Іноземний досвід Як Michelin та Zagat обирають найкращі ресторани
Найочевидніший і найпопулярніший спосіб зорієнтуватися у різноманітності ресторанів та кафе – скористатися знаменитими гідами. Справедливі та непідкупні, вони мають багатоступінчасту систему оцінки. В одних працюють спеціально навчені строгі експерти, на позицію ресторану в рейтингу інших впливає лише думка звичайних відвідувачів. Ми розглянемо обидва варіанти на прикладі двох найвідоміших ресторанних гідів, яким довіряють у всьому світі, – Michelin та Zagat.
Французький гід, що існує з 1900 року. З путівниками Michelin під пахвою американські солдати пробиралися до зруйнованого війною Парижа в сорок четвертому: швидше за все тому, що в гіді завжди друкували докладні карти місцевості. Гід Michelin був винайдений однойменною компанією, що виробляє шини, на допомогу мандрівникам. У ньому було відзначено все, що могло знадобитися у дорозі: готелі, заправки, кафе та важливі пам'ятки.
Через 20 років у гіді з'явився рейтинг ресторанів — так було започатковано оцінку за системою зірок, проте на той час це була лише одна зірка: розташована поруч із назвою ресторану, вона позначала високі ціни в ньому. Ще через десять років, 1930-го, у гіді Michelin для оцінки ресторанів стали використовувати три зірки, більше схожі на квіти з вати — відтоді правила відбору ресторанів та їх оцінки не змінювалися.
Ресторанний гід Michelin також називають Червоним гідом. Пов'язано це з тим, що у Франції взагалі прийнято наголошувати на позначенні кольору. Наприклад, кредитну картку частіше називають Carte Bleue - тобто буквально "блакитна картка". У Michelin є ще й Зелений гід, який розповідає про пам'ятки, музеї, церкви і спортивні майданчики різних міст.
90 ретельно відібраних та спеціально навчених інспекторів. Перш ніж почати працювати в команді Michelin, вони обов'язково мають кілька років опрацювати у сфері послуг та бути там своїми людьми. Для того, щоб отримати цю роботу, претенденти мають пройти кілька співбесід та інтерв'ю, а головне — вечерю зі старшим інспектором, після якої вони звітують. Так новоявлених експертів перевіряють на уважність до деталей та свіжий погляд на способи подачі та приготування страв. Подолавши вступні випробування, новачки мають пройти шестимісячний курс навчання, під час якого дізнаються про критерії відбору ресторанів та присудження знаменитих мішленівських зірок.
Як здійснюється вибір
Процес відбору ресторанів для гіда проходить у кілька етапів: пошук ресторанів, дегустація страв, заповнення анкет та написання звіту до головного офісу. Інспектори подорожують анонімно, за рік вони встигають відвідати близько 1000 ресторанів. Про кожного складають докладний звіт, виходячи з якого відбувається подальший вибір. Остаточне рішення про потрапляння ресторану до гіда приймають у головному офісі в Парижі. Зірки надають на спеціальних зборах шляхом голосування всього колективу. На них же оцінюють ресторани, які потрапили в гід раніше: зірки Michelin не тільки присуджує, але й має повне право забрати, якщо якість кухні в ресторані впала.
Через велику кількість розмов про зірки Michelin може здатися, що в гід потрапляють тільки дорогі заклади, оцінені однією, двома або трьома зірками. Але це не так. У гіді багато ресторанів без жодної зірки, для них існують інші позначення, що говорять про якість кухні. Наприклад, піктограма Bib Gourmand – голова символу компанії Michelin Бібендума. Вона позначає ресторан, що пропонує кухнювідмінної якості за помірною ціною — сума це різна і залежить від рівня цін у конкретному місті та країні, але крутиться у результаті довкола 35 євро. Або піктограма у вигляді двох монет, яка надається ресторанам, де поїсти можна менше ніж за 20 євро.
Друкований гід Michlen, гід на сайті та у вигляді мобільного додатка виглядають і можуть бути використані по-різному. У паперових гідах, що виходять раз на рік, ресторани (на кожний відводиться по сторінці) розташовані в алфавітному порядку, а в змісті розділені на вигляд кухні, районах міста, кількості зірок та інших особливостей: «ресторани з гарним виглядом» та «ресторани з банкетним» залом». Окремо виділені, як і ресторани зі зірками, заклади, відзначені знаком Bib Gourmand. Наприкінці гіда знаходяться карти.
"Одна з головних вимог для інспектора - вміння спостерігати. Необхідно навчитися вдивлятися в страву, спостерігати за сусідніми столиками, щоб миттєво винести правдивий вердикт про ресторан.
Всупереч думці, інспектори не здатні із закритими очима відрізнити тріску від скумбрії. Але контролер повинен вміти розпізнати якісні продукти і з упевненістю сказати, чи варто приходити в це місце знову і платити зі свого гаманця. Таким чином, кулінарний інспектор наводить об'єктив на все, що може зацікавити клієнта: презентація страв, способи варіння, якість та поєднання продуктів, загальна атмосфера ресторану та стиль кухаря.
Пряма протилежність Michelin: ресторани тут обирають та оцінюють самі відвідувачі. Багато хто називає Zagat народним гідом, що недалеко від істини. Творці гіда — Ніна та Тім Загати — американські юристи, які на початку 70-х вирішили допомогти друзям з вибором місця, де можна повечеряти. Основна ідеягіда – надати, нарешті, слово гостям ресторанів.
Відвідувачі ресторанів по всьому світу залишають відгуки та оцінки на сайті Zagat.com. Таким чином, стати ресторанним критиком може кожен — достатньо зареєструватися та заповнити невелику анкету.
Як здійснюється вибір
Тут, на відміну від Michelin, всі критерії відомі і важливо все: кухня, ціни, обслуговування, кількість відвідувачів, колір скатертин і навіть те, чи працює ресторан у неділю. Реклама тут не пройде: кілька мільйонів людей, які залишають відгуки на сайті Zagat, одночасно підкупити надто складно. Інше питання, крім чесності, – об'єктивність. Адже залишити відгук про ресторан може кожна, навіть далека від гастрономії людина.
Вплив на громадську думку
Сайт компанії б'є всі рекорди відвідуваності, тому ресторанам, які потрапили до першої десятки рейтингу, доводиться в певному сенсі туго: столики тут замовляють за два місяці. Також на відвідуваність ресторанів, позитивно оцінених Zagat, та довіра до них впливають додаткові відмітні знаки гіда, про які подбав маркетинговий відділ компанії, фірмові наклейки Zagat. Найчастіше власники клеять їх на двері або вікна закладів, щоб мимохідець міг зрозуміти, що кафе можна довіряти.
Гід Zagat – це чудовий приклад того, що люди більше довіряють думці простих відвідувачів, а не ресторанних критиків. Але є й зворотний бік: складно уявити, щоб справжні foodies та професіонали ресторанної індустрії всерйоз дослухалися думки народного гіда.