In Vino Veritas
Не потрібно зубрити назви сортів винограду, характеристики винних будинків та складні описи смаків-ароматів-текстур. Вино значно простіше, ніж може здаватися. Потрібно тільки вміти правильно його вибрати – під їжу, настрій, обставини. У гармонії народжується задоволення.
Володимир Басов, сомельє ресторану Casa del vino:
Порада №1: Не забивайте собі голову назвами. Понад три-чотири все одно не запам'ятати, а заздалегідь обмежувати вибір трьома відомими винами означає позбавити себе найменшого шансу на нові враження. Навчіться розрізняти стилі вина. Їх лише три, і у кожного своя «область застосування». Наприклад, ділова вечеря вимагає чогось легкого. Не в сенсі міцності алкоголю, а щодо насиченості смаку».
Легкі вина – ті, що не витримують у дубових бочках. Їх зброджують і одразу розливають у пляшки. На це йде приблизно півроку і за рік пляшка з вином вже з'являється на полицях магазинів. Зараз у продажу можна знайти вина урожаю 2005 року та залишки врожаю 2004-го. Усі молоді вина – легкі. Так само, як і всі рожеві. У них освіжаюча кислотність, низький рівень алкоголю, прямий аромат та смак.
Процес виробництва потужних щільних вин пов'язаний із витримкою в дубі, тривалість якої коливається від кількох місяців до двох років. З дуба у вино всмоктуються таніни, структура стає щільнішою, смак насиченим, а ароматі з'являються нотки ванілі. Ці вина надходять у продаж як мінімум на рік пізніше за легкі вина.
Вина середньої щільності може бути кількох різновидів. Перша – південні вина. Виноград, що виріс під палючим сонцем, містить у шкірці та кісточках природний танін. Сік виходить більш концентрованим і, як наслідок,вини вище концентрація алкоголю. Другий варіант – вина, витримані у старих бочках, які вже віддали основну частину таніну. Того, хто залишився, вистачить на те, щоб надати вину відчутної щільності, проте смак його залишиться кислотним і свіжим. Сюди ж відносяться вина, витримані в новому дубі, і після цього ще кілька років у пляшці. Увібрані на початковому етапі таніни розвивають таке вино, роблять його м'якшим. Дізнатися його на полиці винотеки нескладно – між роком збирання врожаю та часом продажу не менше п'яти років.
Рада №2:«Не має значення, звідки вино і що написано на етикетці. Важливо, якого воно стилю. Попросіть сомельє в ресторані або винотеці показати вина щільності, що вас цікавить - легкі, середні або насичені. Якщо перед вами добрий фахівець, він забезпечить вам достатній вибір. В іншому випадку доведеться орієнтуватися самому. Головне, пам'ятайте – ціну дорогого вина диктує не лише його якість, а й значущість: виробник, розкрученість марки, раритетність. До якості та стилю вина це жодного відношення не має».
Вино дешевше 250 грн. за пляшку краще навіть не розглядати - продукт має певну собівартість і менше цього воно просто коштувати не може. Якщо хочеться недорогого вина, краще взяти чилійське, аргентинське, австралійське, південноафриканське. У Новому світлі клімат для винограду сприятливіший, ніж у Європі, тому вина виробляється більше, а ціна на нього відповідно нижча. Тим же, хто хоче бути впевненим у високій якості своєї покупки, потрібно брати французьку, італійську чи іспанську. Винне законодавство цих країн настільки витончене, що контролює всі галузі виробництва. А що вища культура виробництва, то вища якість.
Рада №3:«Вино завжди підбирають до їжі, а не навпаки. Хоча бтому, що продуктів та приготовлених на їх основі страв багато, а стилів вина лише три.
До овочевих салатів легкі білі вина. Вони мають високу кислотність і крім освіжаючого смаку складних нюансів у смаку не мають, тому не завадять сприйняттю досить простого смаку овочів.
До холодних рибних закусок білі легені вина.
До м'ясних закусок – середньої щільності білі, легкі червоні чи рожеві вина.
Гарячі рибні страви вимагають білих вин середньої густини або щільних. Якщо риба приготована з соусом, тушкована або запечена, підійде тільки біле щільне вино. Виняток із цього правила - донна риба з потужним томатним соусом або соусом з червоного вина і так звана щільна риба (тунець, риба-меч і т.д.). До неї можна замовити легке червоне вино.
М'ясо супроводжують вином за нехитрою формулою: що щільніше і насиченіше м'ясо, то щільніше вино. До телятини та пернатої дичини беруть легкі або середньої щільності червоні.
До червоного м'яса (баранина, яловичина) цупкі червоні вина.
Фруктові та вершково-фруктові десерти добре поєднуються з легкими або середньою густиною десертними білими винами.
Шоколадні десерти вимагають щільних білих та десертних червоних вин.
