальпацію печінку. Знижується артеріальний тиск. Пульс нерівний, слабкого наповнення, кінцівки холодні. Відзначається синусоїдальна аритмія. Дихання частішає. З'являються біль голови, шум у вухах, слабкість, судоми м'язів обличчя, відсутність координації рухів, втрата свідомості, кома.У легких випадках отруєння переважає сонливість та загальна депресія.
За кількістю нітратів овочі сильно відрізняються як усередині однієї партії, так і в різних партіях. Тому вибрати малонітратні овочі можна завжди, особливо в період масового збирання.
При зберіганні і в сухих сховищах, що провітрюються, рівень нітратів у свіжих овочах знижується. У солоних та маринованих овочах він знижується за рахунок переходу в розсіл.
Основна маса нітратів надходить у рослини через
кореневу систему та по судинах рухається до листя. Ось і потрібно оцінювати концентрацію нітратів на цих шляхах: у капусти – у качанці та прожилках листя, у огірка, щавлю, кропу – у черешку (хвостику), у моркви, редьки – у нижній частині кореня. На ринку з дозволу продавця з корінців моркви, наприклад, можна вичавити сік на індикаторний папір. Звичайно, купувати треба у того продавця, у кого морква менш нітратна.
Є тонкощі, пов'язані з нітратами, та при зберіганні овочів. Щоб уникнути утворення нітритів, необхідно закладати на зберігання чисті овочі без механічних пошкоджень. На чистих овочах мало мікроорганізмів, сухість обмежує їхнє переміщення, а відсутність ушкоджень ускладнює отримання ними поживних речовин, у тому числі нітратів, з клітин рослин.
Після чищення малонітратні частини рослин, що залишилися, вимочують у воді, що дозволяє знизити концентрацію нітратів ще на 25%. Вимочують так: очищені від прожилок листя капусти замочують у великій кількості води на 1-2 години, потім зливають воду і наливають нову, знову вимочують 1-2 години, у третій воді овочі залишають на ніч.
Вимочування ефективне лише для листових овочів: капусти, щавлю, петрушки тощо.
Гаряча водна витяжка (відварювання)витягує до 85% нітратів з овочів, у тому числі з коренеплодів (моркви, буряків). Відвар необхідно зливати гарячим, тому що при остиганні частина нітратів повертається з відвару в коренеплід.
Складність у тому, що з кулінарної обробці створюються найбільш сприятливі умови у розвиток мікроорганізмів, оскільки овочі подрібнюються і відварюються в бульйоні.
І тут основний засіб профілактики – скорочення термінів зберігання. Всі салати, а особливо овочеві соки та пюре для дітей, слід готувати або розкривати консервовані безпосередньо перед вживанням. При необхідності готові продукти зберігати краще в холодильнику, причому не більше доби. Захворюваність на рак шлунка в економічно розвинених країнах знизилася завдяки зберіганню продуктів у домашніх холодильниках. Стерилізація (кип'ятіння) соків, супів, вбиваючи мікрофлору, також пригнічує утворення нітритів.
Перед вживанням високонітратної їжі (капусти, огірків) можна прийняти аскорбінову кислоту або випити фруктовий сік. Рекомендується додавати в продукти кілька сотень міліграмів на кілограм аскорбінової кислоти (сто міліграмів – це 2-3 драже вітаміну С).
Існує думка, що різке зменшення кількості вітаміну С у рослинній продукції при зберіганні викликано взаємодією його з нітратами та нітритами.
У процесі приготування капусту, буряки, кабачки не потрібно закривати кришкою.
У якій частині овочів накопичуються нітрати?
Знання особливостей розподілу нітратів у товарній частині врожаю продукції становить особливий інтерес споживача, оскільки дозволяє раціонально використовувати продукцію як у переробку (варіння, приготування соків, квашення, соління, консервування), і у їжу у свіжому вигляді.
Змістнітратів по-різному у окремих культурах, а й у сортах. Ці відмінності досягають 5-10 разів через різну здатність поглинати нітрати з ґрунту, більш менш ефективно їх використовувати для синтезу органічних речовин. Відомі сорти багатьох культур, що містять мінімальну кількість нітратів. Наприклад, у капусти це сорти Зимівка та Подарунок, у моркви – Шантене, Консервна, у буряків столових – Бордо.
