Інструменти та методи для вирівнювання водного каміння - Інтернет магазин Японських кухонних
Вирівнювання поверхні точильного каменю
Кожен, хто починає осягати мистецтво ручного заточування ножів, так чи інакше проходить через етап знайомства з японськими водяними каменями. По суті, при всьому багатстві вибору точильного каміння - вибір насправді невеликий. На ринку можна зустріти бруски з алмазним напиленням, тверде та м'яке каміння з Арканзасу, а також японське водне каміння.
Японські водні камені є найпоширенішим засобом ручного заточування ножів. Toishi (так водний камінь називається японською мовою) дуже популярні в Японії і далеко за її межами. Широку популярність ці камені здобули в середині минулого століття з приходом моди на все східне. Саме тоді європейці дізналися про існування цілого світу японських ножів, давніх традицій та специфічних особливостей японської точильної майстерності.
Японські ножі своїм корінням сягають вглиб століть і є спадкоємцями самурайських мечів. Основна відмінність японських ножів від європейських полягає в їхній досить високій твердості. Якщо європейський шеф-кухар цілком може обходитися ножем, твердість якого знаходиться в межах 48-55 HRC, то традиційні японські кухарські ножі мають твердість у межах 58-67 HRC.
Ножі, що мають таку високу твердість, вимагають особливого підходу, для їх заточування застосовуються тверді камені різної зернистості. Японські точильні камені називаються «водними» тому що перед початком роботи камінь замочується у воді і сам процес заточування також відбувається у водяній ванні.
Примітка: При роботі з водними точильними каменями для створення суспензії можна використовувати тільки воду або спеціальні камені для абразиву (наприклад, нагура). Використання масел може зіпсуватикамінь.
Натуральне водне каміння;
Напівнатуральне водне каміння;
Синтетичні водяні камені.
Спочатку японські майстри використовували натуральні камені, які добувалися лише у певних місцях (наприклад, родовище Awase у префектурі Кіото). Однак, на даний момент видобуток натурального каміння обмежений державою, внаслідок чого ціни на цей вид каміння досить високі.
У напівнатуральних каменях як абразив використовується кам'яна крихта, кварцовий пісок і т.д., на спеціальних верстатах просівається певна фракція для майбутнього каменю і надалі в печі спікається в брусок.
Однак, найширшого поширення набули синтетичні водні камені. Камені для заточування (як і каміння для вирівнювання поверхні заточувального каміння) складаються з абразивної крихти та сполучного матеріалу. Як абразив можуть використовуватися: оксид алюмінію, карбід кремнію, цирконієва кераміка і багато іншого.
До переваг синтетичного водного каміння варто віднести: абсолютно однорідну структуру, що дуже рідко зустрічається у натурального каміння. Це означає, що якщо ви купуєте камінь із зернистістю 400 Grit, то величина абразиву буде однакова по всьому каменю. У той час як у натуральному камені можуть зустрічатися ділянки, що мають різну зернистість і при роботі потрібно бути більш уважним - один неправильний рух і роботу можна починати спочатку.
У процесі роботи водяне каміння набуває нерівності точильної поверхні, яка на професійному сленгу називається «сідло». Якщо ви ще тільки починаєте осягати це мистецтво, то згадайте, як виглядав точильний брусок, яким ваш дідусь точив косу на дачі. Досвідчений майстер знає цю особливість каменю і регулярно проводить точильну правку.поверхні, не допускаючи утворення великих нерівностей.
Виправлення точильного каменю може здійснюватися кількома різними способами:
за допомогою піску;
за допомогою наждакового паперу;
за допомогою суспензії карбіду кремнію та скла;
за допомогою алмазного бруска;
за допомогою спеціальної платформи (притир) та порошку карбіду кремнію;
за допомогою каменю для вирівнювання поверхні.
