Ідентифікація, способи та методи виявлення фальсифікації овочів
Овочі відіграють дуже важливу роль у харчуванні людини, і українці завжди споживали у великих кількостях картопля, капусту, буряк, цибулю, часник та інші овочі. Традиційно до України до м'ясної страви обов'язково подавали смажену картоплю, смажену чи квашену капусту тощо. Практично цілий рік на нашому продовольчому ринку реалізуються різні свіжі та квашені овочі. Українці мають достатні знання в галузі ідентифікації багатьох овочів, що реалізуються на наших ринках, проте зустрічаються і тут різні фальсифікатори, які намагаються підробити ту чи іншу овочеву продукцію.
Тому в даний час є проблема з проведенням всебічної експертизи справжності овочів, що надходять на ринки України.
Під час проведення експертизи справжності овочів можуть бути такі мети дослідження:
♦ ідентифікація виду овочів;
♦ ідентифікація сорту овочів;
♦ способи фальсифікації овочів та методи їх виявлення.
При проведенні експертизи справжності з метою ідентифікації виду овочів експерт повинен визначити для себе коло методів, які він має. Розглянемо завдання, які може вирішити експерт за даної мети.
Ідентифікаційні ознаки овочів. Овочі являють собою соковиту розрослу частину рослини або м'якоть, що містять поживні для організму людини речовини, і занурене в неї насіння, вкрите зовні плодовою оболонкою або шкіркою. Їстівні овочі в товарознавстві поділяють такі види: коренеплоди, бульбоплоди, листові, стеблові, кореневищні, квіткові, томатні, гарбузові, бобові, зернові.
Коренеплоди складаються з їстівної соковитої м'якоті, що формується з кореневої частини рослини, що розрослася, містить цукру, вітаміни, целюлозу і геміцелюлози. До коренеплодів відносять: редис,редьку, ріпу, турнепс, брукву, моркву, буряк тощо.
Бульбоплоди формуються шляхом розростання столонів кореневої системи деяких рослин і містять полісахариди, целюлозу та геміцелюлози. До цих овочів відносять: картопля, топінамбур, батат.
Листові овочі утворюються за рахунок формування із соковитого листя щільних соковитих утворень, що містять цукру, вітаміни, целюлозу та геміцелюлози. Листові овочі поділяються на капустяні (білокочанна, червонокачанна, савойська, брюссельська), цибулинні (цибуля ріпчаста, часник, цибуля батун, цибуля шалот) та овочеву зелень (салати, шпинат, щавель, кріп, кінза, листя петрушки, селери та т.п.). .).
Стеблові овочі являють собою стебло рослини, що розрослося, містить цукру, вітаміни, целюлозу, геміцелюлози. До них належать: капуста кольрабі та спаржа.
Кореневищні овочі складаються з потовщеного коріння рослини, що розрослося, в яких містяться цукру, вітаміни, глікозиди, целюлоза, геміцелюлози. Є один представник цього виду овочів - хрін.
Квіткові овочі формуються з соковитих суцвіть рослини, що розрослися, і містять цукру, вітаміни, целюлозу і геміцелюлози. До цього виду овочів відносять цвітну капусту, артишок.
Томатні овочі утворюються з дозрілих плодів рослин, що мають соковиту м'якоть у вигляді камер, в яких розташоване насіння, вкрите плодовою оболонкою. До них відносять: помідори, баклажани, перці, фізаліс тощо.
Гарбузові овочі являють собою дозрілі або не дозрілі плоди, що мають соковиту м'якоть, в якій розташоване насіння, вкрите щільною плодовою оболонкою. В Україні є такі їх представники: кавуни, дині та гарбузи використовуються в зрілому стані, огірки, кабачки та патисони в незрілому стані.
Бобові овочі формуються зсоковитого плоду та бобів у незрілому стані, в яких містяться цукри, крохмаль, вітаміни, білки, целюлоза, геміцелюлози. До бобових овочів відносять: горох овочевий, овочеву квасолю, боби городні, що вживаються у незрілому стані.
Зернові овочі формуються із зерен рослини у незрілому стані та містять цукру, крохмаль, целюлозу та геміцелюлози. Є один представник цього виду овочів - цукрова кукурудза на молочній стадії зрілості.
Багато овочів, залежно від своїх розмірів, наявності плям, захворювань, пошкоджень, поділяють на сорти, а цибуля ріпчаста на два і морква — на три класи.
Найбільш складною експертизою є проведення з метою визначення фальсифікації овочів. При цьому можуть бути такі види їхньої фальсифікації.