Представники сімейства гарбузових (кабачки, огірки, патисони, кавуни, дині, гарбуз) широко представлені в асортименті продуктів харчування людини. Вміст нітратів в огірках і кабачках зменшується від плодоніжки до верхівки плода, їх більше у шкірці, ніж у насіннєвій камері та м'якоті. Тому перед вживанням у їжу необхідно відрізати частину плода, що примикає до хвостика. Те саме необхідно робити і з плодами патисону, оскільки найбільше нітратів знаходиться в цій зоні плода. Більше нітратів зосереджено на периферії плодів, ніж у їх середині.
Нагромадження нітратів різними культурами має спадковий характер.
Одна з причин сортових н видових відмінностей у накопиченні нітратів
Зберігання овочів та нітрати
Залежно від способу подальшого приготування їжі, кількість нітратів знижується неоднаково. При варінні картоплі у воді рівень нітратного азоту падає на 40-80%, на пару - на 30-70%, при смаженні в олії - на 15%, у фритюрі - на 60%. При попередньому замочуванні картоплі в 1% розчині хлористого калію і 1% розчині аскорбінової кислоти і подальшому смаженні у фритюрі ступінь нітратів падає на 90%.
У відвареній моркві кількість нітратного азоту знижується вдвічі. У відварених буряках кількість нітратів залишається такою ж, як і в сирих коренеплодах.
Найбільшекількість нітратів втрачає у процесі варіння капуста – майже 60% від вихідного рівня. Морква, буряк і неочищена картопля втрачають приблизно однакову їх кількість (17-20%). Очищення бульб картоплі веде до різкого (більш ніж 2 разу) збільшення втрат нітратів, т. е. шкірка бульб є певним бар'єром для переходу нітратів у воду. З цього можна зробити висновок, що краще варити очищену картоплю, а не "в мундирі".
У плодах солоних томатів кількість нітратного азоту зростає.
у 1,4-1,8 раза. При цьому в розсолі його в 2,2-2,8 рази більше,
ніж у свіжих плодах, що обумовлено застосуванням при засолюванні
зелені (кріп, петрушка, часник), що містить підвищене
У томатному соку, що піддається термічній обробці, кількість нітратів зменшується у 2 рази. При 57%-ном виході соку моркви і 80%-ном виході соку зі столових буряків значна частина нітратів переходить у рідку фазу, хоча їх кількість у соку залежить від виду продукції. Так, у морквяний сік із коренеплодів переходить до 44% нітратного азоту від загальної кількості їх у сировину. У буряків майже 80% також переходить у сік. При виробництві сухих вин нітрати переходять у сік. Отримані вина можуть містити від 1 мг до 47,8 мг/л нітратного азоту. Відомо, що концентрація нітратів вище 8 мг/л істотно позначається на смакових якостях продукту, він набуває в'яжучого кислувато-солоного смаку. Це ще один показник, за яким покупець може визначити якість продукту, а потім ухвалити рішення – купувати чи ні.
Свіжеприготовлені соки можуть стати небезпечними для здоров'я, якщо тривалий час не піддаються подальшій обробці, оскільки нітрати швидко переходять у нітрити. При зберіганні бурякового соку протягом доби при 37 С кількість нітритівзбільшується від нульового вмісту до 296 мг/л, при кімнатній температурі – до 188 мг/л, а холодильнику – до 26 мг/л. У процесі сушіння продукту або упарювання рідини найчастіше відбувається збільшення кількості нітратів.
Hітрати в інших продуктах харчування
З продуктами тваринного походження в організм людини, як правило, надходить незначна кількість нітратів. Проте накопичення нітратного азоту у яких зумовлено, мабуть, з одного боку, використанням тваринами кормів із високим рівнем нітратів, з другого – надходженням в продукти у процесі технологічної переробки.
Вміст нітратів невеликий у рибі та у свіжозаморожених продуктах. У процесі переробки риби (гаряче копчення) частина нітратів перетворюється на нітриди. Слід також звернути увагу, що рівень нітратів у ковбасних виробах вище, ніж у вихідних продуктах, внаслідок додавання нітратних солей під час виготовлення ковбас. Нітратні солі використовуються для надання відповідного фарбування одержуваним продуктам. У ряді зарубіжних країн солі азотної кислоти використовуються як консерванти.