Франція: Мюскаде, Пті Шаблі, Сансер, Антр-де-Мер
Італія: Піно Гріджіо, Гаві, Соаве, Фраскаті
Німеччина: Ріслінг, Мюллер-Тургау
Австрія: Грюнер Вельтлінер
Білі вина середньої щільності
Франція: Пуі-Фюме, Шаблі (Гран Крю), Бургонь Блан, Аліготе, Бордо Сек, Грав Блан
Італія: Піно Б'янко, Совіньйон, Арнейс, Орвієто, Франчакорта
Іспанія: Альбаріньо, Руеда Бланко
Німеччина: Рислінг Ауслезе
Нова Зеландія: Совіньйон Блан
Білі вина щільні
Франція: Кортон-Шарлемань, Мотраше, Гевюрцтрамінер, Піно Грі, Ермітаж Блан, Сотерн
Італія: Совіньйон Колліо
Австрія: Рислінг Смарагд, Грюнер Вельтлінер Смарагд
Легкі червоні вина
Франція: Божоле, Піно Нуар, Анжу, Турінь, Шинон, Жигонда
Італія: Бардоліно, Вальполічелла, Ламбурсько
Червоні вина середньої щільності
Франція: Марго, Грав, О-Медок, Кот дю Рон, Сент-Естеф, Сен-Жюльєн, Лангедок-Українсільйон
Італія: Каберне Альто-Адідже, Мерло Альто-Адідже, Барбера д'Альба, К'янті Классіко, Вино Нобіле ді Монтепульчано
Іспанія: Ріоха, Кастілья-Ла-Манча, Наварра
Червоні щільні вина
Франція: Помероль, Шатонеф-дю-Пап, Кот Роті, Ермітаж, Кот де Нюї (Гран Крю)
Італія: Амароне, Барбера д'Асті, Бароло, Барбареско, Брунелло ді Монтальчіно
Іспанія: Рібера дель Дуеро, Пріорато
Чилі: Каберне Совіньйон, Мерло
Аргентина: Каберне Совіньйон
Bourgogne Rouge 2004 від Gerard Raphet Франці
Легке червоне вино. Один із найяскравіших представників легких вин, виготовлене з винограду піно нуар. Аромат вишні та шкіри. Смак освіжаючий із високою кислотністю. 25 євро. Ковбаси.
Chianti Classico 2001 від Castello di Ama Італія
Вино середньої густини із сорту винограду санджовезе, 1 рік витримане в дубових бочках. Кьянті цього виробника відрізняється від інших кьянті більшою елегантністю, збалансованістю смаку. 25 євро. Карпаччо із яловичини.
Almaviva 1998 від Baron Philippe de Rothschild та Vina Concha y Toro Чилі
Червоне цупке вино з французьких сортів винограду каберне совіньйон і мерло, витримане два роки в бочці. Яскравий складний аромат із нотами чорних ягід, кедра та евкаліпта. Терпке, з тривалим післясмаком. 150євро. Стейк на грилі.
Collio Bianco 2004 від Keber Італія
Біле вино середньої густини, витримане рік у старій дубовій бочці, із суміші місцевих сортів винограду. Інтенсивний аромат жовтих фруктів. Смак свіжий, яскравий. 30 євро. Карпаччо з риби-меч.
Chassagne-Montrachet Premier Cru "Boudriotte" 2003 від Domaine Ramonet Франція
Щільне біле бургундське вино із сорту винограду шардоне, витримане рік у дубовій бочці. В ароматі яскраві ванільні ноти, смак збалансований маслянистий. 100 євро. Смажена дорада з вершковим соусом.
Champagne Brut Grande Reserve від Vilmart e Cie Франція
Ігристе вино. Шампанське цього виробника завжди дуже легке, із освіжаючою кислотністю. 60 євро. Тартар із лосося.
Champagne Brut Blanc De Noirs Grand Cru від Egly-Ouriet Франція
Ігристе вино, виготовлене з червоного винограду піно нуар з білим соком. Витримано у дубі. Шампанське чоловічого стилю, з ароматом дуба та ванілі. 140 євро. Тушкована перната дичина.
Champagne Brut Rose Reserve Des Grandes Annees від J.Lassalle Франція
Класичне рожеве шампанське, колір якого надає додавання червоного вина. Виготовляється з асамбляжу кількох найкращих урожаїв. 80 євро. Хамон.
Quarts De Chaume 2001 від Domaine Des Baumard Франція
Десертне легке вино з сорту винограду шенен блан, недовго витримане в дубовій бочці. Яскраві фруктові ноти в ароматі. В міру солодке із помітною кислотністю. 25 євро за 375мл. Чізкейк.
Sauternes 1990 від Chateau Suduiraut Франція
Класичний сотерн. Щільне вино на основі сорту винограду семійон, витримане два роки в дубовій бочці і більше 10 років, що розвивалося в пляшці, що додало аромату винаявні медові ноти та зацукровані жовті фрукти. Смак потужний, насичено солодкий. 300 євро за 375мл. Тірамісу.