Їдемо на природу - М’ясо для шашлику
М'ясо – основне джерело повноцінних харчових білків, які містять усі незамінні амінокислоти, збалансовані у найбільш сприятливих співвідношеннях. М'ясні продукти багаті на вітаміни групи В і РР (особливо багато їх у печінці та нирках). Міститься у м'ясі калій та фосфор.
Початок приготування будь-якої страви – ретельний відбір продуктів. Головна вимога до продукту, який Ви хочете запекти на рожні, чи то м'ясо, риба чи м'ясо птиці – свіжість, м'ясо слід брати молоде та соковите. Від того, яке м'ясо ви вибрали, залежить до 80 відсотків успіху. Для досягнення найкращих результатів м'ясо краще купувати свіже, не заморожене (оскільки воно за визначенням не має і третини тих поживних і смакових якостей, які містяться у свіжому) і не у вигляді готового «шашлику», а окремим шматком, але уникайте готувати шашлик з м'яса. З туші повинна стекти кров, і вона має добре промаринуватися. Незалежно від способу приготування, заморожене м'ясо залишиться несмачним та жорстким. Якщо ж м'ясо лише злегка приморожене, його необхідно повністю розморозити, шляхом повільного відтавання при кімнатній температурі. Вибір м'яса залежить від ваших смаків. Наприклад, у Південній Кароліні барбекю, як правило, зі свинини, у Техасі з яловичини, а італійці віддають перевагу морепродуктам. Єдина вимога - м'ясо має бути обсушеним з усіх боків, щоб з нього падало якнайменше жиру або вологи. Для барбекю підходить будь-яка частина туші. Величезною популярністю користуються свинячі реберця.
І найголовніше у шашлику – м'ясо. Це має бути якісне, тобто свіже м'ясо молодої тварини – теляти, порося, баранчика, птиці. Крім того, воно не повинно бути дуже жирним, тоді страва вийде особливо ніжною. Класичнийшашлик готують з найкращих частин відмінної баранини: з м'якоті задньої ноги – стегенця, спинної та ниркової частини туші. Традиційним і звичнішим є шашлик зі свинини, він м'який і ніжний. А багато хто віддає перевагу шашликам з яловичини, риби або птиці. Приготування шашлику починається не з вилазки на природу, а з м'яса. Ось кілька порад:
* Уникайте готувати шашлики із замороженого м'яса, оскільки воно не має і третини тих поживних речовин, які містяться у свіжому. Як би ви його не готували, ні маринували, ні відбивали, воно залишиться жорстким і несмачним.
* Для шашликів краще брати ту частину туші, яка розташована вздовж хребта на шиї (нашийок або шийка). Це найніжніша частина свинини. Прожилки жиру рівномірно розподілені у м'ясі. Вибираючи свинину, звертайте увагу, щоб м'ясо було рожевим (це показник свіжості). Можна скуштувати м'ясо на дотик – рука має залишитися сухою! Сік має бути прозорим. Пам'ятайте, що консистенція свіжого м'яса щільніша, ямка, що утворюється при натисканні, швидко розрівнюється.
* Звертайте увагу і на жир. У свіжої свинини жир блідо-рожевого або біло-рожевого кольору. Якщо ви вибираєте яловичину, майте на увазі, що жир повинен бути білого, кремового або жовтуватого кольору та твердий. Бараний жир має бути білим, щільним.
* Купуючи м'ясо, звертайте увагу і на його запах. У свіжого м'яса запах свіжий, без домішок.
* М'ясо молодняку - світло-червоне з майже білим жиром, його обробка не створює для кухаря жодних проблем.
* М'ясо дорослих тварин – соковите, червоного кольору; готувати з нього апетитні страви зможе практично будь-який кулінар. М'ясо старих тварин – темно-червоне, причому жир – жовтого кольору. Щоб успішно приготувати з нього їжу, потрібнотерпіння та вміння.