Тут відразу варто зазначити, що українські ножові майстри також винахідливі, як і японські. Коли японське водне каміння набуло поширення у нас у країні, відразу ж постало питання - а чим же вирівнювати поверхні цього каміння в процесі роботи. З скринь дідуся на світ були вилучені перевірені способи: наждачний папір і скло з абразивною суспензією. Ну а вже скло та пісок зітруть у порошок будь-що.
Використання карбіду кремнію та скла досі є одним із найпоширеніших способів вирівнювання поверхні точильного каменю. У цій статті ми розповімо про існування більш просунутих та зручних способів.
З того каміння та інших засобів для вирівнювання поверхні на українському ринку представлена продукція японських компаній Naniwa, Suehiro та Shapton.
Арсенал засобів, з якими ви можете зіткнутися, поділяється на:
Ручне каміння для вирівнювання поверхні;
Настільні камені для вирівнювання поверхні;
Притири з алмазним напиленням;
Порошки карбіду кремнію різної зернистості.
Камінь для вирівнювання поверхні точильного каменю - синтетичний водний камінь, робоча поверхня якого має діагональні пропили однакової глибини. Камені цього типу мають різну зернистість, позначення якої аналогічне звичайним водним каменям (зазвичайвід 200 до 1000 Grit). Діагональні пропили служать для спільної роботи каменю та суспензії. Англійська назва – Flattering stone. Ручний камінь використовується для роботи зверху по точильному каменю (точильний камінь стоїть нерухомо на підставці, рух здійснюється каменем для вирівнювання). Настільний камінь для вирівнювання розташовується нерухомо на столі, а рух здійснюється точильним каменем.
Притир (англійська назва - Lapping Plate) - металева підставка з твердого металу (як правило, з чавуну) з горизонтальною верхньою поверхнею, на якій виконані пропили певної форми. Використовується для вирівнювання поверхні точильного каменю разом із порошками карбіду кремнію різної зернистості.
Притир з алмазним напиленням - металевий притир, верхня поверхня якого покрита алмазним напиленням. Може використовуватися як самостійно, так і разом із порошками карбіду кремнію.
Порошок карбіду кремнію - абразивний матеріал, який використовується для створення водної суспензії при вирівнюванні поверхні точильного каменю. Завдяки своїм властивостям дає рівномірну суспензію молочного кольору, яка добре утримується між поверхнями, що труться. Використовується для роботи разом із притирами.
Тут також варто звернути увагу на те, що з цього питання немає усталених ухвал і при спілкуванні з колегами можлива плутанина в термінах. Тому краще відштовхуватися від англійських термінів та назв. Ручне каміння називається "small" (наприклад, Small NANIWA Flattening Stone).
Настільні камені називаються "large" (наприклад, Large NANIWA Flattening Stone).
Крім позначення "Flattering Stone" може використовуватися позначення "Truing Stone".
Притири в англійськіймові можуть носити назву "Lapping Plate" або "NAORU". Притири, що мають алмазне напилення, можуть мати позначення:
Diamond Reference Lapping Plate (DRLP) - двосторонній притир, який може використовуватися для виправлення каменів, а також як точильний камінь;
Diamond on Glass Lapping Plate (DGLP) - притир, виготовлений із кварцового скла з алмазним напиленням.
Порошкові абразиви (порошки карбіду кремнію та інші) в англійському варіанті можуть називатися "Correction Powder" або "Correction Powder for Lapping Plate". Досить часто на ємностях, в яких продаються японські порошкові абразиви, можна побачити картинку з веселим бегемотиком і кілька ієрогліфів, це один із символів відомого бренду Shapton.
Тут слід враховувати, що у абразивах японці іноді не вказують зернистість порошку, а використовують англійські слова. Як правило, це:
Coarse powder (грубий абразив) - застосовується для вирівнювання каменів із зернистістю від 120 до 800 Grit;
Medium powder (середній абразив) - використовується для каменів із зерном від 1000 до 4000 Grit. Якщо це каміння має великий знос, можна також використовувати грубий абразив;
Fine powder (фінішний абразив) - використовується для каміння із зерном від 5000 до 12000 Grit. Якщо це каміння має велике зношування, то на початковій стадії можна також використовувати середній абразив або грубий, залежно від стану каменю.