Асортиментна фальсифікація овочів може проводитися такими прийомами: заміна одного ґатунку, класу тих чи інших овочів іншими; підміна овочів у споживчій стадії на плоди, що знаходяться в знімній стадії зрілості; заміна одного виду овочів іншим; підміна харчових сортів технічними.
Найбільш поширена асортиментна фальсифікація овочів здійснюється за рахунок заміни високоякісної продукції низькосортними виробами. Так, замість зеленого горошку вищого гатунку використовують горошок 2-го чи 1-го ґатунку, замість моркви класу Екстра пропонують 1-го чи навіть 2-го ґатунку.
Може відбуватися також заміна одного виду овочів іншими. Так, замість цибулі ріпчастої пропонують цибулю шалот, а замість цибулі пера - цибуля батун.
Якісна фальсифікація овочів може відбуватися за рахунок: - додавання води; реалізації неякісної продукції (гнилої, пригніченої, битої, з ознаками захворювань, червивої, прокислої тощо); продажі незрілих овочів або, навпаки, перезрілих;введення консервантів та антибіотиків; додавання нітратів, етилену та інших сполук для прискорення дозрівання овочів; реалізації генетично модифікованих овочів
Для збільшення маси овочів їх поміщають у холодну воду, іноді з додаваннями антибіотиків, і витримують певний час в залежності від виду овочів та їх розмірів. У такий спосіб можна збільшити вагу овочів до 15—25%. Відрізнити таку фальсифікацію практично неможливо, але термін зберігання такої продукції без антибіотиків різко зменшується, а із застосуванням антибіотиків значно збільшується.
З такою фальсифікацією, як реалізація неякісної овочевої продукції під виглядом якісної, споживач зустрічається практично завжди, і всі ці способи йому добре відомі. Наприклад, до якісної картоплі реалізатор завжди намагається підсунути трохи гнилих чи дрібніших, у разі битих чи давленых.
При продажі ранніх помідорів, кавунів, динь фальсифікатор попередньо обробляє їх нітратами або нітритами і швидко формують споживче забарвлення. Ранніми кавунами, парниковими огірками з нітратами можуть бути дуже сильні отруєння, а для дітей навіть смертельні. Відрізнити споживачеві таку нітратну продукцію можна за такими параметрами:
♦ відсутність солодкого смаку в овочів (кавуна, дині);
♦ незріле насіння у кавуна, динь;
♦ неясно виражений смак та аромат (у огірків, динь);
♦ судинна тканина в таких овочах у середній частині добре виражена.
Якщо ви побачили такі ознаки, необхідно відразу ж перевірити ці овочі на наявність нітратів або нітритів. Раніше продавалися спеціальні тест-смужки на нітрати для споживача, щоб він міг сам провести визначення нітратів у плодоовочевій продукції. Однак останніми роками їху продажу не стало.
Для подовження термінів зберігання овочів останніми роками там широко практикується застосування антибіотиків як із обприскуванні городів, так обробки дозрілих овочів. Однак при цьому не вказують, які були застосовані антибіотики і в яких кількостях. Але ж у споживача може бути алергічна реакція на ті чи інші антибіотики, і він повинен знати, чи можна вживати такий овоч з антибіотиком чи ні.
У країнах Європейського Співтовариства споживачі домоглися запровадження досить жорсткого контролю над генно-інженерними продуктами, що ввозяться. Деякі з них, наприклад, соєві боби, томати, картопля та кукурудза, обов'язково повинні маркуватися на наявність генетично модифікованої продукції.
Проти цього важко заперечити, оскільки споживач має право на інформацію про продукт, що споживається, і він сам повинен вибирати, купувати йому таку продукцію і ризикувати своїм життям, або застерегтися.
У нашій же країні, як і раніше, за людину вирішує чиновник в особі Головного санітарного лікаря РФ, який досі роздумує, відколи споживачеві можна вже знати про генетично модифіковані продукти, що надходять до РФ.
Кількісна фальсифікація овочів (недовага) - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, вага нетто сітки з цибулею, картоплею виявляється значно меншою, ніж замовляв та сплатив покупець. Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши попередньо масу овочів повіреними мірами вимірювання ваги.
Інформаційна фальсифікація овочів – це обман споживача за допомогою неточної чи спотвореної інформації про овочі.
Цей вид фальсифікації здійснюється шляхомспотворення інформації у товарно-супровідних документах, маркування овочів. При фальсифікації інформації про овочі досить часто спотворюються або неточно вказуються такі дані:
♦ країна походження товару;
До інформаційної фальсифікації належить також підробка сертифікату якості, митних документів, штрихового коду та ін. Виявляється така фальсифікація проведенням спеціальної експертизи.