Баранина калорійна, має прекрасні кулінарні якості та харчові якості. Містить велику кількість екстрактивних речовин, легкозасвоюваних білків, мікро- та макроелементів. Вівець і особливо ягнят високо цінують їх ніжне і запашне м'ясо. Страви з баранини входять до складу багатьох національних кухонь світу. Сьогодні баранина рідкісна і не завжди доступна, хоча її специфічний аромат і смак вважаються головною ознакою кавказького та середньоазіатського шашлику. Баранина легко комбінується з різними гарнірами та салатами. Невід'ємною частиною таких страв є соуси. М'ясо молодих (до 18 місяців) кастрованих баронів або овець, непридатних для розведення є найбільш цінним, хоча м'ясо добре відгодованих овець, не старше 3 років, також смачне.
Вибір та якість баранини
Молоде м'ясо зазвичай світліше і ніжніше, ніж старе. М'ясо молочного ягняти має світло-рожевий колір, зазвичай ягнят продають повністю, не потрошеними або розрізаними на чотири частини. В основному продаються в кінці зими або навесні. Ніжне м'ясо травоїдного ягняти (від 3 до 12 місяців) має бути чистого ніжно-рожевого кольору. Поступово, у міру дорослішання тварини, колір м'яса темніє. М'ясо добре відгодованої вівці не старше 3 років має світло-рожевий відтінок, білий та пружний жир. Свіжа баранина має крупнозернисту консистенцію та червоний колір різних відтінків, але колір залежить не тільки від віку, наприклад, м'ясо вівці гірських порід темніше, але це не погіршує його якості. На розрізі м'ясо еластичне та щільне, плям на фільтрувальному папері не залишає, прозорий сік. Охолоджене м'ясо повинно мати суху блідо-червону скоринку. Ямки від натиску пальцем швидко вирівнюються. Запах приємний та характерний для баранини. М'ясостарих погано відгодованих овець має темно-червоний відтінок, а жир жовтий. Це м'ясо жилисте, і тому його найкраще вживати у вигляді фаршу. Якщо жир білий, але ламкий, отже, м'ясо надто довго тримали у морозильнику.
Схема обробки баранячої туші дасть уявлення про те, на що слід звертати увагу при покупці м'яса.
1 – Шийка; 2 - Шийно-спинний шматок; 3 – Корейка (передня частина); 4 – Корейка (задня частина); 5 – ниркова частина; 6 - Задня нога (стегенець); 7 – Грудинка; 8 - Лопаткова частина.
Баранина сумнівної свіжості
М'ясо сумнівно липке свіжості, має нещільний і жовтуватий жир, на розрізі м'язи вологі і залишають плями на фільтрувальному папері. Поверхня подекуди зволожена, потемніла або злегка підсохла. Запах затхлий, кислий, трохи гнилий. Ознакою низької якості та молодої та дорослої тварини є брудні відтінки м'яса.
Свіже м'ясо молодого баранця можна зберігати сирим у холодному місці холодильника до чотирьох днів. М'ясо слід зберігати (без пакувального паперу, в який воно могло бути загорнуте) накрите широкою кришкою, з вільним доступом повітря. Кришка захистить м'ясо від висихання. М'ясо слід покласти на дротяну решітку, а під решітку поставити тарілку для соку, що витікає. Для заморожування м'яса потрібно щільно загорнути його у спеціальну плівку та помістити у морозильну камеру. Таким чином, при температурі 18°З баранина може зберігатися від 6 до 9 місяців.
Бажано розморожувати м'ясо за кімнатної температури. При розморожуванні м'яса під струменем гарячої води або у воді, розчинні речовини та вітаміни губляться, їжа виходить менш смачною та поживною. Розморожене м'ясо слід промити під проточною холодною водою і обсушити серветками. Потімрозрубати м'ясо на шматки та відокремити від кісток. Після цього м'ясо треба зачистити від сухожиль, плівок, зайвого жиру та великих кровоносних судин.