Інструкція із застосування спеціальних захисних покриттів риби, Інструкція Мінрибгоспу СРСР від 05

12. Інструкція із застосування спеціальних захисних покриттів риби

Інструкція передбачає порядок приготування та нанесення на рибу спеціальних захисних покриттів, що стримують процеси окислення жиру мороженої риби та її підсихання під час холодильного зберігання. Рекомендовані для застосування в харчовій промисловості водорозчинні полімери за певних умов утворюють оболонки на поверхні продуктів будь-якої форми. Ці матеріали виготовляє вітчизняна хімічна промисловість. Полімери стійкі до жирів, легко розчиняються у воді: водні розчини мають високі адгезійні властивості при негативних температурах, нешкідливі. Вживані для отримання захисних покриттів речовини - полівініловий спирт (ПВС) марки 16/1, карбоксиметилцелюлоза (КМЦ), оксиетилцелюлоза (ОЕЦ-55), прополіс, поверхнево-активна речовина "Сінтамід-5" (ПАВ СД- 5), харчові сорбінова та лимонна кислоти, гліцерин, коптильні рідини "Мінх" та "Вахтоль", антисептики (катамін АБ та катапол) - повинні відповідати вимогам чинної нормативно-технічної документації. Захисні покриття на основі полівінілового спирту (ПВС) та карбоксиметилцелюлози (КМЦ) наносити на заморожену рибу (поштучно), а також на блоки мороженої океанічної риби (скумбрія, сайра, оселедець, ставрида, сардина, далекосхідні лососі та ін.) .). Захисні покриття на основі модифікованого ПВС з додаванням поверхнево-активної речовини (ПАР СД-5) та структуроутворювачів - сорбінової кислоти та гліцерину - наносити на свіжу (охолоджену) осетрову рибу безпосередньо перед заморожуванням або на заморожену рибу відразу після неї вивантаження із морозильних камер. Захисні покриття на основі полівінілового спирту або полівінілового спирту з модифікаторомоксиетилцелюлозою застосовувати для обробки блоків морозива риби (салака, кілька, сардина, скумбрія, оселедець івасі) на суднах рибної промисловості. Глазування мороженої риби або риби-сирцю водними розчинами коптильної рідини "Мінх" або "Вахтоль" рекомендується застосовувати для оселедця івасі. Глазування водним розчином прополісу та лимонної кислоти рекомендується застосовувати для сигових риб (муксун, чир, пелядь, ряпушка та ін.), нельми, сибірського осетра, дрібних оселедцевих риб (кільки балтійської та північноморської, салаки).

1. Сировина та матеріали

1.1. На виготовлення морозива риби та риби-сирцю зі спеціальним захисним покриттям направляти рибу, що відповідає вимогам чинної нормативно-технічної документації.

1.2. Вода, що використовується для технологічних цілей, повинна відповідати чинному стандарту на питну воду. Допускається використовувати морську воду, що задовольняє за мікробіологічними показниками чинному стандарту на питну воду.

1) полівініловий спирт (ПВС) марки 16/1 - водорозчинний полімер, біла порошкоподібна речовина;

2) карбоксиметилцелюлоза (КМЦ) - білий пластівцевий порошок, розчинний у воді;

3) оксіетилцелюлоза (ОЕЦ-55) - водорозчинний полімер;

4) поверхнево-активна речовина "Сінтамід-5" (ПАР СД-5);

5) харчова сорбінова кислота;

6) харчова лимонна кислота;

8) коптильна рідина "Мінх";

9) коптильна рідина "Вахтоль";

11) антисептики (катапол, катамін АБ);

12) ректифікаційний етиловий спирт (96%-ний).

2. Схема технологічного процесу

3. Опис технологічного процесу

3.1. Виготовлення спеціальнихводорозчинних захисних покриттів.

3.1.1. Виготовлення водного розчину полівінілового спирту (ПВС) масовою концентрацією 30 г/дм. Попередньо приготувати водний розчин ПВС масовою концентрацією 90 г/дм (9%-ний). Взяти 9 кг порошкоподібного ПВС (згідно з табл.1), завантажити в котел (реактор), з мішалкою і сорочкою (призначеної для підігріву суміші парою або охолодження водою). Вміст ретельно перемішати. У сорочку котла (реактора) подати пару під тиском 0,1 МПа (1 кгс/см) або 0,3 МПа (3 кгс/см), періодично включаючи мішалку до повного розчинення вмісту. Розчин проводити при температурі 70-80 °С протягом 30-40 хв до отримання в'язкого прозорого однорідного розчину.