Саме такої класифікації дотримується компанія Shapton, яка виробляє притири та порошкові абразиви.
Камінці із серії Small NANIWA Flattening Stone. Ця серія складається з трьох ручних каменів різної зернистості, 24, 60 і 220 Grit і розміром 170×55×30мм. За аналогією з порошками, рівень цього каміння можна розділити на грубий,середній та фінішний. Кожен камінь може використовуватися як окремо, так і разом з іншими каменями. в українському сегменті інтернету немає єдності з питання - чи потрібно використовувати порошкові абразиви під час роботи каменем об камінь. Однак є один незаперечний факт – застосування абразиву значно прискорює роботу. Головне - не перестаратися і постійно контролювати поверхню, що обробляється. Матеріал виготовлення - карбід кремнію.
Контроль поверхні можна здійснювати за допомогою маркера або олівця, за допомогою нанесення сітки на поверхню, що вирівнюється. Якщо нанесена сітка стирається рівномірно, то робота йде в правильному напрямку. Якщо сітка стирається нерівномірно, значить потрібно змінити зусилля, що додається, або змінити кут. Важливо також пам'ятати, що японські майстри рекомендують не чинити сильного тиску на камінь. Камінь потрібно лише утримувати рукою, а рухатися він повинен під власною вагою. У цьому випадку вирівнювання буде максимально делікатним та рівним.
Настільний камінь із серії Large NANIWA Flattening Stone для Sharpening Stones (Truing Stone). Цей камінь також випускаються в одному розмірі зернистості (24 Grit), і призначений для максимально рівного вирівнювання поверхні водних точильних каменів. За інформацією вказаної на сайті виробника – камінь призначений для тих, хто професійно займається заточуванням японських ножів. Якщо ви плануєте покупку для себе, то виробник рекомендує вибрати один камінь середньої зернистості із серії Small NANIWA Flattening Stone. Він має універсальний розмір, який підходить для вирішення більшості завдань. Камінь має розмір 300х150х20мм і виконаний, як і його менші за розміром побратими, з карбіду кремнію.
Настільні камені зсерії JUUMA Flattening Stones. Ця серія складається з чотирьох великих каменів з різною зернистістю. Ці камені виготовлені з абразивних частинок оксиду алюмінію. Використання цього матеріалу дає більш швидкі результати - ви витрачаєте менше часу на доведення дуже запущеного каміння. Використання каміння цієї серії рекомендовано для професіоналів. Однією з особливостей каміння цієї серії є той факт, що їх також можна підрівнювати один до одного.
Ручне каміння Suehiro. Універсальний камінь середньої зернистості (200Grit) розміром 150×50×27мм розрахований на широке застосування. За допомогою цього каменю можна швидко прибрати нерівності, що з'являються на поверхнях синтетичних водних каменів. Робіть це регулярно і ваше точильне каміння завжди буде в порядку. Так само в арсеналі Suehiro присутні ще два камені зернистістю (100 і 280 Grit) розміром 206×53×27мм здатні задовольнити потреби найдосвідченішого користувача.
Як уже було зазначено вище, існує три типи абразивних порошків від бренду Shapton:
При використанні чавунного притиру та грубого порошку слід пам'ятати - не потрібно сильно тиснути на точильний камінь, інакше результат може перевершити всі ваші очікування.
Підсумовуючи вищевикладений матеріал, хочеться помітити, що використання точильних водних каменів відкриває перед нами новий цікавий світ. Світ, в якому процес заточування звичайного кухонного ножа набуває нового сенсу і перетворюється на процес медитації.