Масова частка, г/дм

Маса компонентів, кг

Після цього подачу пари в сорочку котла або реактора припинити та подати холодну воду для охолодження розчину до температури не вище 20 °С. Вміст ретельно перемішати. Охолоджений розчин масовою концентрацією 90 г/дм (100 кг) з котла або реактора подати насосом або самопливом в бак-накопичувач, а потім довести масову концентрацію розчину до 30 г/дм додавши 200 дм холодної води (температурою 15-20 ° С). У баку-накопичувачі охолодити розчин до температури 2-3 °С і подати його у ванну або спеціальну установку для обробки морозива або блоків риби. Для приготування 100 дм розчину ПВС концентрацією 90 г/дм (з подальшим доведенням розчину до масової концентрації 30 г/дм) необхідно 9 кг ПВС і 91 кг прісної води (всього 100 кг розчину ПВС). Концентрацію робочого розчину перевірити за допомогою ареометра. Щільність розчину ПВС масовою концентрацією 30 г/дм при температурі від 15 до 17 °С повинна дорівнювати 1,007 г/см .

3.1.2. Приготування водного розчину КМЦ масовою концентрацією 10 г/дм (1%-ного). 1 кг порошкоподібної карбоксиметилцелюлози (КМЦ) помістити в казан і залити при перемішуванні 45 дм води температурою 15-20 °С. Воду поступово додавати порціями по 4-5 дм. Заливши воду, залишити суміш протягом 24-48 год, періодично перемішуючи до розчинення КМЦ. Отриманий концентрований розчин КМЦ безпосередньо перед вживанням для обробки риби розбавити при ретельному перемішуванні охолодженою водою для отримання необхідної концентрації КМЦ у робочому розчині концентрацією 10 г/дм (1 кг КМЦ 100 дм розчину). Концентрацію робочого розчину перевірити за допомогою ареометра. Щільність розчину КМЦ масовою концентрацією 10 г/дм при температурі 17-19 °С повинна дорівнювати 1,006 г/см . Температура вживаного для обробки риби розчину КМЦ має бути 3-5 °С. Допускається зберігання розчинів ПВС та КМЦ (до вживання) в емальованих або з нержавіючої сталі ємностях при температурі 0-5 ° С протягом не більше 5 діб.

3.1.3. Приготування розчину ПВС з додаванням поверхнево-активної речовини СД-5 та структуроутворювачів гліцерину та сорбінової кислоти. Для нанесення покриття на свіжу рибу приготувати розчин ПВС масовою концентрацією 100 г/дм (10%-ний), на заморожену рибу - масовою концентрацією 50 г/дм (5%-ний).

3.1.3.1. Приготування розчину ПВС масовою концентрацією 100 г/дм. Розчин готувати на прісній воді в емальованому або нержавіючій сталі котлі з обігрівом глухою парою і мішалкою. Розчинення ПВС вести при температурі 80-90 ° С протягом 40 хв до розчинення полімеру. У період розчинення вміст казана періодично перемішувати протягом 2-3 хв з інтервалами 10 хв. Після розчинення ПВСподачу пари припинити і розчин ввести модифікатор - поверхнево-активна речовина СД-5 з розрахунку 0,24% маси полівінілового спирту (сухої речовини). Перед введенням ПАР СД-5 розчинити в невеликому об'ємі розчину ПВС, ретельно перемішати і вилити в апарат. Далі до розчину полімеру додати структуроутворювачі: сорбінову кислоту (1,5% маси сухого полімеру) і гліцерин (5% об'єму розчину). Суміш розчину полімеру, модифікатора та структуроутворювачів перемішати для рівномірного розподілу. У сорочку апарату подати холодну воду, розчин охолодити до температури 20-25 ° С і витримати при цій температурі протягом 24 годин для розподілу ПАР СД-5. Приготовлений розчин модифікованого ПВС масовою концентрацією 100 г/дм до вживання зберігати в емальованому або з нержавіючої сталі казані (баку) при температурі від 0 до 2 °С. Перед вживанням для нанесення на рибу розчин охолодити або при необхідності підігріти до температури 5-10 °С. Термін зберігання модифікованого ПВС 5 діб.

3.1.3.2. Приготування розчину полівінілового спирту концентрацією 50 г/дм. Взяти 5 кг ПВС, розчинити в 95 дм води з поверхнево-активною речовиною СД-5 з розрахунку 0,24% маси ПВС у розчині (12 г ПАР СД-5 на 5 кг ПВС). Розчин готувати в такому ж порядку, як і розчин модифікованого ПВС масовою концентрацією 100 г/дм (п.3.1.3.1) без додавання до нього сорбінової кислоти та гліцерину.

3.1.4. Приготування розчину ПВС масовою концентрацією 30 г/дм (3%-ний) з оксиетилцелюлозою (ОЕЦ) масовою концентрацією 1 г/дм. 3%-ний розчин ПВС приготувати згідно з п.3.1.1 цієї Інструкції. Для приготування розчину ОЕЦ масовою концентрацією 1 г/дм

Доступ до повної версії цього документа обмежений

Ознайомитись з документом ви можете, замовивши безкоштовну демонстрацію систем Кодекс та Техексперт.